Grade – Thuật ngữ xếp hạng chất lượng thịt bò Hệ thống xếp hạng USDA là hệ thống được Bộ Nông nghiệp Mỹ thông qua để đánh giá và xếp hạng chất lượng thịt bò Mỹ. Xếp hạng thịt bò được dựa trên tỷ lệ vân mỡ trong thịt và tuổi của con bò. Thịt bò có xếp hạng càng cao thì càng đắt. Có 8 xếp hạng thịt bò được Bộ Nông nghiệp Mỹ công nhận (theo thứ tự giảm dần) : Prime (Thượng hạng) Thịt bò được xếp hạng Prime là thịt bò có chất lượng thượng hạng nhất. Cứ 100 con bò Mỹ chỉ có 1 tới 2 con đạt chuẩn USDA PRIME cho thịt mềm, ngọt và thơm nhất. Vân mỡ trên những miếng thịt bò Prime thường rất rõ ràng, đều và đẹp. Choice (Cao cấp) Thịt bò đạt USDA Choice là xếp hạng thịt bò phổ biến nhất vì nó có hương vị và độ mềm khá cao. Nếu Prime có vân mỡ chằng chịt thì Choice có vân mỡ thấp hơn nhưng vẫn rất nhiều, đều xen kẽ, thịt mềm tan, thơm mùi bơ sữa đặc trưng. Select (Tốt) Thịt bò loại Select thường có số lượng và chất lượng vân mỡ thấp, do đó độ mềm và hương vị kém hơn so với hai loại trên. Thịt bò Select có chất lượng và giá cả ổn phù hợp với hầu hết người tiêu dùng, do đó thường được tìm thấy rộng rãi tại các siêu thị. Standard (Tiêu chuẩn) và Commercial (Thương mại) Là các sản phẩm phụ đã qua chế biến, thường bán dưới dạng "chưa được phân loại". Phần thịt này chắc chắn cần phải được ướp với một số gia vị giúp làm mềm tốt để thịt được ngon hơn khi ăn. Utility (Tiện ích), Cutter (Thịt vụn), và Canner (Đóng hộp) Rất hiếm khi được bán dưới dạng miếng thịt cắt. Thông thường nó được sử dụng cho thịt bò xay hoặc trong các sản phẩm đóng hộp đến thức ăn cho động vật. Meat Cut – Thuật ngữ chỉ phần thịt trên cơ thể bò "Meat Cut" là thuật ngữ chỉ các phần thịt trên cơ thể bò. Không phải phần thịt nào làm Beefsteak cũng ngon. Chất lượng và hương vị của món Bít Tết phụ thuộc rất nhiều vào cách lựa chọn các phần thịt. Sau đây là một số phần thịt bò phổ biến làm Steak ngon bạn nên biết: Tenderloin Tenderloin (Thăn nội) được mệnh danh là "vua" của các loại Steak với phần thịt mềm tan như bơ, các vân mỡ rất mỏng xen kẽ đều trong từng thớ thịt. Một con bò nặng hàng trăm ký chỉ cho 1 phần thịt thăn nội duy nhất khoảng 2kg nên phần thịt này luôn hiếm và đắt tiền. Sirloin Sirloin (Thăn ngoại) luôn là sự lựa chọn hàng đầu, thông dụng và nổi tiếng nhất cho món Steak. Thăn ngoại có một lớp mỡ ở phía rìa trên và vân mỡ xen kẽ đều trong từng thớ thịt, vì thế mà phần thịt này mềm, béo, hương vị ngọt đậm đà và thơm nồng mùi như bơ sữa. T – Bone T-Bone (Sườn bò chữ T) là phần đặc biệt và hiếm nhất của con bò bởi nó nằm giữa hai cây Thăn nội và Thăn ngoại. Khi ăn có thể thưởng thức được cả 2 phần thịt thượng hạng là Sirloin và Tenderloin trên miếng sườn. Ribeye Ribeye (Thăn lưng) cũng là phần thịt luôn được bình chọn hàng đầu trong giới ghiền Steak, cũng như được rất nhiều khách hàng của Trại Bò Store yêu thích. Ribeye có đường vân mỡ lớn dắt ngang qua miếng thịt và những đường vân nhỏ mịn xen kẽ đều nhau. Phần thịt này mềm, mọng nước và thơm ngậy nhưng không ngấy, khi ăn cảm nhận rõ được mùi thơm của bơ sữa và ngũ cốc đặc trưng. Top Blade Khi so sánh với các phần thịt "sang chảnh" ở trên thì Top Blade (Lõi vai) có phần khiêm tốn hơn với giá cả cũng rất phải chăng. Tuy nhiên không phải vì vậy mà Top Blade lép vế về độ ngon. Thịt Top Blade giòn nhờ đường gân chạy dọc theo phần thịt và các đường vân mỡ mỏng xen kẽ. Chính vì vậy mà phần thịt này có độ giòn đặc trưng, ngọt đậm đà và cũng rất mềm. Các thuật ngữ về độ chín của Steak Khi thưởng thức beefsteak, mỗi thực khách thường có sở thích và nhu cầu khác nhau về độ chín của thịt bò. Cũng như tùy thuộc vào mỗi phần thịt Meat Cut mà độ chín của món Steak cũng sẽ có sự thay đổi để đạt được hương vị thơm ngon đúng điệu nhất. Có 6 thuật ngữ tương đương với 6 cấp độ chín của beefsteak gồm:
