Mắm nêm, một đặc sản của Đà Nẵng, còn gọi là mắm cái, là sản phẩm lên men làm từ con nêm. Con nêm được ướp muối, lên men, có thể được tách xương hoặc không, rồi phối trộn với một số loại phụ liệu như thính, thơm (khóm), đường.. Mắm nêm thường có hai dạng: Dạng nguyên con: Họ Nêm, Nêm đỏ.. và dạng xay nhuyễn: Nêm sông, chi Nêm biển, cá liệt.. Người ta làm mắm nêm bằng cách đem con nêm tươi rửa sạch, phơi ráo hẳn rồi trộn đều với muối, thêm thính và phụ chất sau đó xếp vào hũ, vại, đậy kín, để đến lúc mắm trở màu đỏ là mắm chín, đưa ra sơ chế thêm đường, ớt, tỏi là ăn được. Để có được mắm ngon, thì đỏi hỏi người làm mắm phải có kinh nghiệm cho tỷ lệ con nêm – muối phù hợp, thường thì tỷ lệ khoảng một ba, tuy nhiên tùy vụ, tùy mẻ nêm. Thời gian ủ mắm cũng chỉ ước chừng là khoảng ba tháng, nhưng cũng có thể lâu hơn, sớm hơn tùy điều kiện thời tiết, môi trường. Mắm nêm có thể ăn với hầu hết các món dân dã. Tùy thuộc vào khẩu vị vùng miền, tùy thuộc vào món ăn, cách ăn mà cách pha chế mắm khác nhau, cũng như việc lựa chọn măm nguyên con, chín dừ, xay nát nhuyễn cho thích hợp. Với món bánh tráng cuốn thịt heo chẳng hạn thì mắm sơ chế được thêm đường, tỏi, ớt băm nhuyễn vào, cho thêm dứa, chanh cho đủ vị. Hướng dẫn cách pha mắm nêm ngon chuẩn vị Nguyên liệu: - 250 ml mắm nêm - 2 trái ớt - 1 muỗng canh dầu ăn - 1 muỗng cafe bột ngọt - 4 trái chanh - 4 muỗng canh sả bằm - 1 chén nước sôi - 1/2 trái thơm - 6 tép tỏi Cách làm: Mắm nêm cho qua rây thưa, lấy nước bỏ xác, pha với 1 chén nước, thơm bỏ cùi băm nhuyễn, chanh vắc lấy nước, ớt băm nhuyễn, tỏi băm nhuyễn. Dầu đun nóng, cho tỏi và sả vào phi vàng, cho thơm vào. Nêm nếm đường, bột ngọt cho thấm, nhắc xuống đổ vào mắm nêm, để nguội + cho nước cốt chanh, và ớt vào nêm lại vừa ăn.
