[Ngngoclan]

Tớ đã học cách làm đế pizza Neapolitan bằng men chua – và đây là công thức chi tiết cho cậu thử!

Hello cả nhà!

Hôm nay tớ muốn chia sẻ với mọi người một công thức pizza tớ siêu mê: đế pizza Neapolitan bằng men chua (sourdough).

Tớ bắt đầu "vọc" công thức này từ gần 8 tháng trước, sau khi đã thử qua khá nhiều phiên bản pizza dùng men công nghiệp (yeast) ủ chậm. Nhưng kể từ khi chuyển sang dùng men chua (sourdough starter), mọi thứ như được nâng lên một tầm cao mới – từ hương vị đến độ dai xốp của vỏ bánh.

Vì sao lại dùng men chua cho pizza?

Có hai lý do lớn khiến tớ "chuyển team" sang dùng men chua:

1. Hương vị đậm đà, hơi chua nhẹ

Men chua không làm bánh bị chua như mọi người hay tưởng, mà nó chỉ thêm một lớp hương vị tinh tế, hơi "âm ấm", thơm thơm. Khi cắn vào đế bánh, bạn sẽ cảm nhận được mùi thơm của bột lên men tự nhiên, vị chua rất nhẹ nhàng nhưng đủ làm cho món pizza trở nên đặc biệt hơn hẳn.

2. Dễ tiêu hơn

Quá trình lên men tự nhiên của men chua giúp phá vỡ một phần gluten và tinh bột trong bột mì. Điều đó có nghĩa là bụng bạn sẽ nhẹ nhàng hơn sau khi ăn – nhất là với những ai hay bị đầy bụng, khó tiêu khi ăn nhiều tinh bột.

Nguyên liệu (cho 1 đế pizza cỡ vừa, đủ 2–3 người ăn) :

Thành phần:

Men chua (starter) 60g

Nước lọc 180g

Muối 5g

Bột mì đa dụng 250g

Bột bắp + bột mì để chống dính khi tạo hình

*Men chua phải là loại đang hoạt động mạnh, tức là được cho ăn khoảng 4–6 tiếng trước khi dùng, nổi phồng, nổi bọt đẹp. Không dùng men chua "discard" nha!

Dụng cụ cần thiết:

• Cân bếp (rất quan trọng vì cần độ chính xác)
  
• Bát lớn để trộn bột
  
• Màng bọc hoặc hộp kín
  
• Lò nướng (có chức năng nướng trên – broil là tốt nhất)
  
• Đá nướng pizza hoặc khay nướng dày (baking stone/steel)
  
• Cán bột hoặc tay để tạo hình

‍ Các bước thực hiện

BƯỚC 1 – Trộn bột (ngày 1)

1. Trong một tô lớn, trộn đều:
   
   • 60g men chua
     
   • 180g nước
     
   • 5g muối
2. Khi hỗn hợp đã tan, thêm 250g bột mì. Dùng muỗng hoặc tay trộn đều đến khi tạo thành khối bột ẩm, dính và chưa mịn (nhưng không sao đâu nhé).
   
3. Đậy kín tô bằng màng bọc thực phẩm hoặc khăn ẩm.
   
   Để bột nghỉ 30 phút ở nhiệt độ phòng (gọi là quá trình "autolyse" – giúp gluten bắt đầu hình thành tự nhiên).

BƯỚC 2 – Kéo & Gập bột (Stretch and Fold)

• Sau thời gian nghỉ, tớ bắt đầu kéo – gập bột 4 lần, mỗi lần cách nhau 30 phút.
  
  Cách làm:
  
  1. Dùng tay ướt (hoặc thoa nước lên tay), nhẹ nhàng kéo một phần mép bột lên, rồi gập vào giữa.
     
  2. Xoay tô 90 độ, lặp lại với các cạnh còn lại (tổng 4 góc).
     
  3. Đậy lại, đợi 30 phút rồi làm tiếp.
• Tổng cộng quá trình này mất khoảng 2 giờ.

Sau lần kéo gập cuối cùng, bạn sẽ thấy bột căng hơn, đàn hồi hơn và mịn hơn rất nhiều.

BƯỚC 3 – Ủ lạnh (Cold fermentation)

1. Sau khi đã kéo gập xong, đậy kín và cho bột vào ngăn mát tủ lạnh.
   
2. Ủ ít nhất 2 ngày (48 giờ) – đây là thời gian giúp phát triển hương vị.
   
   • Nếu muốn hương vị "chua" hơn một chút, có thể để tới 3–4 ngày.
     
   • Nếu gấp, để 24 tiếng vẫn làm được nhưng sẽ không ngon bằng nha!

BƯỚC 4 – Chuẩn bị trước khi nướng (Ngày nướng)

1. 2–3 tiếng trước khi nướng, lấy bột ra khỏi tủ lạnh.
   
2. Nhẹ nhàng lấy khối bột ra bàn, vo lại thành hình tròn, không nhào mạnh tay.
   
3. Đậy lại bằng khăn sạch, để bột trở về nhiệt độ phòng và nở nhẹ thêm một chút.

BƯỚC 5 – Tạo hình & nướng bánh

1. Làm nóng lò nướng ở 500°F (~260°C) ít nhất 30–45 phút trước khi nướng.
   
   Nếu có đá nướng hoặc baking steel, hãy cho vào lò luôn để làm nóng cùng.
   
2. Rắc chút bột mì + bột bắp lên mặt bàn và xẻng nướng (pizza peel).
   
3. Nhẹ nhàng tạo hình bánh: Kéo bột từ giữa ra ngoài, giữ cho viền bánh hơi dày, giữa mỏng.
   
4. Chuyển bánh lên xẻng đã phủ bột, thêm topping yêu thích.

Tớ thường dùng sốt cà chua, phô mai mozzarella tươi, dầu ô-liu và lá húng quế tươi – đơn giản mà đỉnh!

1. Chuyển bánh vào lò nướng.
   
   • Nếu lò có chức năng broil (nướng trên), bật chế độ này sau khi bánh vào lò khoảng 5 phút để mặt bánh cháy cạnh đẹp.
     
   • Nướng tổng khoảng 8–10 phút, xoay bánh giữa chừng để chín đều.

Thành phẩm

• Vỏ bánh nở phồng, rìa bánh cháy cạnh nhẹ – đặc trưng kiểu Neapolitan.
  
• Khi cắn vào thì thấy lớp vỏ bên ngoài hơi giòn, bên trong mềm dai, thơm nức mùi men chua.
  
• Nếu topping nhẹ nhàng và ít dầu mỡ, pizza sẽ rất thanh, không ngấy – đúng kiểu "pizza kiểu Ý đích thực" luôn á!

Ghi chú thêm

• Nếu dùng bột bánh pizza "00" hoặc bột mì số 13 (bread flour), bạn có thể giảm lượng bột khoảng 20g để bột không quá khô nhé!
  
• Đừng lo nếu bột lúc đầu dính tay – kiên nhẫn một chút, gluten sẽ phát triển dần sau các lần kéo-gập.
  
• Dụng cụ xẻng pizza (pizza peel) sẽ giúp bạn dễ chuyển bánh vào lò – nếu không có, có thể dùng mặt dưới của khay nướng rắc bột cũng tạm ổn.

Lời kết

Làm pizza bằng men chua là một hành trình chậm rãi nhưng siêu thú vị.

Tớ biết công thức này nghe có vẻ dài và mất thời gian, nhưng thật sự không hề khó đâu – chỉ cần kiên nhẫn một chút, bạn sẽ có chiếc bánh pizza ngon chẳng kém ngoài hàng (thậm chí còn ngon hơn).

Nếu bạn đang theo đuổi men chua, đây sẽ là công thức giúp bạn mở rộng thế giới sourdough ra ngoài ổ bánh mì quen thuộc. Và ai mà chẳng mê pizza, đúng không nào?

Nếu bạn thử làm rồi, đừng ngại chia sẻ kết quả với tớ nhé – cùng nhau "nâng tầm" pizza làm nhà nào!