189
0
Nếu từng để ý, bạn sẽ thấy ớt chuông (ớt ngọt) không chỉ có màu xanh mà còn có vàng, cam, đỏ – trông như một bảng màu thu nhỏ vậy! Nhưng bạn có bao giờ tự hỏi, tại sao ớt chuông lại đổi màu theo thời gian không? Câu trả lời hóa ra lại nằm ở những phản ứng hóa học thú vị trong bản thân quả ớt.
Bắt đầu từ màu xanh lá
Khi còn non, hầu hết các loại ớt chuông đều có màu xanh do chứa các sắc tố diệp lục. Loại sắc tố này có vai trò giúp cây quang hợp. Thú vị là trong ớt có hai dạng diệp lục chính: Diệp lục a và diệp lục b. Khi quả bắt đầu chín, các sắc tố này dần phân hủy – nhường chỗ cho những màu sắc rực rỡ hơn xuất hiện.
Từ vàng, cam đến đỏ – màu sắc của caroten
Khi ớt bắt đầu chuyển sang vàng hoặc cam, đó là lúc các sắc tố carotenoid như lutein, beta-carotene và violaxanthin bắt đầu hoạt động mạnh. Có thể bạn không để ý, nhưng chính beta-carotene cũng là sắc tố tạo nên màu cam đặc trưng của cà rốt, còn lutein thì góp phần tạo nên màu vàng của lòng đỏ trứng gà.
Khi chín hẳn, ớt chuông có thể chuyển sang đỏ – màu của những sắc tố đặc biệt hơn như capsanthin và capsorubin. Những sắc tố này không phổ biến trong thế giới thực vật, và thật bất ngờ là ớt có thể tạo ra chúng thông qua những phản ứng hóa học khá phức tạp mà thường chỉ thấy trong phòng thí nghiệm – chẳng hạn như phản ứng tái sắp xếp pinacol, nhưng được ớt thực hiện nhờ enzyme tự nhiên trong điều kiện thường!
Mùi hương của ớt – cũng là một trò chơi hóa học
Không chỉ màu sắc, hương thơm của ớt chuông cũng thay đổi khi chúng chín. Khi còn xanh, mùi thơm đặc trưng của ớt đến từ một hợp chất có cái tên dài ngoằng: 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine. Chỉ cần một lượng rất nhỏ của nó cũng đủ để mũi ta phát hiện ra – vì ngưỡng mùi cực thấp.
Khi chín, hợp chất này dần giảm bớt, nhường chỗ cho các mùi hương dễ chịu và ngọt ngào hơn như (E) -2-Hexenal và (E) -2-Hexanol – những hợp chất thường thấy trong trái cây. Đây chính là lý do vì sao ớt chuông đỏ hoặc vàng thường có mùi dễ chịu hơn ớt xanh.
Một thế giới hóa học thu nhỏ trong trái ớt
Nếu bạn nghĩ rằng mọi chuyện chỉ dừng lại ở đây thì chưa đâu! Các loài ớt khác (không chỉ ớt chuông) còn có thêm một "đặc sản" – đó là độ cay đến từ capsaicin, một hợp chất khiến lưỡi bạn bỏng rát. Nhưng đó lại là một câu chuyện hóa học khác thú vị không kém.
Nếu bạn yêu thích nấu ăn và tò mò về thế giới xung quanh, thì có lẽ nhà bếp chính là nơi tuyệt vời để khám phá khoa học một cách gần gũi nhất!
