[Sắc Màu Cuộc Sống]

NÉT ẨM THỰC QUÊ TÔI

​

Việt Nam không chỉ được biết đến là nơi có truyền thống lịch sử hào hùng, vẻ vang mà còn được biết đến là địa danh du lịch nổi tiếng với nhiều nền văn hóa, nhiều danh thắng cảnh được công nhận là di sản của thế giới cùng với kho tàng văn hóa ẩm thực đặc sắc, mang đậm hương vị của dân tộc. Nhắc đến văn hóa ẩm thực thì Việt Nam là quê hương của nhiều món ăn ngon, độc đáo, từ những món ăn dân dã ngày thường đến những món ăn cầu kỳ để phục vụ ngày lễ, ngày Tết.. đều mang những vẻ riêng.

Với 54 dân tộc sinh sống khắp các vùng miền trên đất nước. Mỗi dân tộc lại có những món ăn khác nhau, mang ý nghĩa riêng biệt tạo nên nét bản sắc đặc trưng của từng dân tộc. Nó phản ánh truyền thống và đặc trưng của mỗi cư dân sinh sống ở từng khu vực. Ai đó đã từng đi du lịch khắp mọi miền đất nước, chắc chắn sẽ không thể không nhắc đến Lạng Sơn – quê hương tôi. Văn hóa ẩm thực của Lạng Sơn cũng có những nét đặc sắc tạo nên sự khác biệt, làm nên "thương hiệu" cho xứ Lạng.

Lạng Sơn là một tỉnh miền núi ở phía đông bắc của Tổ quốc, phía bắc giáp Cao Bằng, phía đông bắc giáp Quảng Tây (Trung Quốc), phía nam giáp Bắc Giang, phía đông nam giáp Quảng Ninh, phía tây giáp Bắc Kạn, phía tây nam giáp Thái Nguyên. Ở Lạng Sơn có 7 dân tộc anh em, trong đó đông nhất là Nùng (42, 97%), Tày (35, 92%). Lạng Sơn có rất nhiều danh thắng nổi tiếng, được nhắc đến nhiều trong thi ca Việt Nam (Đồng Đăng, nàng Tô Thị) và có rất nhiều lễ hội cổ truyền, đậm bản sắc dân tộc (hội Lồng Tồng, Bủng Kham). Chính những điều ấy đã tạo nên nền văn hóa rất riêng của Lạng Sơn, đặc biệt là văn hóa ẩm thực đặc sắc, độc đáo.

Vốn ẩm thực của Lạng Sơn rất phong phú, đa dạng, đặc sắc nhưng được nhắc đến nhiều nhất phải kể đến: Lợn quay, khâu nhục.. Sẽ rất thú vị nếu sau một chặng đường dài tham quan các di tích, thắng cảnh, tìm hiểu về truyền thống lịch sử, văn hóa, được nghe giới thiệu về các món ăn đặc sản quê hương, du khách lại có dịp được thưởng thức các món ẩm thực đó tại những nhà hàng ở Lạng Sơn. "Trăm nghe không bằng một thấy", tôi chắc chắn rằng mỗi du khách sẽ có thêm những cảm nhận mới. Bởi trong mỗi món ăn đặc sản ấy còn ẩn chứa những nét văn hóa đặc trưng, là tính cách, là phong vị, là thành quả của cả một quá trình lao động sản xuất, sáng tạo, rồi nét phong tục tập quán và những tri thức dân gian quý báu mà vẫn được người dân bảo tồn, gìn giữ và duy trì từ bao đời nay.

Để nhằm giúp du khách mường tượng, có những hiểu biết khái quát và tránh những bỡ ngỡ khi đến Lạng Sơn du lịch, thưởng thức ẩm thực xứ Lạng, tôi xin được giới thiệu đôi nét về những món ẩm thực trên. Mỗi một món ăn đều mang trong mình những cách thức, bí quyết chế biến và cả những hương vị đặc trưng rất riêng, góp phần tạo nên "thương hiệu" cho xứ Lạng.

Trước hết là món thịt lợn quay lá mác mật.

​

[HIDETHANKS=1]Thịt lợn quay là món ăn nổi tiếng ở Lạng Sơn từ lâu và là món ăn đặc trưng của người Nùng, Tày. Để quay được một con lợn ngon, đạt chuẩn, việc quan trọng nhất chính là ở khâu chọn lợn để quay. Không nên chọn con lợn quá nhỏ hay quá to, chỉ nên chọn con lợn khoảng từ 25- 45kg hơi. Bởi nếu lợn quá to thì quay lâu hơn, kĩ thuật phức tạp hơn để đảm bảo bên trong vẫn chín mềm mà bên ngoài không bị cháy. Nếu chọn lợn quá nhỏ thì khi quay sẽ bị hao thịt. Vì vậy, phải chọn những con lợn vừa phải, có lông mượt, dày và dài. Đồng thời, một điều quan trọng khác là nên chọn những con lợn của người dân bản, được nuôi bằng ngô, chuối. Nếu con lợn nuôi bằng cám tăng trọng mà đem quay thì khi kết hợp với các loại gia vị, thịt quay ăn sẽ phảng phất mùi khó chịu.

Con lợn sau khi được sơ chế sạch sẽ, ta tiến hành chế gia vị để tẩm ướp lợn. Gia vị tẩm ướp lợn là hỗn hợp gồm lá mác mật tươi, quả mác mật khô, đậu phụ nhủ và tàu choong (một loại gia vị làm theo công thức của người Nùng, Tày), cùng muối, bột ngọt. Hỗn hợp này được xào chín rồi xát đều trong bụng lợn. Trước khi xát gia vị cần chú ý phải dùng khăn khô thấm thật kĩ không để bụng lợn có nước, bởi nếu có nước, thịt quay sẽ nhão, bở. Lợn cho vào lò và quay đều khoảng 15- 20 phút cho khô bề mặt da, sau đó sẽ được đưa ra để đánh màu. Người Nùng, Tày dùng những nguyên liệu tự nhiên như mật ong pha với dấm, nước sôi để nguội rồi đánh màu. Ngay cả mật ong để đánh màu cũng phải là loại tốt, nếu không con lợn sẽ không thể lên màu đều và đẹp được. Trong quá trình quay, người quay vừa phải chỉnh lửa sao cho nhiệt độ phù hợp, vừa phải bôi mật ong đã pha trước đó sao cho con lợn chín dần, đều màu, không bị nứt, nổ. Than để quay lợn tốt nhất là than củi núi. Tùy thuộc vào con lợn, sau khoảng 3 tiếng là chín. Một con lợn thành phẩm "chuẩn" không những dậy mùi thơm của gia vị mà còn giữ được mùi thơm tự nhiên của thịt. Thớ thịt dai, mềm mà không sơ, bở. Lớp bì căng bóng, màu da đỏ gạch, giữ được độ giòn ngay khi đã nguội. Phần mỡ đóng đông như thạch, béo ngậy mà không ngán, cho vào miệng lập tức như tan ra.

Đối với người Nùng, Tày ở Lạng Sơn, thịt lợn quay không chỉ là món ăn thông thường mà còn là thứ lễ vật bắt buộc trong các dịp lễ, cưới hỏi.. Du khách đến và thưởng thức thịt lợn quay nơi đây chắc chắn sẽ không quên được hương vị béo ngậy, giòn tan của da và vị bùi vừa ăn của từng miếng thịt cùng với hương thơm đặc trưng của lá mác mật..​

Tiếp theo là món khâu nhục.

​

Khâu nhục còn gọi là nằm khâu, là món ăn có nguồn gốc từ Trung Quốc. Khâu nhục được du nhập vào Việt Nam qua sự biến tấu của dân tộc Nùng, Tày và qua thời đại đã trở thành món ăn đặc sản nổi tiếng của Lạng Sơn, được dùng trong những dịp gia đình có chuyện vui như lễ Tết, cưới hỏi. Theo truyền thống, khâu nhục được chế biến khá cầu kỳ từ thịt ba chỉ sau khi đã được ướp kĩ các loại gia vị và hấp cách thủy trong thời gian dài.

Cái tên "khâu nhục" xuất phát từ phiên âm tiếng Hoa. "Khâu" có nghĩa là "hấp đến mềm rục", còn "nhục" có nghĩa là thịt, do đó nếu dịch đúng có thể hiểu là "thịt được hấp rục" hay hấp đến chín nhừ. Người Trung Quốc coi khâu nhục là món ăn dân dã nhưng lại mang ý nghĩa tinh thần rất lớn, cách bài trí miếng thịt lên đĩa theo hình dạng một quả đồi nhỏ đang nhô cao thể hiện ý chí và sự lớn mạnh trong tương lai. Do đó, đây là món ăn không thể thiếu trong các ngày lễ quan trọng của cộng đồng dân tộc Nùng, Tày.

Cách làm khâu nhục không khó nhưng rất mất thời gian, nhiều công đoạn khá cầu kỳ. Nguyên liệu để làm nên món khâu nhục rất đa dạng, sẵn có như: Thịt ba chỉ lợn (tốt nhất là thịt lợn bản, thịt tươi, không dùng thịt để tủ lạnh, nếu dùng loại thịt đó thì khâu nhục sẽ không lên màu, dễ bị bong khi thành phẩm), thịt mông xay (tốt nhất là lợn bản), gừng tươi, bia lon hoặc chai, lá mác mật, quả mác mật rang khô, khoai môn, nấm hương, mộc nhĩ, hành khô, muối, bột ngọt, tiêu, đậu phụ thối..

Để chế biến được một món khâu nhục chuẩn, đòi hỏi phải có tay nghề cứng cáp, bài bản và tỉ mỉ. Bởi lẽ món này có rất nhiều công đoạn khá cầu kì. Thịt sau khi mua về cả tảng sẽ được làm sạch, cắt miếng to bằng bàn tay, dày 10- 15cm là đẹp. Cho thịt vào luộc to lửa trong vòng 20 phút. Trong khi đợi thịt ta sẽ chế bến phần hỗn hợp nhân đắp kèm. Mộc nhĩ, nấm hương rửa sạch, ngâm cho nở rồi băm nhuyễn, cho vào chảo đảo cho săn. Thịt mông đem xay rồi trộn cùng với nấm và mộc nhĩ, rắc thêm chút tiêu, chút muối. Sau đó làm nước gừng vừa có tác dụng tẩy vị hôi của thịt lợn bản lại khiến món ăn dậy mùi thơm quyến rũ. Gừng được giã hoặc xay nhuyễn rồi rót bia vào và lọc lấy nước. Khi thịt đủ thời gian, ta cho ra khay và tiến hành "châm thịt". Châm thịt là công đoạn dùng một dụng cụ đặc dụng đầu cắm nhiều đinh nhọn đem châm đều trên mặt phần bì của miếng thịt. Càng châm đều, miếng thịt càng đẹp, càng ngon. Đây cũng là công đoạn tỉ mỉ khổ nhục nhất của món khâu nhục.

Miếng thịt sau khi được châm đều sẽ được xát một lớp muối mỏng, tưới nước gừng lên vè ngâm khoảng 10 phút rồi vớt ra để ráo. Sau đó cho miếng thịt vào chảo dầu chao với lửa to cho tới khi thịt chuyển sang màu nâu cánh gián rồi vớt ra cho thẳng vào nước vừa luộc thịt khi nãy. Làm như vậy miếng thịt vừa mềm lại thấm đẫm nước dùng tạo nên vị ngọt, thơm.

​

Thịt nguội vớt ra để ráo rồi thái miếng dày 1cm (thái cả bì). Lót vài ba lá mác mật tươi xuống đáy bát rồi xếp 6 miếng thịt vào, dùng phần nhân vừa chế khi nãy đắp sao cho kín mặt bát, nén hơi chặt một chút. Rồi rải vài miếng khoai môn thái lát chỉ và hạt mác mật giã nhỏ lên trên. Tiếp đến lấy hỗn hợp gia vị đậu phụ thối rưới một lớp mỏng lên trên cùng rồi bao màng bọc thực phẩm cho kín lại. Cuối cùng đem bát khâu nhục vào nồi hấp cách thủy lửa liu riu khoảng 8 tiếng. Sau 8 tiếng là ta đã hoàn thành món khâu nhục chuẩn Lạng Sơn. Miếng khâu nhục đạt chuẩn sẽ có màu nâu vàng óng ả, đậm đà mùi thơm quyến rũ, khi ăn sẽ rất mềm ngọt đậm ăn hoài không ngán. Thưởng thức món khâu nhục này chắc chắn du khách sẽ không thể cưỡng lại trước độ nhừ như tan ra trong miệng và cả vị bùi của khoai môn, các thứ gia vị khác quyện lẫn vào nhau..

Ẩm thực xứ Lạng còn rất nhiều món ăn đặc trưng, nổi tiếng khác như vịt quay lá mác mật, lạp sườn, rượu Mẫu Sơn, bánh cuốn trứng, phở chua.. Chỉ với vài trang giấy, sẽ không thể giới thiệu hếtt được đến du khách tường tận từng món. Hi vọng với hai món ăn trên, du khách đã có những hiểu biết, kiến thức sơ lược về ẩm thực Lạng Sơn. Mong rằng, du khách sẽ chọn Lạng Sơn là điểm đến du lịch, khám phá, thưởng thức và cảm nhận về từng món ăn của xứ Lạng. Tôi tin chắc rằng, chuyến đi của du khách sẽ rất bổ ích và không thể quên được xứ Lạng- quê hương tôi.

Có thể nói, hiện nay, du lịch Lạng Sơn đang phát triển và để có thể thu hút được đông đảo du khách đến với xứ Lạng không thể không nói đến vai trò của văn hóa ẩm thực của nhân dân các dân tộc trên địa bàn tỉnh. Nhận thức rõ tiềm năng, thế mạnh phát triển du lịch, các cấp, các ngành của tỉnh đã luôn đẩy mạnh công tác bảo tồn, phát huy và phát triển văn hóa các dân tộc trên địa bàn. Trong đó, việc bảo tồn văn hóa ẩm thực xứ Lạng, những hương vị đặc trưng cho món ăn của các dân tộc trên địa bàn tỉnh hết sức được chú trọng. Đồng thời, nhằm tăng cường quảng bá về văn hóa ẩm thực, nhân các hội chợ của tỉnh hoặc tại các tỉnh thành khác mà Lạng Sơn tham dự thì văn hóa ẩm thực luôn là phần được giới thiệu đậm nét. Thông qua đó, giúp cho nhiều du khách trong và ngoài nước biết đến và thưởng thức.​

[/HIDETHANKS]

Ẩm thực Lạng Sơn luôn là niềm tự hào, là tình yêu của tôi. Là một người con dân tộc Nùng ở xứ Lạng, để góp phần cho việc quảng bá ẩm thực dân tộc mình, tôi luôn không ngừng trau dồi, học tập các kĩ năng, bí quyết, đồng thời, cố gắng giữ gìn, bảo tồn và phát triển những nét riêng biệt đặc sắc ẩm thực quê mình. Hi vọng tương lai tôi sẽ mở được một số cơ sở chuyên về ẩm thực xứ Lạng, đặc biệt là ẩm thực của dân tộc Nùng, Tày, mang hương vị ẩm thực quê hương đến với du khách cả trong và ngoài nước.

Văn hóa ẩm thực Việt Nam nói chung và văn hóa ẩm thực xứ Lạng nói riêng luôn là một điểm nhấn, là một phần quan trọng trong việc quảng bá, tạo dấu ấn sâu sắc cho ngành du lịch Việt Nam. Mỗi một món ăn của mỗi dân tộc trên đất nước Việt Nam đã đánh dấu truyền thống, phung tục tập quán.. của con người nơi đây. Khi đến Việt Nam du lịch, nhất là đến Lạng Sơn, tôi chắc chắn rằng đó là quyết định đúng đắn của chính du khách. Văn hóa Việt Nam, đặc biệt là ẩm thực Việt Nam, hơn hết là ẩm thực xứ Lạng sẽ chứng minh điều đó khi du khách đến nơi này. /.

Like và Share để đặc sản này bay xa hơn nhé các bạn!​