- ★
Nói tới mâm cơm gia đình miền Nam mình, hễ đi xa là lại nhớ quay quắt cái mùi thơm nức mũi của nồi cá lóc kho tộ. Món này tuy dân dã, bình dị nhưng lại chứa đựng biết bao nét đẹp trong văn hóa ẩm thực sông nước. Cứ mỗi lần nhà có nồi cá kho tộ lên màu nâu cánh gián óng ả, xốt sánh sệt quyện cùng tô cơm trắng nghi ngút khói và đĩa rau luộc, là coi như hao cơm vô cùng.
500g cá lóc tươi
10g tỏi băm
40g hành tím băm
2 trái ớt hiểm
5g hành lá
Gia vị: Nước mắm, đường vàng, tiêu xay, tương ớt, dầu ăn, bột ngọt.
Cá lóc mua về rửa sạch với nước pha muối và chanh để làm sạch nhớt cũng như khử mùi tanh.
Xả lại bằng nước sạch, cắt thành từng khoanh dày chừng 2cm.
Lọc bỏ sạch phần máu đông bám ở xương sống từng lát cá rồi để cho thật ráo.
Cho cá vào tô, ướp cùng :3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường vàng, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh tương ớt, 1 muỗng canh dầu ăn, nửa phần hành tím băm và nửa phần tỏi băm.
Trộn nhẹ tay và giữ nguyên trong 30 – 60 phút cho cá thấm đẫm gia vị.
Bắc nồi đất lên bếp, thêm vào 2 muỗng canh nước lọc. Nước sôi thì cho 2 muỗng canh đường vàng vào đun tới khi đường chuyển màu nâu nhạt.
Cho tiếp 2 muỗng canh dầu ăn vào, hạ nhỏ lửa, đun nhẹ nhàng đến khi nước đường chuyển sang màu nâu cánh gián đẹp mắt.
Khi nước màu đạt chuẩn, cho phần tỏi băm, hành tím băm và ớt hiểm đập dập còn lại vào phi thơm. Xếp cá vào nồi thành một lớp phẳng, lật trở mặt cá một lần rồi trút hết phần nước ướp vào. Đậy nắp, kho với lửa vừa trong 10 phút. Sau đó mở nắp, lật mặt cá, đậy nắp kho tiếp 10 phút nữa. Mở nắp lật mặt cá lại lần nữa, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị gia đình rồi đun đến khi nước xốt cạn sệt. Rắc thêm 1/3 muỗng cà phê bột ngọt, lật nhẹ cho tan, cuối cùng cho hành lá cắt nhỏ cùng ít tiêu xay lên trên rồi tắt bếp.
Chọn cá & Cắt lát: Chọn cá lóc tươi, thịt chắc. Cắt khoanh dày khoảng 2cm giúp cá vừa thấm gia vị sâu mà không bị nát khi kho.
Mẹo khử tanh: Bắt buộc phải làm sạch phần máu đông ở cặn xương sống cá để nước kho không bị tanh.
Gia vị & Nước màu: Nên chọn nước mắm ngon loại 40 độ đạm để hương vị đậm đà nhất. Dùng đường vàng giúp nước màu lên chuẩn và thơm hơn, chú ý canh lửa khi thắng nước màu để tránh bị đắng.
Nguyên liệu chuẩn bị
500g cá lóc tươi
10g tỏi băm
40g hành tím băm
2 trái ớt hiểm
5g hành lá
Gia vị: Nước mắm, đường vàng, tiêu xay, tương ớt, dầu ăn, bột ngọt.
Các bước sơ chế và chế biến
Bước 1: Sơ chế cá lóc
Cá lóc mua về rửa sạch với nước pha muối và chanh để làm sạch nhớt cũng như khử mùi tanh.
Xả lại bằng nước sạch, cắt thành từng khoanh dày chừng 2cm.
Lọc bỏ sạch phần máu đông bám ở xương sống từng lát cá rồi để cho thật ráo.
Bước 2: Ướp cá cho thấm gia vị
Cho cá vào tô, ướp cùng :3 muỗng canh nước mắm, 1 muỗng canh đường vàng, ½ muỗng cà phê tiêu, 1 muỗng canh tương ớt, 1 muỗng canh dầu ăn, nửa phần hành tím băm và nửa phần tỏi băm.
Trộn nhẹ tay và giữ nguyên trong 30 – 60 phút cho cá thấm đẫm gia vị.
Bước 3: Thắng nước màu
Bắc nồi đất lên bếp, thêm vào 2 muỗng canh nước lọc. Nước sôi thì cho 2 muỗng canh đường vàng vào đun tới khi đường chuyển màu nâu nhạt.
Cho tiếp 2 muỗng canh dầu ăn vào, hạ nhỏ lửa, đun nhẹ nhàng đến khi nước đường chuyển sang màu nâu cánh gián đẹp mắt.
Bước 4: Kho cá
Khi nước màu đạt chuẩn, cho phần tỏi băm, hành tím băm và ớt hiểm đập dập còn lại vào phi thơm. Xếp cá vào nồi thành một lớp phẳng, lật trở mặt cá một lần rồi trút hết phần nước ướp vào. Đậy nắp, kho với lửa vừa trong 10 phút. Sau đó mở nắp, lật mặt cá, đậy nắp kho tiếp 10 phút nữa. Mở nắp lật mặt cá lại lần nữa, nêm nếm lại cho vừa khẩu vị gia đình rồi đun đến khi nước xốt cạn sệt. Rắc thêm 1/3 muỗng cà phê bột ngọt, lật nhẹ cho tan, cuối cùng cho hành lá cắt nhỏ cùng ít tiêu xay lên trên rồi tắt bếp.
Lưu ý khi chế biến và chọn thực phẩm
Chọn cá & Cắt lát: Chọn cá lóc tươi, thịt chắc. Cắt khoanh dày khoảng 2cm giúp cá vừa thấm gia vị sâu mà không bị nát khi kho.
Mẹo khử tanh: Bắt buộc phải làm sạch phần máu đông ở cặn xương sống cá để nước kho không bị tanh.
Gia vị & Nước màu: Nên chọn nước mắm ngon loại 40 độ đạm để hương vị đậm đà nhất. Dùng đường vàng giúp nước màu lên chuẩn và thơm hơn, chú ý canh lửa khi thắng nước màu để tránh bị đắng.
