31. Canh cà tím Nguyên liệu: - 2 quả cà tím - 50g thịt nạc - 40g cá ướp muối (cá khô) - 20g ớt xào - Gừng, tỏi, hành lá thái nhỏ. - Gia vị: Muối, đường, dầu hào, dầu ăn. Sơ chế nguyên liệu - Thịt rửa sạch thái lát - Gừng thái sợi - Tỏi băm nhỏ - Cá ướp muối thái nhỏ. - Cà tím gọt vỏ thái con chì. Cách làm: - Bước 1: Đun nóng dầu ăn trong chảo, cho cà tím vào chiên chín sém vàng sau đó vớt ra xả với nước nóng. - Bước 2: Đun nóng chút dầu ăn trong chảo, cho gừng tỏi vào xào thơm sau đó đổ thịt vào đảo đều cho thịt chuyển màu rồi thêm cá vào đảo chung. Sau đó đổ cà tím vào xào một lúc rồi thêm chút muối, đường, dầu hào và ớt xào vào. - Bước 3: Đảo đều cho các nguyên liệu thấm gia vị. Thêm lượng nước thích hợp vào đun sôi 5-10 phút. Hòa tan một ít bột năng với nước lọc rồi đổ vào nồi canh. Đun sôi trở lại rồi tắt bếp. Thêm hành lá thái nhỏ vào là hoàn thành.
32. Cà tím xào lá lốt Nguyên liệu: - 2 quả cà tím dài (khoảng 300 g) - 100 g thịt lợn - 10 cái lá lốt - 4 tép tỏi - Gia vị: Hạt nêm, nước mắm, dầu ăn, muối hạt. Sơ chế nguyên liệu - Cà tím rửa sạch thái lát chéo dày khoảng 0, 5 cm. Ngâm cà tím trong nước muối pha loãng để không bị thâm. - Thịt rửa sạch thái lát - Lá lốt rửa sạch thái sợi to - Tỏi bóc vỏ băm nhỏ. Cách làm: - Bước 1: Đun nóng 1 thìa dầu ăn trong chảo, cho thịt vào xào ở lửa to, thêm nước mắm, hạt nêm vào đảo chung cho thịt ngấm gia vị. Xào chín thịt thì trút ra bát. - Bước 2: Cho 2 thìa dầu ăn vào chảo, cho tỏi vào xào thơm, tiếp đó cho cà tím vào đảo chung, nêm thêm mắm và hạt nêm cho cà ngấm đều gia vị. Nếu thấy khô quá thì bạn cho thêm ít nước vào và xào cho đến khi cà tím chín chuyển màu trong trong. - Bước 3: Cà tím chín thì cho thịt xào vào đảo qua rồi thêm lá lốt đã thái vào đảo chung, nêm lại gia vị cho vừa ăn rồi tắt bếp.
33. Lươn om chuối đậu Nguyên liệu: - Lươn đồng đã sơ chế: 400g - Thịt ba chỉ: 150g - Đậu phụ: 300g - Chuối xanh :3 quả - Dấm bỗng: 100ml - Hành hoa, tía tô, lá lốt - Hành khô, bột nghệ, hạt nêm, gia vị, dầu ăn. Cách làm: - Chuối xanh tước bỏ vỏ xanh bên ngoài, cắt miếng vừa ăn rồi ngâm chuối xanh vào chậu nước có hòa ít muối và dấm gạo để chuối ra hết nhựa và không bị thâm trong vòng 10 phút, vớt lên rửa lại thật sạch. - Đun sôi nước rồi thả chuối xanh vào trần qua cho ra hết vị chát rồi vớt ra để ráo nước. Ướp chuối xanh với 1 thìa hạt nêm và 1 thìa bột nghệ để 15 phút cho ngấm. - Cho chảo lên bếp với chút dầu ăn, cho chuối xanh vào xào sơ cho chuối ngấm gia vị đậm đà hơn khi nấu. - Thịt ba chỉ sơ chế sạch thái miếng mỏng vừa ướp với gia vị, hạt nêm và bột nghệ chừng 10 phút. Cho thịt lên chảo đảo xém cạnh, đến khi bắt đầu ra mỡ thì tắt bếp, để riêng sang 1 bên. - Hành hoa, tía tô, lá lốt nhặt rửa sạch thái rối. Đậu phụ cắt miếng vuông nhỏ vừa phải cho vào chảo chiên vàng các mặt, cho ra đĩa để riêng. - Lươn rửa thật sạch nhớt rồi cắt bỏ đầu và nội tạng. Sau đó, cắt lươn thành khúc vừa ăn, ướp với hạt nêm và bột nghệ chừng 15 phút cho ngấm. Hành khô bóc vỏ cắt lát rồi cho vào chảo dầu phi thơm thì cho lươn đã ướp gia vị vào xào cho chín tới. - Cho nồi lươn lên bếp và thêm nước bằng mặt nguyên liệu, nêm nếm vào 1 thìa gia vị và om cho nồi canh lươn sôi đều thì hạ nhỏ lửa. - Cho từ từ dấm bỗng vào nồi lươn om để có vị chua nhẹ, nêm nếm lại 1 lần nữa cho vừa với khẩu vị gia đình rồi cho phần đậu phụ đã chiên vàng vào om cùng. - Khi lươn và các nguyên liệu khác chín mềm, các bạn cho hành hoa, tía tô, lá lốt thái rối vào cho chín tái thì tắt bếp. - Cho lươn om chuối đậu ra đĩa hoặc bát to và thưởng thức khi còn nóng sẽ rất ngon miệng.
34. Lươn cuốn thịt rán, hấp Nguyên liệu: - Lươn 0, 5kg - Thịt nạc xay 0, 2kg - Mộc nhĩ :3 cái - Nấm hương: 5, 6 cái - Rau răm, hành, mùi ta, lá lốt, sả, nghệ, hành khô (mỗi thứ một ít, thái nhỏ) - Gia vị bột canh, bột ngọt, tiêu (tiêu xanh sẽ ngon hơn) Cách làm: - Bước 1: Ướp lươn với 1 thìa gia vị, 1 thìa nước mắm, sả, ớt và nước ép nghệ khoảng 30 phút. - Bước 2: Băm thịt nhuyễn trộn gia vị, tỏi, hành, lá lốt, tiêu, nấm hương. - Bước 3: Trải lươn ra thớt, cho thịt vào cuộn, cứ cuộn được 1 vòng mà lươn còn dài thì bạn dùng dao cắt đi để nửa sau lại cuộn thêm được một miếng nữa. - Bước 4: * Với lươn cuốn thịt rán: Phi thơm hành khô. Cho dầu ăn vào chảo rán miếng lươn cuộn, nhỏ lửa để lươn và thịt mọc bên trong chín tới và lớp da lươn vàng giòn rồi vớt ra đĩa để ráo dầu. *Với lươn cuốn thịt hấp: Bạn chỉ cần cho từng cuộn lươn đã cuộn ở bước 3 vào xửng hấp, hấp khoảng 15-20 phút là được.
35. Canh rong biển nấu ngao Nguyên liệu: - Rong biển khô: 10g - Ngao: 1kg - Dầu mè: 15ml - Rượu trắng: 30ml Cách làm: - Rong biển khô mua về các bạn cho vào ngâm với nước lạnh trong khoảng 30 phút cho rong nở đều. - Ngao tươi mua về ngâm rửa sạch, cho vào nồi với 1 lít nước, luộc cho ngao chín. - Ngao há miệng, các bạn lọc lấy phần nước ngao để riêng, phần ruột ngao để riêng, làm sạch ruột ngao để tránh sạn cát. Các bạn có thể bớt lại vài con ngao còn vỏ để trang trí trên bát canh cho đẹp. - Rong ngâm nở, các bạn rửa lại vài lần với nước cho rong biển sạch, sau đó các bạn cắt khúc dài khoảng 5cm. Cho rong biển vào bát to, cho rượu trắng vào trộn đều và để khoảng 10 phút để khử mùi tanh của rong biển. Sau đó các bạn vớt rong biển lên, vắt khô. - Cho 10ml dầu mè vào nồi, thêm rong biển vào đảo sơ cho thấm dầu. Tiếp tục thêm phần nước luộc ngao đã lọc riêng vào và nấu cho canh rong biển sôi trong vòng 10 phút. - Nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng, thêm phần thịt ngao vào canh, thêm 5ml dầu mè vào cho canh dậy mùi thơm, chờ canh rong biển nấu ngao sôi lại và tắt bếp. - Cho canh rong biển nấu ngao ra bát to, thưởng thức cùng với cơm trắng sẽ rất ngon. Canh rong biển nấu ngao có vị ngọt đậm, rong biển giòn dai rất ngọt và không bị tanh, nước canh trong.
36. Canh cá basa Nguyên liệu: - 1 con cá basa - 1 quả cà chua to, 10 quả cà chua bi - 10g ngao - ½ củ hành tây, ½ quả chanh, 15g tỏi băm - 65ml rượu gạo, 2 cây rau mùi, 5g ớt bột, 5g muối, 5g hạt tiêu trắng Cách làm: - Bước 1: Cá lọc lấy phần thịt phi lê rồi thái miếng nhỏ. Ướp cá với 15ml rượu nấu ăn, 2g muối, 3g hạt tiêu trắng trong khoảng 15 phút. - Bước 2: Cà chua rửa sạch, cà chua bi bổ đôi, quả cà chua to thái nhỏ. - Bước 3: Đun nóng chút dầu ăn trong chảo, cho hành tây thái nhỏ và tỏi băm cùng với ớt bột, 2g muối, 2g hạt tiêu trắng vào đảo đều cho hành tây chuyển màu trong suốt. Sau đó đổ cà chua vào xào mềm rồi thêm 50ml rượu gạo vào nấu ở lửa vừa cho đến khi cà chua mềm nhuyễn. - Bước 4: Đổ lượng nước nóng vừa ăn vào nồi. Đun sôi rồi hạ nhỏ lửa, cho cá đã ướp và ngao đã sơ chế sạch vào. Nấu cho cá chín và ngao mở miệng thì nêm thêm muối cho vừa ăn rồi tắt bếp. Cuối cùng bạn chỉ cần cho rau mùi thái nhỏ và nước cốt chanh vào là xong.
37. Cá hấp nấm Nguyên liệu: - 2 lát thịt cá phi lê (cá tra hoặc basa hoặc cá diêu hồng) - 50g nấm kim châm - 1 gốc hành, 2 lát gừng - 15ml rượu nấu ăn, 35ml nước tương, 15ml dầu hào - Một ít muối, tinh bột Cách làm: - Bước 1: Thịt cá phi lê rửa sạch, thấm khô sau đó thái miếng vuông nhỏ kích thước 2cm. - Bước 2: Cho cá vào bát tô rồi thêm gốc hành và gừng thái sợi vào. Thêm nước tương, dầu hào, rượu nấu ăn, ít tinh bột, muối trộn đều và ướp khoảng 15 phút. - Bước 3: Nấm kim châm sơ chế sạch rồi xếp đều vào đĩa sâu lòng. - Bước 4: Thêm cá đã ướp gia vị lên trên sau đó cho vào nồi hấp đã đun sôi khoảng 10 phút là cá chín.
38. Chả cá Lã Vọng Nguyên liệu: Cá lăng: 01 kg Bún sợi: 01kg Lạc rang bỏ vỏ Hành, thì là Mẻ, mắm tôm, đường, bột nghệ, ớt, quất Riềng xay: 100g Cách nấu: Bước 1: Cá lăng lọc thịt, rửa sạch để ráo nước rồi cắt miếng như bao diêm. Phần mỡ cá để riêng. Nhặt rau hành và thì là rồi rửa sạch. Bước 2: Lọc 2 thìa mẻ qua rây, lấy nước ướp cùng cá và 1 thìa mắm tôm, 1 thìa bột nghệ, riềng xay, ớt và 1 chút đường. Ướp cá từ 6-8h trong ngăn mát tủ lạnh. Trong quá trình ướp thì đảo đều. Bước 3: Dùng nồi chiên không dầu để nướng cá, quét dầu ăn vào ngăn chiên rồi xếp cá ướp vào nồi. Bật 200 độ, thời gian 10 phút. Có thể nướng bằng than hoa hoặc lò nướng tùy hoàn cảnh. Nướng xong cho ra đĩa. Pha sẵn mắm tôm cùng đường, quất, ớt. Cắt khúc hành và thì là. Cho bún ra đĩa và chuẩn bị bếp ăn (bếp điện, bếp cồn.). Lạc rang cho ra bát nhỏ. Bước 4: Bật bếp.. Cho chảo lên bếp rồi cho phần mỡ cá vào rán cho tiết mỡ, có thể dùng thêm dầu ăn. Cho hành và thì là vào đảo nhanh cùng cá đã nướng trước đó cho xém xém là được. Món chả cá Lã Vọng đã hoàn thành ạ. Món ăn này ăn ngay trên chảo cho nóng sẽ rất ngon.
39. Chả cá Nguyên liệu: - 300 gr cá cá thu hay basa.. - 200 gr tôm không vỏ - 25 gr tinh bột bắp (bạn có thể dùng bột năng hay bột khoai tây) - 20 gr bột mì (bột mì sẽ giúp chả cá chiên xong, không bị teo lại) - 1 lòng trắng trứng gà - 5 cục đá lạnh (loại nhỏ) - 1/2 muỗng cà phê tiêu trắng (bạn có thể dùng tiêu đen, nhưng chả sẽ không được trắng) - 1/2 muỗng canh đường - 1/3 củ hành tây - 1 củ hành tím - 3 tép tỏi - 1 muỗng canh dầu - 1 muỗng canh nước mắm Thực hiện: Bước 1: Hành tây + hành tím + hành lá và tỏi băm hay thái nhỏ. Cá và tôm rửa sạch thấm khô. Cá cắt miếng nhỏ. Bước 2: Cho cá và tôm cùng các gia vị phía trên + nguyên liệu (bước 1) + bột mì và bột năng + dầu + lòng trắng trứng + vài viên đá lạnh vào máy xay nhuyễn (1-2 phút) là tất cả quyện thành 1 khối dẻo. Tắt máy. Cho chả ra tô, trộn chút hành lá thái nhỏ. Bước 3: Cho ít chả cá xay lên mặt thớt, dùng dao cuộn tròn thành cây chả nhỏ hay đè dẹp thành miếng chả. Bước 4: Cho vào nồi dầu, chiên lửa vừa. Khi chả chín vàng đều thì gắp ra đĩa. Chả cho ra đĩa có xà lách. Khi ăn chấm với nước mắm chua ngọt hay tương ớt cà chua.
40. Bún chả cá Nguyên liệu: - Cá rô phi làm chả - Thịt vai: 150 gr - Mực làm chả: 300 gr - Hạt tiêu: 1/2 thìa cà phê, Ớt: 1 quả - Bột nêm: 1 thìa - Bún tươi - Dọc mùng: 5 tàu; cà chua: 3-4 quả; hành; rau răm; thì là; hành khô: 3-4 củ - Nước dùng xương - Dầu ăn, bột canh, mì chính, bột nghệ - Rau thơm ăn kèm, ớt. Cách làm: Bước 1: Cà chua rửa sạch, bổ múi cau, hành, rau răm, thì là rửa sạch, cắt khúc. Bước 2: Đặt chảo lên bếp, thêm chút dầu ăn cho hành khô vào phi thơm rồi cho cà chua vào xào sơ, nêm ½ thìa bột canh. Bước 3: Dọc mùng tước vỏ rửa sạch, thái vát bóp qua chút muối. Phi thơm hành khô với chút dầu ăn, cho dọc mùng vào xào sơ, nêm ½ thìa bột nêm và 1 thìa bột nghệ. Để riêng dọc mùng ra bát. Bước 4: Đặt nồi nước dùng xương lên bếp đun sôi, thả cà chua vào đun khoảng 2 phút, khi canh sôi, viên từng viên cá thả vào đợi chả cá chín nổi lên. Bước 5: Phần chả cá còn lại bạn đem nặn thành từng chiếc chả dẹt, rán vàng. Bước 6: Khi nồi nước dùng sôi thì hạ lửa nhỏ, nêm gia vị vừa miệng, rồi bạn thả dọc mùng vào đun thêm 1-2 phút cho chín mềm. Bước 7: Bún chần qua nước sôi, xếp vào tô thêm chả cá và chả viên cùng ít hành, thì là thái nhỏ rồi chan phần nước dùng vào, nếu thích cay thì thêm vài lát ớt, ăn kèm với rau thơm.
