Rau quả tươi là thực phẩm voi cũng thiết yếu cho cuộc sống. Ngoài mùi vị tươi ngon của rau quả, chúng còn xung cấp đầy đủ lượng vitamin, chất dinh dưỡng và chất xơ cho cơ thể. Thế nhưng đa phần rau hỏa tươi sau khi thu hoạch hay mua về thì đều cần phải dùng ngay, nếu để lâu thì thức ăn không còn tươi mới nữa, hơn nữa rưu quả cũng khó giữ được lâu. Vì sao rau quả tươi khó bảo quản? Trong đa phần các loại rau quả tươi đều chứa khá nhiều nước nước, lượng nước này lên đến 95% trong rau củ. Vì lẽ đó, đây là một môi trường cực kỳ thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi và phát triển. Kết cấu của thành rau củ cũng khá mềm xốp, dẫn đến tình trạng dễ dập nát, xây xát trong quá trình vận chuyển và rửa, chính vì vậy vi khuẩn rất dễ xâm nhập vào rau củ, không chỉ làm hỏng mùi vị của rau quả mà còn khiến chất lượng cùng chất dinh dưỡng bị thay đổi. Ngoài ra trong một số rau quả còn chứa nhiều loại men, thế nên trong quá trình bảo quản thì nó vẫn tiếp tục các quá trình lên men phân huỷ, tạo ra một số môi trường thích hợp cho vi khuẩn sinh sôi. Ngoài ra nếu để rau quả quá lâu hoặc bảo quản không thích hợp, rau sẽ mất nước, trở nên héo rũ, không còn đủ chất dinh dưỡng như ban đầu, có thể gây biến chất và ảnh hưởng mùi vị. Bởi vì tính chất này nên rau quả rất khó bảo quản tươi, dễ bị vi khuẩn xâm nhập, và dễ trao đổi lên men gây biến chất. Một số phương pháp bảo quản rau củ. Một trong những phương pháp bảo quản phổ biến là sấy khô thực phẩm. Sự phát triển của nấm mốc vi sinh vật và các phản ứng có hại khác thường nhờ hơi nước. Hơi nước thúc đẩy các thay đổi hóa học diễn ra trong rau khô, ngũ cốc và bột mỳ.. Chẳng hạn, thực phẩm có mùi là do có quá nhiều hơi nước, Vì thế ngũ cốc và các loại hạt khác bao gồm: Lạc, đậu.. phải được sấy khô đạt mức bảo quản yêu cầu. Mycotoxin là một chất gây ung thư phát triển mạnh trong điều kiện ẩm ướt. Phương pháp thứ hai là phương pháp loại bỏ không khí, hay còn gọi là hút chân không. Toàn bộ không khí trong túi đựng rau quả sẽ được loại bỏ. Trong môi trường chân không, các vi khuẩn và vi sinh vật không thể sinh sống được, sẽ không xảy ra các hiện tượng biến đổi chất. Ngoài ra, dầu dừa và các loại dầu ăn khác kể cả dầu ôliu sẽ có mùi hôi khi tiếp xúc với không khí. Vì vậy, nếu loại bỏ được không khí một cách có hiệu quả thì các loại dầu ăn sẽ để được lâu hơn. Phần lớn các sản phẩm lên men như dưa chua và rượu phải gắn xi chặt để ngăn chặn sự phát triển của vi sinh vật hiếu khí. Khi rau lên men bị hỏng, bọt khí trên bề mặt các sản phẩm muối chua sẽ xuất hiện ngày càng nhiều. Phương pháp nhiệt độ thấp, hay còn gọi là phương pháp bảo quản lạnh. Đây là phương pháp chúng ta thường hay dùng - tủ lạnh. Hầu như rau rủ nào mua về mà chưa cần dùng chúng ta đều đặt vào tủ lạnh nhỉ? Nhiệt độ lạnh khiến vi khuẩn hoạt động chậm, hạn chế quá trinh phân huỷ và biến đổi. Tuy nhiên khi dùng phương pháp này, các rau quả xanh rất dễ mất nước, nếu được phủ một lớp bọc nilon thì nó sẽ có thể giữ lâu hơn một khoảng thời gian. Một số câu hỏi liên quan: Tại sao phải bảo quản rau quả tươi? Sau khi rau quả tươi thu hoạch thì vẫn có các hoạt động sống xảy ra bên trong rau quả (trao đổi chất, khí, các vi khuẩn và men vẫn hoạt động). Nếu không thực hiện công tác bảo quản, rau quả sẽ nhanh hỏng và thối rữa. Ngoài ra do có chứa nhiều chất dinh dưỡng nên rau quả tươi trở thành một môi trường sống cực kỳ thuận lợi cho vi khuẩn sinh sôi, phát tán các căn bệnh tiềm ẩn. Lợi ích của rau quả tươi? Rau quả chứa nhiều chất dinh dưỡng, càng tươi nghĩa là chất dinh dưỡng càng nhiều, càng đảm bảo an toàn. Rau củ quả có thể giúp chúng ta tăng cường thị lực, bổ dunh các dưỡng chất thiết yếu. Đặt biệt rau quả có công dụng giảm cân giữ dáng nhưng cơ thể vẫn rất khoẻ mạnh. Nhiều chuyên gia dinh dưỡng thường kết hợp các bữa ăn có nhiều rau quả cho bệnh nhân, nhằm hồi phục sức khoẻ của họ nhanh nhất và tốt nhất. Nguyên lý bảo quản rau quả tươi? Để bảo quản chúng một cách tốt nhất, người ta thường phân loại rau quả thành các nhóm để thực hiện các cách bảo quản khác nhau. Nhóm thứ nhất bao gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý bảo toàn sự sống – Bioza (Biosis). Thời gian bảo quản rau quả bằng phương pháp này phụ thuộc vào khả năng tự đề kháng bệnh lý và độ bền của từng loại quả khi quá trình sống của chúng được duy trì bình thường. Với phương pháp bảo quản theo nguyên lý này, rau quả được giữ nguyên trạng thái sống bình thường không cần tác động bất cứ giải pháp xử lý nào, ngoài một vài tác động hạn chế cường độ sống nhằm giảm mức phân huỷ thành phần dinh dưỡng do hô hấp và giảm tổn hao khối lượng tự nhiên do bay hơi. Nhóm thứ 2 gồm các phương pháp dựa trên nguyên lý tiềm sinh – Anabioza – tức là làm chậm, ức chế hoạt động sông của nguyên liệu và vi sinh vật. Nhờ đó, làm chậm thời gian hư hỏng thối rữa của rau quả. Nhóm thứ 3 là nhóm các phương pháp dựa trên nguyên lý phi tiềm sinh – Abioza. Đó là các phương pháp loại bỏ sự sống trong nguyên liệu cũng như vi sinh vật. Đình chỉ sự sống trong nguyên liệu tức là ngăn chặn mọi tác động dẫn đến phân giải các thành phần hóa học do các hoạt động của các quá trình sinh học xảy ra trong tế bào sống. Vì sao bảo quản rau hóa quả tươi bằng kho lạnh được sử dụng khá phổ biến? Kho lạnh là phương pháp tạo được nhiệt độ và độ ẩm phù hợp đối với từng loại rau củ quả. Giữ lạnh và bảo quản rau quả tươi lâu và giữ nguyên được giá trị dinh dưỡng của chúng. Nhiệt độ bảo quản của các loại rau củ quả thường vào khoảng từ 0-15 độ. Đây được xem là mức nhiệt độ phù hợp nhất để giúp các vi sinh không xâm nhập và làm ảnh hưởng đến chất lượng của thực phẩm. Trên đây là một số thông tin về bảo vệ rau quả lạnh, mong sẽ giúp được mọi người, đặc biệt là các bà nội trợ.
