Vì sao có thể giữ thức ăn tương đối lâu trong tủ lạnh? Bảo quản thức ăn đúng cách. Để hiểu hơn về nguyên nhân tủ lạnh có thể bảo quản thực phẩm tương đối lâu, ta sẽ tìm hiểu nguyên nhân gây ra hiện tượng ôi thiu.. Nguyên nhân thức ăn bị ôi thiu: Ôi thiu là hiện tượng thức ăn có mùi vị chua, tuỳ dạng thức ăn và tuỳ vi sinh vật sinh sôi trong thức ăn mà có các hiện tượng như: Xuất hiện sủi bọt, nấm mốc, biến dạng hoặc đôi khi là có mùi thối rửa khó ăn. Một số loại có thể hâm nóng nếu vẫn chưa ôi thiu nặng, nhưng hầu hết đều không ăn được do các vi khuẩn gây hại xâm nhập và phát triển bên trong đồ ăn. Nguyên nhân trực tiếp gây ra hiện tượng này, như được đề cập ở trên, là do vi khuẩn. Và nguyên nhân gián tiếp làm vi khuẩn sinh sôi đến ôi thiu thức ăn là do cách bảo quản, để lâu thức ăn ngoài môi trường tạo điều kiện cho vi sinh vật, các loại nấm mốc xâm nhập.. Nhiệt độ và những ảnh hưởng của nó đến sự phát triển của vi sinh vật: Như đã biết, hoặc có thể chưa biết.. Nhiệt độ ảnh hưởng rất lớn đến quá trình phát triển của vi sinh vật (vi khuẩn, nấm mốc.). Vi khuẩn có nhiều loại, có loại ưa ấm, có loại ưa lạnh, có loại ưa ẩm.. tuy nhiên hầu hết đều có khoảng nhiệt độ sống giới hạn. Mỗi loại vi sinh vật đều có khoảng nhiệt độ để sinh trưởng và phát triển tối ưu, nhưng hầu hết vi sinh đều có khoảng nhiệt độ tối ưu là 15 – 45 độ. Ở nhiệt độ quá thấp vi khuẩn không phát triển được nhưng cũng không hẳn là sẽ chết, mà chỉ bị ức chế sinh trưởng dân đến hiện tượng ngủ đông. Do ở nhiệt độ thấp các phản ứng chuyển hóa của vi khuẩn bị giảm đi, có thể bị ngừng lại. Một số vi sinh vật bị chết nhưng đa số vẫn sống trong thời gian dài. Còn ở nhiệt độ cao hoặc rất cao thì vi khuẩn bị tiêu diệt: Đa số các vi khuẩn ở trạng thái sinh trưởng ở nhiệt độ 56-60 độ C trong 30 phút là chết và ở 1000 độ C "ngoẻo" ngay. Vi sinh vật ở thể nha bào chịu được nhiệt độ cao hơn và lâu hơn ở 1210 độ C trong 15-30 phút ở nồi hấp mới chết hoặc ở 1700 độ C trong 30 phút - 1 giờ mới bị tiêu diệt. Vậy, trở lại với câu hỏi: "Tại sao có thể giữ thức ăn trong tủ lạnh tương đối lâu?" Đó là cách ứng dụng sự ức chế của nhiệt độ thấp lên sự phát triển của các vi sinh vật, nhiệt độ ngăn mát tủ lạnh thường từ khoảng 2-5 độ, đôi khi là 0 độ. Hơn nữa, ngăn tủ lạnh được thiết kế để loại bỏ gần như toàn độ ẩm, bên trong chỉ có không khí khô, triệt tiêu môi trường ẩm cũng là một cách ức chế nhóm vi sinh vật ưa ẩm, do đó thích hợp để ức chế hầu hết vi sinh vật. Đồng thời, với nhiệt độ âm của ngăn đá, tủ lạnh có thể ức chế được nhiều loại vi sinh vật hơn ngăn mát. Điều đó lý giải vì sao thức ăn tươi sống khi để vào ngăn đá có thể giữ lâu hơn rất nhiều so với ngăn mát. Thậm chí trái cây, rau củ, một số loại vẫn có thể cho vào ngăn đá để giữ độ tươi, và dường như là tươi tuyệt đối. Ớt là ví dụ điển hình. Trong thực tế, các bà mẹ luôn bỏ phần canh thừa mà không trữ vào ngăn mát tủ lạnh vì canh này tới bữa sau đã bị vi khuẩn xâm nhập, phân hủy, không còn an toàn cho người ăn. Bảo quản thực phẩm đúng cách với tủ lạnh: Thông thường khi mua rau quả, thức ăn về mọi người đều có thói quen cất ngay vào trong tủ lạnh, vì suy nghĩ tránh mất vitamin, giữ được độ tươi giòn, tuy nhiên, một số loại rau củ quả lại "ra đi" nhanh hơn khi cho vào tủ lạnh đấy! Vậy nên, tuỳ vào mỗi loại thực phẩm được bảo quản mà ta nên lựa chọn cách bảo quản cho phù hợp: - Nước dùng làm kem, làm đá phải là nước đã đun sôi . Do nếu dùng nước máy thông thường, dù muốn dù không nước cũng có chứa vi sinh vật từ môi trường, khi cho chúng vào ngăn đá, chúng không chết mà chỉ tạm "ngủ đông", đợi khi rã đông sẽ hoạt động "tích cực" trở lại. Và thực sự nguy hiểm nếu có vi khuẩn gây bệnh nhiễm trong nước của bạn. - Thức ăn chín muốn để dành phải đưa ngay vào tủ lạnh chậm chất là 4 giờ sau khi xào nấu xong (tất nhiên là sau khi nguội). Khi cần lấy ra khỏi tủ lạnh phải ăn ngay không để lâu quá 4 giờ ở nhiệt độ trong nhà. - Thức ăn tươi sống như thịt, tôm, cá.. muốn để dành phải cất vào tủ lạnh ngay sau khi giết thịt súc vật, không được để chậm quá 4 giờ. Khi lấy ra khỏi tủ lạnh phải chế biến ngay. Hoặc có thể cho vào ngăn đông để bảo quản lâu hơn, tuy nhiên khi rã đông cũng phải đúng cách để tránh vi khuẩn xâm nhập. Tốt nhất là để thịt từ ngăn đông xuống ngăn mát khoảng 5-6 tiếng trước khi chế biến để thịt rã đông từ từ. - Đối với những thực phẩm sống hoặc chín không biết chắc chắn chế biến từ bao giờ, hoặc đã để ngoài môi trường một khoảng thời gian, rất có thể đã bị nhiễm khuẩn, cần phải chế biến ngay hoặc hâm lại cẩn thận trước khi cho vào tủ lạnh. - Một số loại rau quả như bắp cải, rau chân vịt, rau cần, cà rốt.. thích hợp bảo quản ở 0 độ C. Nhưng khi mua về tốt nhất không nên cho ngay vào tủ lạnh, vì khi ở nhiệt độ thấp chúng sẽ ức chế hoạt động lên men, do đó ức chế chất độc tồn dư, khiến chúng không phân giải được. Vì vậy, nên để ở nhiệt độ thường một ngày sau mới cho vào tủ lạnh. - Hoa quả chứa nhiều nước hoặc trái cây nhiệt đới không nên cất lâu trong tủ lạnh như cà chua, dưa vàng, ớt đỏ, quả vải, dưa hấu.. tốt nhất là để nơi mát trong nhà, không nên để lâu. Do hàm lượng nước tương đối nhiều, những hoa quả này để lạnh trong thời gian dài sẽ xuất hiện hiện tượng có chấm đen, mềm nát, thay đổi mùi vị, hoặc khô héo, mất vị. - Chuối tiêu, chanh, bí ngô thích hợp bảo quản ở nhiệt độ 13-15 độ C, nhiệt độ thấp hơn dễ dẫn đến biến màu, thối nát. - Chân giò hun khói cũng không nên để lạnh, vì khiến cho lượng mỡ trong đó đông lại, dẫn đến thịt kết cứng hoặc rời ra. Và hầu hết các món có dầu, mỡ đều không nên để lạnh, bởi lượng mỡ bên trong sẽ đông lại, nếu không hâm lại kỹ thì khi ăn sẽ có hại. - Bánh mì hoặc các loại bánh làm bằng bột mì cũng không nên bảo quản trong tủ lạnh, nếu không dẫn đến bột kết lại khiến bánh trở nên cứng, mất ngon. Đồng thời, bánh mì có tính hút ẩm cũng như hút mùi cao, để trong tủ lạnh có thể sẽ ám mùi thực phẩm xung quanh, nhưng cũng từ đó mà có thể tận dụng bánh mì để khử mùi tủ lạnh.
