Tết Trung Thu là cái Tết lớn thứ ba trong năm. Từ hình ảnh tròn của vầng trăng, con người thuở xưa đã ký thác tư tưởng của mình thành một biểu tượng: Đó là chiếc bánh tròn mà người ta gọi nó là Nguyệt Bính. Ngắm trăng thu mà không ăn Nguyệt Bính sẽ là vô nghĩa. Truyền thống Ăn Người Việt ta vốn coi trọng truyền thống "ăn," do đó thường dành một món ăn đặc thù cho mỗi dịp tết nhất hội hè. Theo cổ tục, người Việt trong quá khứ đã từng ăn bánh chưng, bánh dầy vào Tết Nguyên Đán; ăn bánh trôi, bánh chay vào Tết Hàn Thực; ăn rượu nếp, bánh tro, bánh ú vào Tết Đoan Ngọ; ăn heo quay cúng ngày Rằm Tháng Bảy; ăn bánh dẻo, bánh nướng vào Tết Trung Thu; uống rượu cúc vào tiết Trùng Cửu. Ngày nay, nhiều cổ tục trên đã biến mất, tuy nhiên tập tục ăn bánh Trung Thu vẫn thịnh hành. Trước đây, nhiều người tự hào từng ăn bao nhiêu bánh mua từ những tiệm như Đông Hưng Viên, Đồng Khánh, Tân Tân, Á Đông, nhưng mấy ai biết bánh Trung Thu có một sự tích lâu đời, mang nhiều biến thái qua không gian và thời gian và nhất là mang nhiều giai thoại lý thú. Chẳng hạn như sau 1975, dù kinh tế chật vật, bánh Trung Thu không hề ế, và bánh Trung Thu vẫn đóng vai trò quà "hữu nghị" trong sự giao tế với giới chức cửa quyền, cũng như ngày trước, một viên chánh sự vụ Bộ Kinh Tế chỉ cần hứa ký một giấy phép cho nhập hàng ngoại hóa từng được biêù một khay bánh Trung Thu tròn lớn, trên có con rồng có cặp mắt long lanh. Bà vợ mừng hụt hơi khi khám phá ra mắt rồng là một cặp hột xoàn 7, 8 li và bụng bánh chứa toàn vàng lá. Và cách đây ba năm, 50 công nhân của công ty thực phẩm Đồng Khánh (hay nhà hàng Đồng Khánh cũ bị quốc doanh hóa) đã làm một cái bánh nướng khổng lồ kỷ lục cho 10, 000 người ăn, nặng 735 kilô, đường kính 2 thước, cao 4 tấc. Bánh Trung Thu ở ta và ở Trung Hoa Ở VN từ xưa đến nay, bánh Trung Thu gồm hai hình thức: Dẻo và nướng. Bánh dẻo làm bằng bột nếp trắng tinh nhồi với đường với nước hoa bưởi thơm lừng, đúc trong khuôn gỗ thường hình tròn, nhân làm bằng hột sen hay đậu xanh tán nhuyễn là chiếc bánh Trung Thu mang sắc thái VN hơn bánh nướng. Theo khẩu vị Hà Nội, bánh dẻo thường ngọt sắc hơn trong Nam. Đường kính của bánh thường rất lớn, có thể gần bằng chiếc mâm, để thể hiện hình dáng của vầng trăng thu lớn và trắng ngà trong biểu tượng của ý nghĩa "đoàn viên của gia đình" và nhất là tình yêu khắng khít vợ chồng: "Đêm khuya chung bóng trăng tròn sánh vai" (Kiều). Bánh nướng Trung Thu hầu như vẫn trong bí quyết chế biến của dân Việt gốc Họa Hình dáng bánh nướng thường vuông hay tròn, thường đựng vừa khít bốn chiếc trong một cái hộp giấy vuông. Vỏ bánh làm bằng bột mì dậy men trộn với trứng gà và chút rượu, nhân thì có thể thuần túy thường làm bằng đậu xanh, khoai môn, hay hột sen tán nhuyễn bao bọc lấy một hay hai tròng đỏ trứng vịt muối có mùi vani hay sầu riêng hoặc là nhân thập cẩm gồm đủ thứ như dăm bông, thịt quay, vi yến, dừa, hạt dưa, vỏ quít, ngó sen, bí đao. Một điểm cần biết là những chiếc bánh nướng Trung Hoa mà chúng ta quen ăn ở VN hay mua tại những tiệm Hoa đại đa số ở hải ngoại chính là thoát thai từ kiểu thức và khẩu vị của vùng Quảng Đông bên Trung Hoa với những đặc điểm sau: Vỏ bánh có vị ngọt, bánh đúc từ khuôn gỗ, còn về nhân thì thập cẩm bao gồm đến 200 loại vô cùng phong phú. Về mặt thưởng thức, bánh nướng mới ra lò ăn không ngon vì vỏ khô cứng mà phải chờ ba ngày sau, mỡ trong lớp nhân mới rịn ra làm bánh ăn mềm và thơm ngon. Mặc dù người ta quảng cáo bánh có thể bảo quản lâu đến một tháng nhưng điều kiện khí hậu bình thường thì bánh chỉ nên ăn trong vòng hai tuần là tối đa nếu không thì ngửi khét dầu và làm sình bụng. Nhìn qua lục địa Trung Quốc vốn là cái nôi khai sinh ra tục ăn bánh Trung Thu thì chúng ta thấy hình thức của chúng rất khác và thay đổi tùy theo tình trạng thổ sản, môi trường kinh tế và khẩu vị của từng địa phương như sau: Kiểu Tô Châu có một lịch sử gốc gác hơn 1, 000 năm. Tại vùng này, đếm ra có hơn cả tá kiểu thức mà phổ thông nhất là chiếc bánh Kim-Thủy Mai-Quế Nguyệt Bính nặn bằng tay, vỏ bánh mỏng chứa nhân bằng trái cây hay hạt tán nhuyễn. Bánh kiểu Tô Châu nổi danh với lớp vỏ làm bằng bột lên men thành từng lớp mỏng tanh, ăn ngọt và béo. Kiểu Bắc Kinh có hai biến thể: Một gọi là bánh "Ti-chiang" (đề tương) chịu ảnh hưởng Tô Châu, khác chăng là vỏ xốp nhẹ hơn là từng lớp mỏng như bánh Tô Châu; hai là bánh "Fan Mao" (phiến mao) - nhẹ như lông, vỏ bánh nhẹ tơi màu trắng, nhân bánh có vị dược liệu Sơn Tra. Bánh Bắc Kinh là bánh cung đình nên trang hoàng tỉ mỉ rất ngon mắt và rất hấp dẫn gợi thèm. Kiểu Ninh Ba thoát thai từ kiểu Tô Châu và rất thịnh hành ở vùng Chiết Giang. Vỏ bánh đặc chắc chứa nhân dăm-bông hay hải tảo, điểm mùi gia vị cay và mặn. Kiểu Vân-Nam được dân địa phương gọi là "T'o," có vỏ làm bằng nhiều thứ bột phối hợp của gạo, lúa mạch, v. V, có vị ngọt. - Kiểu Quảng Đông rất quen thuộc với dân VN về những đặc điểm như đã nói trên. Kiểu Đài Loan gọi là "Nguyệt quang bính" với nhân làm bằng khoai lang, ăn rất ngọt, mềm và không ớn. Trên thực tế, người Hoa quen dùng bốn tiếng sau để gọi bốn kiểu thức theo bốn địa phương chính là: Bình Tô Quảng Đài (Bình hoặc Ping chỉ Bắc Bình hay Bắc Kinh), Tô (Su - tức Tô châu), Quảng (Kuang - tức Quảng Đông), Đài (Tai chỉ Đài Loan) Ngoài ra, người ta còn phân biệt bánh mặn (huân) dùng mỡ heo và bánh chay (tố trai) dùng dầu mè. Ở vùng Đông Nam Á, chiếc bánh Trung thu cũng bị biến thái, ví dụ như bánh kiểu Mã Lai thì vỏ bọc bằng súc cu la và có nhân bằng đậu đỏ và dầu mè, hoặc có nhân hạt sen và nhiều thứ lá thơm ngọt; bánh kiểu Hương cảng có nhân đậu nành thơm vị cam, hột sen trắng, đậu đen và lá trà. Ở VN, tại Sài Gòn và Chợ Lớn những nhà sản xuất như Kinh Đô, Đồng Khánh, Ái Huê, Hỉ Lâm Môn còn chế những bánh nhân cùi dừa, ngó sen trộn sữa, sầu riêng, đậu xanh và những loại hạt giẻ. Có nhà lại chế thêm nhiều rượu whisky, lại có nhà quảng cáo làn bánh Trung Thu "kiểu đai-ét" tbớt ngọt và không có cholesterol theo nhu cầu y tế thời thượng. Gia tộc họ Đỗ và tinh hoa nghề làm bánh trung thu Như một phần duyên nợ của mùa thu bao đời nay, mâm cỗ trông trăng chẳng khi nào thiếu được bánh nướng bánh dẻo. Hà Nội những ngày này đang hối hả đón Trung thu bằng sắc màu rực rỡ của bánh trái bày bán khắp nơi. Bao tâm tưởng lại bồi hồi mong ngóng về thứ bánh được làm theo đúng hương vị cổ truyền Hà Nội xưa.. Tinh hoa truyền thống Nhiều người già vẫn nhớ, nhân bánh Trung thu ngày xưa là thức ngon chay tịch thoang thoảng hương hoa đồng nội chứ không ngọt bứ và bị nhồi nhét thập cẩm như bây giờ. Sau này, cùng sự ra đời của bánh nướng vào những năm 1930 mới nêm thêm mứt bí, hạt dưa, trứng muối, thịt quay, lạp xường tạo thành nhân bánh thập cẩm. Trải qua biến thiên của thời gian, bánh nướng bánh dẻo cũng có nhiều thay đổi về cả màu sắc, cả hương vị nhưng rồi vị ngon của thứ bánh truyền thống cũng trở lại, chinh phục khẩu vị người khảnh ăn trong vô vàn những thứ bánh Trung thu sản xuất hàng loạt ngày hôm nay. Tìm về làng bánh Xuân Đỉnh những ngày này đã thấy thơm nức mùi vị không thể lẫn vào đâu từ những xưởng làm bánh nướng, bánh dẻo. Bên chén nước lá đinh lăng ngai ngái, bùi bùi, tôi may mắn được cụ Đỗ Năng Tý, và con trai là ông Đỗ Mạnh Thế, những hậu duệ của gia tộc họ Đỗ, kể cho nghe về dăm ba tuyệt chiêu làm nên thứ hương vị truyền thống. Người nhà họ Đỗ vẫn tự hào về có nghề làm bánh mứt trải qua 4 thế hệ. Khởi nghề là cụ tổ Đỗ Năng Diễn, tức cụ Lý Diễn từ năm 1902 đã có cửa hàng tại số 34 Hàng Đường và Phố Hàng Vải Thâm, nay là Phố Hàng Vải, có tên hiệu Xuân Lan. Cụ Lý Diễn sau này truyền lại nghề cho con thứ là cụ Đỗ Tôn Cù, tên thường gọi là cụ Hai Đậu. Người con trai thứ của cụ Hai Đậu là ông Đỗ Năng Tý cùng với 4 người con trai, gái hiện đang cùng gây dựng lại nghề tổ trên đất Xuân Đỉnh theo hai hướng, người phát triển nghề làm bánh mứt còn người chú trọng sản xuất nguyên liệu. Sáng lập nên thương hiệu Đỗ Thế Gia chính là người con cả, ông Đỗ Mạnh Thế, Nghệ nhân làng nghề truyền thống bánh mứt kẹo Hà Nội. Xưởng bánh nhà ông Đỗ Mạnh Thế "Tinh hoa truyền thống của làng nghề không thể hiện đâu xa mà chính là ở chiếc bánh dẻo. Bánh phải có mùi thơm của nước hoa bưởi do đích thân người thợ già cất lấy, vị thơm ngọt của đậu xanh nguyên chất được lựa chọn từ giống đậu được trồng tại bãi đất phù sa Sông Hồng. Công phu hơn cả là thứ vỏ bánh trắng, thơm dẻo được làm từ thứ gạo nếp cái hoa vàng chuẩn mực, không lẫn tạp" - ông Thế bắt đầu câu chuyện. Nếu ngày xưa, chỉ có bàn tay người con gái Xuân Đỉnh tần tảo, khéo léo mới cảm nhận được độ ẩm của gạo để vo nhanh hay chậm thì ngày nay đã có sự hỗ trợ thêm của máy móc để vo được những mẻ gạo lớn, cần nhiều sức lực. Gạo vo xong để cho "ngấm" từ 3-4 tiếng nữa, khi bốc lên thấy se mặt thì cho vào rang. Cụ Tý tiết lộ: "Rang cát, chỉ cần nhìn vào màu của khói bay lên là đoán được đã đủ nhiệt để cho gạo vào chưa. Gạo rang trong cát ở nhiệt độ 300độ, vẫn bằng cảm quan, khi nào thấy hạt gạp rộp lên, nổi lên trên nền cát trắng phau là được". Nếu bánh dẻo chú trọng đến lớp áo ngoài trắng trong thì bánh nướng lại cầu kỳ hơn ở gia giảm phần nhân bên trong. Đìêu khác biệt với những chiếc bánh "công nghiệp" tạo nên mùi vị bằng hóa chất, tinh dầu là bánh truyền thống bao đời nay vẫn trung thành với những hương liệu tự nhiên. Đó là thứ vị thơm nồng của vỏ quất non, hông bì non, lá chanh với rượu Mai Quế Lộ được cất riêng theo công thức cha truyền con nối, hoàn toàn bí mật. Cụ Tý nhớ lại, cụ Hai Đậu, vị thân sinh ra mình, đã đi học thêm về nghề làm bánh mứt ở nhiều nơi từ Nam ra Bắc. Cụ đã từng làm thợ cả làm bánh ở khách sạn Metropol, Công ty thực phẩm miền Bắc 86 Trần Hưng Đạo và được giao nhiệm vụ làm bánh đón tiếp phái đoàn tổng thống Ấn Độ và nhận được bằng khen. Cụ là người đầu tiên mang lại nghề làm bánh mứt, sáng tạo ra nhiều bí quyết, công thức sản xuất mứt, bánh như bí quyết làm trắng mứt bí, làm thịt xá xíu cho các loại bánh nhân mặn.. Đến nay, dù đã mai một đi đôi phần, song những công thức, bí quyết ấy vẫn được cẩn trọng lưu giữ trong từng khuôn bánh nướng vàng óng ả. Không phụ nghề, nghề không phụ Ngay từ khi mới vào nghề, ông Đỗ Mạnh Thế đã luôn tâm niệm một điều mà cha của mình, khi đó cũng đã là một người sản xuất nguyên liệu làm bánh có tiếng ở đất Hà Thành, răn dạy: Người làm nghề phải chân thật, không gian dối. Sản xuất ra mỗi chiếc bánh phải có cái tâm đặt trong đó, để người ăn được thưởng thức và nhớ mãi hương vị bánh cổ truyền của dân tộc. Mình không phụ khách hàng thì nghề cũng không phụ mình. Vào năm 1982, chàng thanh niên Đỗ Mạnh Thế 26 tuổi khi ấy mang đầy hoài bão và ước mơ đã "ra làm riêng", thành lập cơ sở sản xuất Bánh mứt kẹo Hoàng Long. Ông Thế nhớ lại, vào thời kỳ đó, ông đã được những người thợ lão luyện, có tuổi trong nghề sản xuất bánh mứt kẹo xếp vào hàng "Chân dầy" - tức là ngang hàng với những người thợ lâu năm. "Còn nhớ những ngày rằm Trung Thu, ngày Tết cổ truyền, khách hàng xếp hàng mua buôn, mua lẻ đông như mắc cửi, chật cả một con đường. Hàng sản xuất ra không đủ bán, cho nên có khách mua buôn ở lại nơi sản xuất suốt đêm để chờ cho được mẻ bánh mới ra lò kẻo người khác mua mất. Có khách mua lẻ chấp nhận mang về cái bánh nướng nóng hổi chưa kịp gói, cái bánh dẻo chưa kịp đứng bánh" - ông Thế bồi hồi nhớ lại. Đáng mừng biết bao khi ngày nay vẫn còn có nhiều bậc cao niên một mực yêu cầu ông phải giữ nguyên hương vị truyền thống và mỗi dịp Tết Trung thu về luôn nhắc con cháu tìm đến đúng địa chỉ để mua. Hướng về cội rễ ngàn năm Trong nhà gia tộc họ Đỗ còn truyền giữ 2 khuôn bánh trung thu cỡ đại qua nhiều thế kỷ nay như một báu vật. Hai khuôn bánh này đều được lấy ra từ loại gỗ tốt và chạm khắc sắc nét hình lưỡng long chầu nguyệt đặc trưng cho chiếc bánh trung thu cổ truyền. Cụ Đỗ Năng Tý cho biết, ngay từ bé cụ đã được các cụ truyền dạy phải biết coi trọng và gìn giữ đồ gia bảo này dù trong bất cứ hoàn cảnh nào. Cụ Tý nhớ lại, mỗi lần làm ra chiếc bánh trung thu cỡ đại này là mỗi lần cả nhà họ Đỗ như bước vào một nghi thức trọng thể. Nhân bánh cũng kỳ công khi luôn phải giữ đủ độ ấm, chín tới khi được phối cùng bột ép vào khuôn. Theo các cụ họ Đỗ truyền lại, phải chọn đúng ngày, đúng thời khắc của mùa thu, ngày làm bánh không phạm vào ngày xấu thì việc làm chiếc bánh đại mới được tiến hành bởi chiếc bánh này sẽ được dâng tiến vua chúa để tế đất trời. Cứ theo lời truyền khẩu để lại chiếc khuôn bánh nhà họ Đỗ có từ thế kỷ 18 và từng nhiều lần làm ra những chiếc bánh nướng bánh dẻo to bằng cả chiếc mâm đồng cỡ lớn dâng tiến đất trời trong những bữa ngự thiện tại cung vua, phủ chúa. Trải qua bằng đấy thời gian như cụ Nguyễn Du từng dậy "bất tri tam bách dư niên hậu", để bánh truyền thống luôn tìm được chỗ đứng vững chãi trên thị trường như hiện nay, những người thợ xưa không chỉ cẩn mực lưu giữ hương liệu truyền thống mà còn biết cải tiến mẫu mã, hình thức cho bắt mắt, hợp thời. Tết Trung thu năm nay có thêm một ý nghĩa đặc biệt khi rơi vào thời khắc cả Hà Nội đang chào mừng Đại lễ nghìn năm Thăng Long. Người làm bánh của gia tộc họ Đỗ, những người con của Hà Nội đã tâm niệm làm 1000 hộp bánh Trăng vàng Hạnh phúc lấy ý tưởng từ họa tiết hoa sen thời Lý đưa vào bao bì với mong muốn gửi kèm theo mỗi miếng bánh ngon muôn lời chúc thịnh vượng, hạnh phúc. Thay lời kết Bên mâm cỗ trông trăng thơm ngát mùi tinh dầu hạt bưởi khô cháy xòe sáng rực lên bức tranh nhiều sắc màu của bưởi xanh, hồng đỏ chuối vàng vẫn nổi bật lên hai thứ bánh Trung thu đã chuẩn bị kỹ càng. Người già ung dung hãm sẵn một ấm trà ngon đợi trăng lên cao quá đỉnh đầu mới khai bánh làm thành những miếng nhỏ. Lũ trẻ đùa nghịch trong khoảng sân gạch thi thoảng chạy đến đòi chia phần. Cảnh đó chắc chẳng tài nào quên được với tuổi thơ mỗi người. Thưởng bánh, thưởng nguyệt cũng phải từ tốn và tình ý, có vậy mới đi hết được mùa thu, cảm nhận hết được vẻ đẹp lắng sâu lung linh, huyền ảo của đêm rằm. Mâm cỗ trông trăng của người Việt càng trọn vẹn hơn khi được vun đắp bằng bao câu chuyện nhân văn như chuyện gia tộc họ Đỗ cho hôm nay và mai sau. ST.
