Trứng cá muối được coi là nguyên liệu của Rolls-Royce; một dấu ấn của ẩm thực cao cấp đã mãi mãi giữ vững danh tiếng của nó là sang trọng và quý phái. Nhưng làm thế nào mà nội tạng cá lại trở thành một món ngon được thèm muốn đến vậy? Chúng tôi đã nói chuyện với các chuyên gia trong lĩnh vực trứng cá muối cùng với một số đầu bếp hàng đầu của đất nước - bao gồm Eric Ripert và Jean-Georges Vongerichten - để tìm hiểu chính xác trứng cá muối, vền nơi có nguồn gốc có thể tạo nên sản phẩm tốt nhất và quan trọng nhất là cách phục vụ "những người đẹp ngọc trai đen" này. Trứng cá muối là gì? Trứng cá muối là những quả trứng chưa được thụ tinh - còn được gọi là trứng cá - được thu hoạch riêng từ họ cá tầm và sau đó được ướp muối. Có những loại trứng cá phổ biến khác - như trứng cá hồi màu cam sáng (ikura) nằm trên đỉnh sushi - nhưng chỉ trứng cá tầm mới được coi là trứng cá muối. Trứng cá muối luôn có hình cầu, trong khi màu sắc có thể từ đen tuyền đến xanh kaki đậm, tùy thuộc vào giống cụ thể. Nó có một hương vị tinh tế và không quá tanh hoặc mặn mà khá mịn và có vị như bơ. Đôi khi nó có thể có hương vị hấp dẫn tương tự như vị của hạt phỉ. Trứng cá muối đích thực có món "Caspian pop" nổi tiếng - thứ món ăn sẽ vỡ toang trong vòm miệng bạn, để bùng lên những hương vị khó nói. Các loại trứng cá muối khác nhau là gì? Có nhiều loài cá tầm khác nhau tạo ra loại trứng cá muối độc đáo của riêng chúng. Theo Ilya Panchernikov, giám đốc điều hành của Caviar Russe - một nhà hàng cao cấp ở Đại lộ Madison chuyên về trứng cá muối - ba loài cá tầm đã làm nên sự nổi tiếng của trứng cá muối là beluga, osetra và sevruga. Panchernikov nói: "Beluga luôn được coi là tốt nhất vì độ hiếm và kích thước của nó, tiếp theo là osetra và sevruga." Ngoài ra, còn có các loại cá tầm sản xuất trứng cá muối khác, bao gồm cá tầm Thái Bình Dương và cá tầm Siberi. "Nếu điều đó vẫn chưa đủ, thì cũng có vô số giống lai đang được sản xuất - beluga X Siberi, lai Trung Quốc (dauricus X schrenki) và osetra X beluga, và một số ít khác." Trứng cá muối được sản xuất ở đâu? Cho đến chỉ một vài thập kỷ trước, trứng cá muối được thu hoạch từ những con cá tầm hoang dã bơi ở biển Caspi và biển Đen. Người đánh cá sẽ bắt con cá, cắt bỏ "bao tải trứng cá" đựng trứng và ném con cá trở lại mặc kệ sống chết. Việc đánh bắt quá mức này gây nguy hiểm cực kỳ nghiêm trọng đến cá tầm hoang dã, vì vậy Cục Cá và Động vật hoang dã Hoa Kỳ và Công ước về buôn bán quốc tế các loài có nguy cơ tuyệt chủng đã đưa ra một loạt lệnh cấm và cấm vận thương mại và khiến việc bán hoặc thu hoạch trứng cá muối hoang dã ở Hoa Kỳ là bất hợp pháp. Ngày nay, hầu hết trứng cá muối trên thế giới đều đến từ những chú cá đang được nuôi trên toàn cầu, từ Trung Quốc đến Trung Đông đến Madagascar. Theo Rod Mitchell, chủ tịch của Browne Trading Company - nhà cung cấp trứng cá muối hảo hạng hàng đầu ở vùng Đông Bắc - thì vấn đề ít quan trọng hơn về địa điểm và nhiều hơn về cách nó thực sự được sản xuất. Mitchell nói: "Nơi đáng tin cậy nhất để mua trứng cá muối không phải là các khu vực mà là các trang trại có uy tín. Chúng tôi tại Browne Trading đồng thương hiệu với các nhà sản xuất và trang trại để khách hàng thực sự biết trứng cá muối của họ nếu được nuôi và sản xuất ở đâu." Panchernikov lặp lại cách tiếp cận này và Caviar Russe tập trung vào việc tạo dựng mối quan hệ với các trang trại nuôi cá tầm thủ công - chủ yếu ở châu Âu - để sản xuất trứng cá muối "giống với những gì đã từng có trong tự nhiên". Hương vị của Farm và Wild Caviar có khác nhau không? Sự khác biệt chính là hương vị. Chế độ ăn uống và môi trường của cá đóng góp rất nhiều vào hương vị của món trứng cá muối mà nó tạo ra - độ sáng, béo hay bơ. Cá hoang dã có chế độ ăn uống đa dạng và đa dạng, do đó trứng cá của chúng có hương vị phức tạp hơn. Ngược lại, cá tầm nuôi có chế độ ăn được kiểm soát nên chất lượng ổn định và hương vị đồng nhất. Panchernikov cho biết trứng cá muối hoang dã và trứng cá muối nuôi có hương vị tương tự nhau, "nhưng trứng cá muối hoang dã rất có thể sẽ có cường độ cao hơn về tổng thể." Giá cả có quan trọng với trứng cá muối không? Nhờ vào dòng cá tầm nuôi, giá trứng cá muối đã giảm đáng kể. Nói chung, bạn có thể bỏ ra khoảng 100 đô la - có thể cao hoặc thấp hơn - cho một ounce trứng cá muối cao cấp. Nhưng bạn sẽ nhận được những gì xứng với cái giá bạn phải trả: Bạn sẽ tìm thấy trứng cá muối phản ánh thời gian và nỗ lực dành cho cá thay vì trứng cá muối rẻ tiền là kết quả của quá trình sản xuất dưới tiêu chuẩn. Mitchell nói: "Trứng cá muối rẻ thường không nhất quán, già, mềm, mặn hoặc đơn giản là không có già trị." Bạn nên mua trứng cá muối ở đâu? Hãy gắn bó với các thương hiệu có uy tín lâu đời chủ yếu tập trung vào trứng cá muối. Đặc biệt chú ý đến xuất xứ, sản xuất, xử lý và bảo quản trứng cá muối. Và hãy cảnh giác với những từ như "nhập khẩu" và "Nga" - hiện nay không có trứng cá muối nào đến từ Nga một cách hợp pháp - vì thế chúng có thể được dán nhãn để đánh lừa người tiêu dùng. Dưới đây là một số nhà cung cấp yêu thích của chúng tôi.
