Bài: Peptit - Protein. A. PEPTIT I. KHÁI NIỆM - PHÂN LOẠI: 1. KHÁI NIỆM: Peptit là loại hợp chất chứa từ 2 đến 50 gốc α-amino axit liên kết với nhau bởi các liên kết peptit. + Liên kết peptit là liên kết -CO-NH- giữa hai đơn vị α-amino axit. + Nhóm -CO-NH- giữa 2 đơn vị a-amino axit gọi là nhóm peptit. VD: 2. PHÂN LOẠI: Oligopeptit: Chứa từ 2 đến 10 gốc a-amino axit: Đi-, tri-, đecapeptit. Polipeptit: Chứa từ 11 đến 50 gốc a-amino axit. 3. CẤU TẠO-ĐỒNG PHÂN- DANH PHÁP. A. Cấu tạo: b. Đồng phân: Peptit chứa n gốc a-aminoaxit khác nhau thì số đồng phân peptit là n! Và số liên tiếp peptit là (n-1). Số đipeptit tối đa tạo ra từ n phân tử a-aminoaxit khác nhau là (n. N). II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ: Thường ở thể rắn, nhiệt độ nóng chảy cao và dễ tan trong nước. III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC: Do có liên kết peptit nên peptit có hai phản ứng quan trọng là phản ứng thủy phân và phản ứng màu biure. 1. Phản ứng thủy phân *Peptit có thể bị thủy phân hoàn toàn với các anpha amino axit nhờ xúc tác axit hoặc bazơ. 2. Phản ứng màu Biure: Trong môi trường kiềm các peptit (có 2 liên kết peptit trở lên) tác dụng với Cu (OH) 2 Cho hợp chất màu tím. Đipeptit không có phản ứng này. B. PROTEIN I. KHÁI NIỆM - PHÂN LOẠI 1. KHÁI NIỆM Protein là những pôlipeptit cao phân tử có phân tử khối và chục nghìn đến vài triệu. 2. PHÂN LOẠI: Protein đơn giản: Là loại protein mà khi thủy phân chỉ cho hỗn hợp các a-amino axit (anbumin của lòng trắng trứng, fibroin của tơ tằm). Protein phức tạp: Là loại protein được tạo thành từ protein đơn giản cộng với thành phần "phi protein" như axit nucleic, cacbohiđrat.. 3. CẤU TẠO PHÂN TỬ Tương tự peptit phân tử protein tạo bởi nhiều gốc a-amino axit nối với nhau bằng liên kết peptit nhưng protein lớn hơn, phức tạp hơn (n >50) II. TÍNH CHẤT VẬT LÍ: 1. Hình dạng: - Hình sợi: Keratin (tóc, móng, rừng), miozin (cơ bắp), fibroin (tơ tằm). - Hình cầu: Anbumin (lòng trắng trứng), hemoglobin (máu). 2. Tính tan: - Hình sợi: Hoàn toàn không tan trong nước. - Hình cầu: Tan trong nước tạo thành dung dịch keo. 3. Sự đông tụ: - Nhiều protein hình cầu tan được trong nước tạo thành dung dịch keo và đông tụ lại khi đun nóng. VD: Hòa tan lòng trắng trứng vào nước sau đó đun sôi, lòng trắng trứng sẽ đông lại. - Sự đông tụ và kết tủa protein cũng xảy ra khi cho Axit, Bazơ và một số muối vào dung dịch protein. III. TÍNH CHẤT HÓA HỌC. 1. Phản ứng thủy phân: *Protein có thể bị thủy phân hoàn toàn thành các a-amino axit nhờ chất xúc tác của axit hoặc bazơ. 2. Phản ứng màu Biure: Trong môi trường kiềm protein tác dụng với Cu (OH) 2 cho hợp chất màu tím. IV. VAI TRÒ CỦA PROTEIN VỚI SỰ SỐNG: - Protein có vai trò quan trọng hàng đầu đối với sự sống của con người và sinh vật. Hai phần thành phần chính của tế bào là nhân tế bào và nguyên sinh chất đều được hình thành từ protein. - Protein là cơ sở tạo nên sự sống. - Về mặt dinh dưỡng Protein là hợp chất chính trong thức ăn của con người và động vật.
