Hỏi đáp Thực trạng việc triển khai ứng dụng các công nghệ vào giai đoạn sau thu hoạch của nước ta hiện nay

Thực trạng việc triển khai ứng dụng các công nghệ vào giai đoạn sau thu hoạch của nước ta hiện nay

"Giải cứu nông sản" có lẽ là cụm từ không còn mới đối với mỗi người dân Việt Nam. "Giải cứu chuối", "giải cứu cà chua", "giải cứu bắp cải" và mới đây là "giải cứu dưa hấu".. là điệp khúc lặp đi lặp lại những năm gần đây. Có tận mắt chứng kiến những cánh đồng bắp cải, cà chua, dưa hấu bị bỏ mặc ngoài đồng không ai thu hoạch mới thấy xót xa. Còn người dân quanh năm "bán mặt cho đất, bán lưng cho trời" mà vẫn không đủ ăn. Tiền bán nông sản không bằng tiền thu hoạch nông sản nên dẫn đến tình trạng dưa hấu, bắp cải, cà chua bỏ mặc để chín rục ngoài đồng, chuối đổ cho gà, lợn ăn. Và cái vòng luẩn quẩn của nông sản cứ thế tiếp diễn. Công nghệ sau thu hoạch sẽ tạo đầu ra hợp lý cho các loại nông sản. Trước hết, đó là cầu nối giữa người sản xuất nông nghiệp với người tiêu dùng nông sản. Có thể nói không một loại nông sản nào dù ở trong bất kỳ hoàn cảnh tiêu thụ nào mà không phải thông qua các công đoạn xử lý sau thu hoạch. Ngay cả đối với những loại rau tươi, tiêu thụ ngay sau khi thu hoạch, trong hoàn cảnh thời gian tiêu thụ càng nhanh, rau càng tươi càng tốt thì vẫn không thể bỏ qua những kỹ thuật sau thu hoạch như sơ chế, phân loại, đóng gói.. Nói cách khác công nghệ sau thu hoạch sẽ tạo đầu ra hợp lý cho các loại nông sản. Xử lý công nghệ sau thu hoạch càng hợp lý, hiệu quả bao nhiêu thì đầu ra, khả năng tiêu thụ của nông sản càng tốt bấy nhiêu Chính vì thế việc áp dụng khoa học công nghệ vào nông nghiệp cũng là bước tiến giúp ngành nông nghiệp phát triển hơn. Vậy công nghệ sau thu hoạch là gì? Thực trạng ứng dụng công nghệ vào thu hoạch của nước ta hiện nay như thế nào?

a) Công nghệ sau thu hoạch: Hiểu theo nông dân chính là công nghệ chế biến và bảo quản các loại nông sản sau khi đã thu hoạch. Còn về chuyên môn, khái niệm này được lý giải là hệ thống các công cụ, phương tiện và giải pháp giúp biến đổi các loại nông sản ở dạng thô thành sản phẩm chuyển đến cho con người tiêu dùng.

- Công nghệ bảo quản:

+) Công nghệ bảo quản lương thực, đậu đỗ:

Công nghệ bảo quản đóng bao: Các loại hạt lương thực có thể bảo quản bằng cách đóng trong bao làm bằng các loại vật liệu khác nhau, xếp trong kho kiểu kín hoặc hở. Đây là công nghệ bảo quản lâu đời nhất, thích hợp với mọi quy mô, nhưng có giá thành cao, tổn thất trong bảo quản thường không nhỏ.

*) Công nghệ bảo quản trong khí quyển cải biến: Rất nhiều loại lương thực như thóc, ngô (nhất là thóc, ngô giống), đậu đỗ, lạc, gạo.. được bảo quản bằng phương pháp (công nghệ) khí hậu cải biến. Các loại nông sản này thường được bảo quản bằng cách để trong các kho, chum, vại, bao bì bảo quản.. kín.. Đối với gạo, nhất là gạo dự trữ quốc gia cũng hay được áp dụng phương pháp bảo quản này, nhưng ngay từ đầu người ta đã sử dụng khí quyền bảo quản có các thành phần theo mong muốn bằng cách thay thế khí quyển thông thường trong khu vực bảo quản bằng các loại khí quyền có tỷ lệ theo nhu cầu bảo quản.

*) Công nghệ bảo quản rời: Đây cũng là công nghệ bảo quản lương thực có từ rất

Lâu. Các hạt lương thực như thóc, ngô.. được bảo quản bằng cách đổ rời trong các loại kho được thiết kế riêng nhằm hạn chế ảnh hưởng của môi trường (nhiệt độ, độ ẩm.) xung quanh đến khối hạt lương thực. Đối với các loại củ giàu tinh bột như khoai tây, khoai lang, thậm chí với một số loại quả như cam. Bưởi.. công nghệ này cũng được áp dụng bằng cách thay thế các kho chứa bằng các hầm chứa đào trong đất hoặc vùi nông sản trong cát sạch, vô trùng..

*) Công nghệ bảo quản bằng kho xylo: Bảo quản hạt nông sản (ngô, thóc.) bằng kho xylo là một trong những công nghệ bảo quản dạng rời tiên tiến nhất hiện nay. Kho thường làm bằng kim loại hình trụ, có thiết kế đặc biệt nhằm hạn chế ảnh hưởng của

Môi trường đối với nông sản được bảo quản. Nông sản được làm sạch, làm khô đến độ

Ẩm bảo quản, phân loại và đổ từ đỉnh kho vào. Nông sản sau bảo quản được lấy ra từ

Đáy kho.

+) Công nghệ bảo quản rau, quả, thủy sản, thịt:

Các loại rau, quả, sản phẩm thủy sản, thịt thường được sử dụng dưới dạng tươi sống (kể cả làm nguyên liệu cho chế biến) nên các công nghệ bảo quản thường hướng đến mục tiêu kéo càng dài thời gian bảo quản sản phẩm tươi càng tốt.

*) Công nghệ bảo quản mát: Sử dụng các phương pháp, thiết bị khác nhau để duy

Trì nhiệt độ khu vực bảo quản trong khoảng 8-13oC nhằm hạn chế hoạt động của vi

Sinh vật, côn trùng gây hại, cũng như hoạt động hô hấp của nông sản sống (rau, củ, quả tươi), hoặc hoạt động của các loại enzyme phân hủy có trong các loại nông sản. Các công nghệ bảo quản mát thường chỉ kéo dài thời gian bảo quản nông sản khoảng 3-5 ngày tùy loại nông sản và có thể kéo dài đến 7-15 ngày nếu kết hợp với các công nghệ sơ chế một cách phù hợp. Do vậy, công nghệ bảo quản mát thường sử dụng cho việc bảo quản nông sản trong quá trình vận chuyển, tiêu thụ.

*) Công nghệ bảo quản lạnh: Cũng như công nghệ bảo quản mát, song với công nghệ này người ta thường duy trì nhiệt độ khu vực bảo quản ở mức thấp hơn, khoảng 0-4 độ C để có thể hạn chế đến mức thấp nhất có thể các hoạt động sống của nông sản, của vi sinh vật hoặc của các loại enzyme phân hủy. Mức nhiệt độ cần duy trì phụ thuộc vào tính chất của loại nông sản được bảo quản và thường không thấp hơn mức nhiệt độ

Gây ra hiện tượng cớm lạnh hoặc phá hủy tế bào nông sản. Công nghệ bảo quản lạnh

Có thời gian bảo quản nông sản dài hơn, tổn thất thấp hơn.

*) Công nghệ bảo quản trong khí quyển cải biến-MAP (Modified Atmosphere

Packaging) : Nông sản được bảo quản trong các túi bảo quản kín, có độ thấm khí nhỏ,

Thường là túi polyetylen (PE) với độ dày và mật độ vật chất khác nhau (LDPE, MDPE,

HDPE.) với thành phần khí quyển bảo quản khác nhau (có tỷ lệ khí CO2, N2 cao, CO2 thấp.) nhằm giảm cường độ hô hấp của nông sản qua đó làm giảm tổn thất vật

Chất trong quá trình bảo quản. Thời gian bảo quản nông sản của công nghệ này thường dài gấp 3-4 lần bảo quản theo công nghệ thông thường, thậm chí còn kéo dài hơn nhiều lần nếu kết hợp thêm các phương pháp bảo quản khác (bảo quản lạnh.). Người ta có thể sử dụng các khí quyển cải biến có sẵn (thông qua tính toán thành phần các loại khí- MAP nhân tạo) để đưa vào túi bảo quản, nhưng cũng có khi sử dụng ngay khí CO2 do hô hấp của nông sản tạo ra (MAP tự sinh).

*) Công nghệ CAS (Cell Alive System) : Đây là công nghệ bảo quản mới do Nhật Bản sáng tạo ra. Trong khi công nghệ bảo quản lạnh không thể hạ nhiệt độ bảo quản 12 xuống mức thấp tùy thích được do lúc đó nó sẽ làm tế bào (nông sản) bị chết thì công nghệ CAS lại có quá trình làm lạnh đông thích hợp nhằm duy trì sự sống của tế bào (nông sản) nên có thể bảo quản nông sản, thực phẩm ở nhiệt độ rất thấp (-18 đến-40oC). Chính vì vậy, thời gian bảo quản nông sản rất dài (có thể đến hàng năm), nhưng tổn hao vật chất khô rất thấp và quan trọng là nông sản, thực phẩm khi sử dụng vẫn giữ nguyên đặc tính, mùi vị.. của chúng. Đây là một công nghệ cao và là độc quyềncủa người Nhật Bản.

- Công nghệ chế biến:



+) Công nghệ chế biến lương thực, đậu đỗ:

*) Công nghệ tách vỏ: Tách vỏ là công đoạn chế biến đầu tiên trong chế biến các loại hạt lương thực, đậu đỗ, lạc. Với thóc, đó chính là công nghệ xay thóc, công nghệ chế biến gạo lứt. Với đậu tương, đậu xanh, lạc.. là công nghệ bóc vỏ hạt (công đoạn sơ chế là bóc vỏ quả). Có rất nhiều công nghệ, thiết bị bóc vỏ khác nhau, tùy thuộc vào

Loại nông sản, mục đích chế biến.. Với hạt thóc có khi chỉ đơn thuần là công nghệ tách vỏ trấu bằng cối đá, hoặc các loại máy xaynhư máy xay rulo cao su, song với các

Loại đậu, lạc thì công nghệ khá phức tạp. Người ta phải gia nhiệt chúng với dầu trong

Một khoảng thời gian nhất định, ở một nhiệt độ nào đó rồi mới thực hiện bóc vỏ trên

Các thiết bị riêng biệt, tùy theo loại đậu, lạc. Thông thường công nghệ tách vỏ quả luôn đi kèm với công nghệ phân loại (sàng) phù hợp để có thể tách được vỏ hạt ra khỏi

Nhân hạt. Một số loại nông sản không ở trong nhóm lương thực cũng thực hiện công

Nghệ bóc vỏ như công nghệ xát khô, xát ướt trong chế biến cà phê, công nghệ tách vỏ

Trong sản xuất tiêu trắng..

*) Công nghệ làm trắng: Công nghệ tách vỏ lụa của hạt. Đây là công đoạn tiếp theo công đoạn tách vỏ hạt trong chế biến và thường chỉ áp dụng trong chế biến gạo, hạt điều. Cùng với sự phát triển của khoa học, công nghệ, công nghệ tách vỏ lụa cũng có những bước phát triển. Nếu trước đây chỉ có công nghệ xát khô, một lần thì hiện nay đã có công nghệ xát ướt, xát nhiều lần theo tỷ lệ bóc cám.. Mục tiêu của các công nghệ này là đảm bảo xát trắng được hạt gạo ở mức yêu cầu, nhưng có được tỷ lệ gạo nguyên cao nhất có thể.

*) Công nghệ sản xuất bột: Được sử dụng nhiều đối với lúa mỳ, ngô, đậu đỗ.. Mục tiêu công nghệ là chuyển nông sản nguyên liệu thành dạng bột với các cấp độ nhỏ khác nhau để chế biến nhiều loại sản phẩm như bột dinh dưỡng, thức ăn bổ sung, làm bánh.. Có thể có công nghệ sản xuất bột khô (nghiền khô) hoặc công nghệ sản xuất bột ướt.. Trong các công nghệ này luôn luôn có công nghệ làm ẩm hạt đến độ ẩm chế biến và công nghệ thu hồi sản phẩm đi kèm.

*) Công nghệ sản xuất tinh bột (starch) : Công nghệ này được sử dụng để chế biến các loại hạt, củ, quả giàu tinh bột như lúa mỳ, thóc, ngô, sắn, khoai..

*) Công nghệ sản xuất dầu: Người ta có thể sản xuất dầu từ nhiều loại nông sản thực vật khác nhau như các loại đậu đỗ, lạc, cám.. tùy theo loại nông sản và quy mô sản xuất mà công nghệ, thiết bị ép dầu khác nhau. Tuy nhiên, tất cả đều phải sử dụng các công nghệ xử lý nguyên liệu (chưng, sấy.) và công nghệ tinh luyện dầu. Sản phẩm phụ của quá trình chế biến này thường được sử dụng làm thức ăn chăn nuôi như

Các loại khô cám, khô dầu..

*) Một số công nghệ chế biến khác: Có khá nhiều công nghệ chế biến lương thực, đậu, lạc.. như công nghệ chế biến thức ăn (bao gồm cả thức ăn cho người và gia súc), công nghệ chế biến sản phẩm dạng màng (bánh đa, bánh tráng.) hay công nghệ chế

Biến dạng sợi (bún, miến, phở.). Trước kia, các công nghệ này thường sử dụng lao

Động thủ công với các kỹ năng chế biến khá độc đáo theo kiểu gia truyền, nhưng hiện

Nay hầu hết đều đã có các loại thiết bị, sử dụng các công nghệ mới, quy mô công nghiệp để chế biến ra sản phẩm như các loại máy tráng bành đa, máy làm bún, bánh phở.. Điểm mấu chốt của các công nghệ dạng này là gia công nguyên liệu và có được công nghệ tạo hình sản phẩm phù hợp.

+) Công nghệ chế biến rau, quả



*) Công nghệ chế biến rau, củ, quả.. khô: Công nghệ này thường dùng để chế biến các loại nông sản thực vật như rau, củ, quả.. thành các sản phẩm khô vừa để bảo quản vừa để sử dụng ngay, chẳng hạn như măng khô, gia vị khô.. Các loại sản phẩm tương tự như mứt, ô mai.. cũng thuộc dạng công nghệ chế biến này. Công nghệ sản xuất các sản phẩm khô từ rau, củ quả.. về cơ bản cũng giống như công nghệ làm khô nguyên liệu để bảo quản. Mặc dù vậy, do có công đoạn tẩm ướp gia vị nên quá trình làm khô phụ thuộc vào tính chất của loại gia vị sử dụng. Ví dụ như khi gia vị tẩm ướp có đường thì không được xử lý ở nhiệt độ quá cao do khi đó quá trình caramen hóa sẽ xảy ra làm biến màu sản phẩm..

*) Công nghệ đồ hộp: Là công nghệ phổ biến trong chế biến rau, củ, quả.. các bước chủ yếu của công nghệ này là: Nguyên liệu được xử lý bỏ vỏ và các phần không sử dụng được, cắt miếng, chần qua nước nóng, vào hộp (lọ), rót dung dịch, gia vị, ghép mí (đóng nắp), thanh trùng, làm nguội và bảo quản.

*) Công nghệ chế biến chip: Là một công nghệ chế biến mới được áp dụng trong chế biến rau, củ, quả và cả các loại nguyên liệu giàu tinh bột khác. Các loại nguyên liệu được xử lý loại bỏ phần không sử dụng được, tạo hình sản phẩm, sau đó đưa đi sấy hoặc chiên (chiên thường hoặc chiên chân không) tẩm gia vị, hương liệu, cuối cùng là phân loại và bảo quản tiêu thụ sản phẩm. Tùy theo nguyên liệu và sản phẩm, quá trình tẩm gia vị, hương liệu có thể khác nhau về thời điểm.

*) Công nghệ đông lạnh rời (Individual Quick Frozen- IQF) : Đây cũng là một

Công nghệ chế biến rau quả hiện đại, mới được sử dụng tại Việt Nam. Theo công nghệ

Này, nông sản được xử lý tạo hình sản phẩm rồi được đưa qua thiết bị đông lạnh rời

(IQF), sau đó phân loại, bảo quản lạnh để tiêu thụ. Trong thiết bị IQF bán sản phẩm

Được đặt rời từng cá thể vào trong môi trường có nhiệt độ từ -40oC đến -35oC và sau

Khoảng 30 phút mà nhiệt độ trung tâm của bán sản phẩm đó đạt -18oC. Sản phẩm được chế biến bằng công nghệ IQF thì thời gian bảo quản sản phẩm được lâu hơn mà chất lượng sản phẩm gần như được giữ nguyên vẹn. Công nghệ này thích hợp để chế biến khá nhiều loại nông sản khác nhau như dứa, chuối, bí ngô..

*) Công nghệ chế biến nước ép, cô đặc: Nguyên liệu, thường là các loại quả như dứa, vải, lạc tiên.. Trong công nghệ này, nguyên liệu được xử lý loại bỏ phần không sử dụng được, tách vỏ, hạt (nếu có) rồi đưa qua các máy ép. Nếu sản xuất, chế biến nước ép thì người ta pha loãng (làm đặc thêm) nước mới ép được, thanh trùng rồi đóng vào chai (hộp) và đưa đi tiêu thụ. Nếu sản xuất nước cô đặc thì nước ép được đưa vào các thiết bị cô đặc nhằm tách một phần nước tạo ra sản phẩm cuối là nước ép có độ đậm đặc khác nhau. Trong quá trình cô đặc, thường có thêm công đoạn thu hồi hương vị tự nhiên của nguyên liệu ở đầu công đoạn để rồi sau đó trả chúng vào nước dung dịch ép đã cô đặc nhằm giữ nguyên hương vị đặc trưng của nguyên liệu trong sản phẩm nước ép cô đặc.

+) Công nghệ chế biến thủy sản



*) Công nghệ đồ hộp: Cũng tương tự như công nghệ chế biến đồ hộp từ rau, quả,

Nhưng khác về công nghệ xử lý nguyên liệu và thanh trùng.

*) Công nghệ chế biến sản phẩm khô: Cũng tương tự như công nghệ chế biến sản

Phẩm khô từ rau, quả.. một số loại sản phẩm còn có thêm công đoạn nướng trước khi

Làm khô.

*) Công nghệ chế biến các loại mắm: Ngày nay, người ta sử dụng công nghệ enzyme (bổ sung thêm một số loại enzyme phân giải cá, tôm.) vào nhằm đẩy nhanh quá trình lên men. Công nghệ này rút ngắn đáng kể quá trình lên men, nhưng cho sản phẩm có hương vị, màu sắc không hấp dẫn và đặc trưng như khi sử dụng công nghệ truyền thống.

*) Công nghệ lạnh, đông lạnh, IQF: Cũng giống như các công nghệ tương tự trong

Chế biến rau, quả, nhưng chế độ lạnh cao hơn (nhiệt độ duy trì thấp hơn). Ngoài các công nghệ trên, trong chế biến rau, quả và thủy sản, người ta còn hay sử dụng công nghệ muối chua để tạo ra những sản phẩm lên men (thường là lactic), sản phẩm sử dụng không thanh trùng, sử dụng được ngay, có hương vị đặc trưng tùy theo nguyên liệu và nơi sản xuất như các sản phẩm dưa chua, cà muối, thịt chua, tôm chua..

+) Công nghệ chế biến thịt:

*) Tương tự như các công nghệ đã được nhắc bên trên như: Công nghệ đồ hộp, công nghệ lạnh, đông lạnh

*) Phân cắt và tái cấu trúc bột thịt là 2 công đoạn thuong gặp đối với nhiều dạng sản phẩm như: Xúc xich, salami, pate, giò lua..

*) Xông khỏi (hun khói) gồm có xông khói nóng và lạnh có tác dụng làm giảm âm do của sản phẩm, đồng thời tạo cho sản phẩm có màu sắc, hương vị đặc trung mới lạ, dể sử dụng, không cần chế biến lại và chứa nhiều dinh dưỡng, rất được ưa thích như thịt heo xông khói, xúc xich heo xông khói, jambon xông khói.. được xem là những sản phẩm chế biến cao cấp.

b) Thực trạng ứng dụng công nghệ vào thu hoạch của nước ta hiện nay:

Công nghệ sau thu hoạch đóng góp to lớn vào việc giảm tổn thất sau thu hoạch cả về số lượng và chất lượng nông sản, chống lại hiện tượng "mất mùa trong nhà", đồng thời tăng thu nhập xã hội. Trong khi hoạt động nghiên cứu và triển khai công tác khoa học kỹ thuật khuyến nông ở giai đoạn trước thu hoạch phải rất vất vả mới có thể tăng được năng suất, sản lượng cây trồng, vật nuôi lên một vài phần trăm thì việc áp dụng các công nghệ sau thu hoạch có thể dễ dàng làm tăng sản lượng nông sản lên nhờ giảm tổn thất sau thu hoạch hiện đang rất cao hiện nay. Tính toán sơ bộ cho thấy với sản lượng lúa cả nước hiện nay vào khoảng trên 45 triệu tấn thì giảm tổn thất sau thu hoạch 1% sẽ tương đương với việc tăng sản lượng lên 0, 45 triệu tấn và với giá lúa bình quân khoảng 5.500đ/kg thì đã làm lợi cho xã hội khoảng 2, 5 tỷ đồng. Tuy nhiên, sản xuất nông nghiệp của Việt Nam vẫn còn mang tính nhỏ lẻ, manh mún và tự phát. Vấn đề bảo quản sau thu hoạch đối với nông sản đóng vai trò rất quan trọng, song công nghệ ứng dụng sau thu hoạch còn yếu nên các sản phẩm chế biến tinh chưa được khai thác hiệu quả. Bên cạnh đó, người dân rất khó tiếp cận các ứng dụng khoa học công nghệ sau thu hoạch để nâng cao giá trị và chất lượng nông sản, giảm tỷ lệ hao hụt nông sản. Có thể nói, công nghệ sau thu hoạch đóng vai trò rất quan trọng trong việc hình thành và khép kín chuỗi sản xuất nông nghiệp của nước ta. Cụ thể hiện tại ở Việt Nam, tổn thất sau thu hoạch còn lớn (10 - 20%) do thiếu cơ sở vật chất bảo quản đáp ứng yêu cầu (rau, quả, sắn đáp ứng được 20 - 30%; cà phê, tiêu, điều, chè là 10 - 15%; thủy sản đánh bắt 15 - 20%; lúa gạo 5 - 7%).. Thêm vào đó, khâu bảo quản sau thu hoạch nông sản đóng vai trò rất quan trọng, song công nghệ ứng dụng sau thu hoạch còn yếu nên các sản phẩm chế biến tinh chưa được khai thác hiệu quả.. Hầu hết các mặt hàng nông sản xuất khẩu còn ở dạng tươi và thô đi các nước khác. Do đó còn tiềm ẩn nguy cơ thua lỗ cao nếu đầu ra bị bão hòa, nhu cầu xuất khẩu do lý do gì đó mà ngưng trệ. Như vậy có thể thấy, tín hiệu phát triển của công nghệ sau thu hoạch chính là cứu tinh mới cho ngành nông nghiệp, hạn chế tối đa các tổn thất về nông sản sau thu hoạch. Tuy nhiên, công nghiệp chế biến nông sản vẫn còn nhiều tồn tại, hạn chế như chưa đáp ứng được yêu cầu đầu ra cho khâu sản xuất nguyên liệu, gia tăng giá trị hàng nông sản qua chế biến còn thấp; chất lượng sản phẩm chưa ổn định, còn tiềm ẩn nguy cơ mất vệ sinh an toàn thực phẩm; dây chuyền thiết bị cũ, công nghệ chưa tiên tiến, sản phẩm đơn giản, tiêu hao nhiều nguyên liệu và năng lượng; sản phẩm chế biến sâu có GTGT cao tỉ lệ còn thấp, chủng loại sản phẩm chế biến chưa phong phú..