Tại sao rượu bị chua, giấm bị mất vị Để trả lời cho câu hỏi: Tại sao rượu bị giấm bị mất bị mất vị. Trước hết chúng ta cần hiểu sự khiến này bắt nguồn lần đầu ở đâu, ai là người tìm ra nguyên nhân, loại vi khuẩn nào khiến rượu bị chua và giấm bị mất vị Ngay từ những năm 50, 60 của thế kỉ XIX, một lượng lớn rượu trong nhiều nhà máy nấu rượu của Pháp đã bị biến chất mang vị chua. Ngành công nghiệp rượu lúc đó là ngành công nghiệp quan trọng của Pháp, rượu có vấn đề, không chỉ khiến các nhà máy đóng của, công nhân thất nghiệp, nghiêm trọng hơn có thể khiến nền kinh tế quốc gia này sụp đổ. Nước Pháp lúc này, nhà vua lo lắng, ông chủ nhà máy lo lắng, công nhân lo lắng, đám mây che phủ toàn bộ bầu trời đất nước. Ở Lille - Pháp, trong nhà máy nấu tượu Bigo có hơn 50 lịch sử cũng đang đối mặt với khó khăn rượu bị chua, đóng của nhà máy. Trong thời điểm khung hoảng này, ông Bigo đã nghĩ đến giáo viên của con trai mình là Louis Pasteur. Lúc này Pasteur đang là giáo sư hóa học tại Đại học Lille. Với lòng chân thành, ông Bigo tới Đại học Lille để xin Pasteur tư vấn. Mặc dù nguyên nhân rượu bị chua Pasteur vẫn chưa hoàn toàn biết, nhưng bằng lương tâm của nhà khoa học, Pasteur quyết định giúp đỡ ông Bigo. Ông lập tức đến nhà máy nấu rượu, lấy một giọt rượu từ thùng rượu bị chua, và cũng lấy một giọt trong thùng rượu chưa bị biến chất, sau đó ông lần lượt quan sát chúng dưới kính hiển vi. Lúc này trước mắt ông là hai hình ảnh hoàn toang khác nhau: Trong giọt rượu không bị biến chất có "sinh vật hình tròn" (hoặc bầu dục) rất nhỏ và sống động, một số bên mép còn mọc "mầm"; ở rượu bị chua lại là hình ảnh khác, là các "sinh vật hình que" nhỏ và nhiều hơn rất nhiều. Vi khuẩn Lactobacillus Những hình ảnh này cho Pasteur gợi ý rằng "sinh vật hình tròn" có thể đã biến nước ép củ cải đường thành rượu thơm ngon, còn "sinh vật hình que" lại làm chi rượu bị chua. Để kiểm chứng suy đoán này, Pasteur lấy một ít bọt màu xám trong thùng rượu bị chua rồi bỏ vào thùng rượu không bị biến chất. Ông lấy một giọt rượu từ thùng rượu bị biến chất có rất nhiều bọt xám và quan sát dưới kính hiển vi, trước mắt là rất nhiều "sinh vật hình que"! Chắc chắn, chúng là thủ phạm khiến rượu bị chua. Sau này, những "sinh vật bé nhỏ hình tròn" khiến nguyên liệu chứa đường biến thành rượu ngon được gọi là "nấm men", còn "sinh vật bé nhỏ hình que" làm rượu bị chua là vi khuẩn Lactobacillus. Pasteur cuối cùng đã biết được lý do rượu bị chua. Thành phố Tour ở miền Trung nước Pháp cũng vội vã mời Pasteur, bởi vì các nhà máy giấm ở đây cũng đang gặp vấn đề, vốn có thể làm tăng cảm giác ngon miệng thì giờ lại không có vị giấm chua. Nhận lời mời, Pasteur đến xưởng giấm của thành phố Tour. Ông phát hiện ra, bề mặt thùng giấm h ỏng có một lớp bọt dày. Ông lấy ra một chút bọt và quan sát dưới kính hiển vi, trước mắt ông là rất nhiều "sinh vật bé nhỏ hình que", bọt bong bóng là kết quả của "sinh vật bé nhỏ hình que" này. Loại " sinh vật bé nhỏ hình que " này sau này được gọi là vi khuẩn Acetobacer . Những vi khuẩn này trong điều khiện hiếu khí có thể ôxi hóa rượu thành giấm, sau khi "ăn" hết rượu, lại ôxi hóa giấm thành CO2 và nước, còn bản thân tự biến thành bọt bong bóng. Trong quá trình tìm hiểu nguyên nhân rượu bị chua và giấm bị biến chất, Pasteur dần hiểu được men rượu, men giấm, rượu bị chua, giấm mất vị.. đều do tác động của sinh vật. Hoạt động sống của vi sinh vật khiến các chất bị biến đổi tính chất, và quá trình này là quá trình lên men. Có hai nguyên nhân chính khiến rượu bị chua, đó chính là Rượu chua do lên men không đúng cách: Gia men rượu theo tỉ lệ không chuẩn; sử dụng men rượu không đảm bảo; do quá trình ủ men, lên men chưng cất do không đảm bảo được nhiệt độ tăng cao vào mùa nóng; do quá trình ủ men quá lâu hay tỉ lệ men rượu không chuẩn cũng như nguồn men không đảm bảo. Chưng cất rượu bằng nồi nấu rượu thủ công (tự chế nồi nấu rượu bằng cách đắp ụ nấu), vào mùa đông nấu rượu thường hay bị chua. Rượu chua do không kiểm soát được quá trình chưng cất rượu: Thứ nhất, trong quá trình chưng cất rượu, người nấu rượu không đảm bảo được kỹ thuật khiến cho bỗng rượu bị tràn, cuốn theo rượu. Hợp chất hữu cơ này có tính axit rất lớn, khi tồn tại trong rượu theo thời gian sẽ khiến rượu bị chua. Thứ hai, rượu bị chua cũng có thể là do hàm lượng các chất hữu cơ trong rượu còn lơ lửng, hàm lượng axit sinh ra mà quá trình chưng cất không được loại bỏ, theo thời gian sẽ lên men lại dẫn đến rượu bị chua. Nguyên nhân khiến giấm mất vị: Sản xuất giấm trong điều kiện hiếu khí khiến các vi sinh vật không kiểm soát được quá trình lên men; quá trình ủ không đúng cách; sử dụng nguồn men không đảm bảo; dụng cụ làm không hợp vệ sinh.
