Đi theo dòng sóng hội nhập với thế giới, ẩm thực Ý đến với Việt Nam và được yêu thích bởi sự đa dạng trong các vùng miền và phong phú của sự khác biệt trong hương vị. Mỳ Ý - Spaghetti, món ăn được nữ hoàng "ban phước" Pizza, cơm viên chiên Arancini, "bánh cối" Panzerotti, yếu tố "gây nghiện dây chuyền" Gelato. Tuy không phải món chính nhưng "nàng thơ" của nền ẩm thực Ý – phô mai góp mặt trong hầu hết các món ăn trên và làm nên nét độc đáo cho quốc đảo vùng Địa Trung Hải. Phô mai là gì? Phô mai hay pho mát, cheese là nguyên liệu được dùng phổ biến trong nấu ăn và làm bánh, được làm bằng cách kết đông và lên men (ủ) sữa của bò, trâu, dê, cừu, ngựa, tê giác hoặc từ sữa thú vật khác với mục đích bảo quản các sản phẩm từ sữa (vốn rất mau hỏng) để có thể dùng trong thời gian dài hơn. Phô mai được sử dụng làm nguyên liệu trong hầu hết các món ăn Italia và được thế giới biết đến như "nàng thơ" của nền ẩm thực Ý. Tại Việt Nam, phô mai là nguyên liệu hết sức quen thuộc với giới trẻ bởi chúng chứa nhiều chất đạm (protein) và chất béo bên cạnh các hàm lượng khác như canxi và phốt pho. Phô mai giàu dinh dưỡng tới mức nào? Phô mai là một loại thực phẩm từ sữa giàu chất dinh dưỡng, cung cấp protein, chất béo, chất đạm, canxi, phốt pho, vitamin và khoáng chất, vitamin A, vitamin B12, vitamin B1.. Phô mai có thể được dung nạp tốt hơn sữa ở một số người vì nó có hàm lượng lactose thấp hơn, một loại đường không dễ tiêu hóa nếu mọi người thiếu enzym phân hủy nó. Phô mai chứa nhiều chất đạm, đây là thành phần cấu trúc và chức năng chính của các tế bào trong cơ thể. Chất dinh dưỡng này đóng vai trò như là các enzyme, mang màng tế bào và phân tử vận chuyển máu và cũng là thành phần chính của cơ bắp, tế bào máu, da, tóc, răng và xương. Lịch sử lâu đời Ngay từ khi xuất hiện từ thời đế chế La Mã cổ đại, phô mai đã chiếm vị trí quan trọng trong ẩm thực nước Ý. Với mong muốn bảo quản và vận chuyển sữa dễ dàng hơn, người dân La Mã đã nghĩ ra cách kết đông và lên men sữa động vật, để sữa được chuyển từ thể lỏng sang thể rắn – đó chính là phô mai ngày nay. Trong các cuộc viễn chinh của quân đội La Mã, phô mai như một loại lương khô rất được binh sĩ ưa chuộng vì tính chất bổ dưỡng, thơm ngon, dễ vận chuyển. Và từ ấy phô mai càng chiếm được vị trí ngất định trong nền ẩm thực Ý. Nền văn hóa La Mã cổ đại chạm đến đỉnh cao vào thời kỳ Phục hưng, hòa chung với sự thăng hoa của văn hóa, phô mai đã được người Ý vận dụng một cách khéo léo linh hoạt trong các món ăn truyền thống. Món phô mai không còn là loại lương khô đơn sơ của quân lính nữa, mà là một tinh hoa tạo nên nét độc đáo cho những món ăn cầu kì trên bàn tiệc. Cũng từ thời Phục hưng, người Ý đã đa dạng hóa các loại phô mai từ nhiều nguồn gốc như sữa bò, sữa dê, sữa cừu.. Phô mai trong ẩm thực Ý ngày nay Các loại phô mai hoặc phô mai tươi có thể được dùng vào đầu bữa ăn như một loại rượu khai vị, hay để khơi dậy hương vị món món mì Ý hay món cơm kiểu Ý Risotto vào những ngày đông. Hay thưởng thức món ăn được nữ hoàng "ban phước" Pizza với những giọt bơ sữa tan chảy, mềm mại và tươi, một cách chậm rãi thưởng thức bữa ăn mùa hè bên bờ biển. Nhiều loại phô mai được sắp xếp trên thớt và dùng vào cuối bữa ăn, từ loại phô mai tươi có kem béo và mềm có thể tán đều, đến những loại phô mai cứng phải sử dụng dao để cắt dùng cho mì ý, hoặc mật ong và cả các loại mứt. Điểm qua vài loại phô mai Ý nổi tiếng Đi cùng sự phát triển vềcông nghệ chăn nuôi, trồng trọt, chế biến và bảo quản, công nghiệp phô mai ngày càng phát triển trên nước Ý. Hiện nay, Ý có hơn 400 loại phô mai khác nhau, trong đó có nhiều cái tên nổi tiếng khắp thế giới. Mozzarella Mozzarella thuộc nhóm cream cheese – nhóm những phô mai có nguồn gốc từ sữa bò hoặc trâu nhưng vẫn có thể làm từ các loại sữa khác. Mozzarella mềm và có màu trắng hoặc ngả màu vàng - tùy theo chế độ ăn uống của gia súc thay đổi theo mùa. Cũng giống như các loại phô mai khác thuộc nhóm này, mozzarella có độ ẩm cao, dễ tan chảy và hòa quyện vào các thành phần thực phẩm khác. Nếu bảo quản trong nước muối thì thời gian kéo dài cho đến 1 tuần, còn bảo quản trong tủ lạnh thì lên đến 1 tháng. Món Pizza Ý sẽ không thể hoàn thiện đúng hương vị nếu thiếu đi lớp phô lai Mozzarella béo ngậy mịn màng. Mozzarella còn xuất hiện trong rất nhiều các món ăn khác ở Ý – điển hình là Risotto hay còn gọi là cơm Ý. Risotto đạt chuẩn không được quá ướt hay quá khô, từng hạt gạo đều phải tơi, dẻo và thấm đều và với tính chất của mình, phô mai là một sự lựa chọn vô cùng thích hợp với các yêu cầu "khó nhằn" của món Cơm Ý. Parmesan Phô mai Parmesan có tên gọi đầy đủ bằng tiếng Ý là Parmigiano-Reggiano, đây là loại phô mai dạng hạt cứng và được dùng phổ biến trong món pasta (các món làm từ sợi mì như spaghetti, nui ống, lasagna). Chỉ cần bào nhỏ và rắc một ít phô mai lên đĩa mì nóng hỏi Pasta đã có hương vị thanh nhẹ và quyến rũ Cách chế biến parmesan khá cầu kì và tốn thời gian. Parmesan được làm từ sữa bò và phải trải qua quy trình sản xuất ít nhất 1 năm, thường kéo dài từ 2 - 3 năm ủ để đạt đến độ "chín" về hương vị. Hương vị của phô mai Parmesan chịu sự ảnh hưởng rất nhiều từ mùa sữa được thu hoạch, mùa sữa làm Parmesan ngon nhất là mùa thu. Phô mai xanh Phô mai xanh hay còn gọi phô mai mốc được làm từ sữa bò, sữa cừu hoặc sữa dê rồi được cấy thêm nấm mốc Penicillium để cho loại phô mai này có màu xanh đặc trưng là xuất hiện những vết đốm (hoặc vân) có màu xám xanh da trời, hoặc mốc màu xanh xanh lá cây. Phô mai xanh thường có vị mặn, mùi khá hăng, thậm chí với một số người là nặng mùi với độ béo mềm không chê vào đâu được. Đây cũng là lý do phô mai xanh được nhiều người ưa thích. Phô mai xanh có thể thưởng thức bằng cách bẻ vụn (ăn kèm với hoa quả, crackers và rượu vang), hoặc nấu nóng chảy cho một số món ăn khác. Asiago Asiago là một loại phô mai đặc biệt, làm từ sữa bò nguyên chất của vùng thung lũng núi Dolomite. Điểm thú vị ở asiago là thời gian ủ rất dài nên đã tạo cho món phô mai này một hương vị đặc biệt đậm đà. Cũng nhờ hương vị đặc trưng này mà asiago thường được sử dụng như nguyên liệu chính cho các loại sốt, làm dậy mùi món ăn. Sốt asiago có màu trắng ngà đến trắng kem, trông rất bắt mắt. Asiago tươi được cắt lát để chế biến món bánh mì hoặc bánh mì panini Mascarpone Mascarpone cheese là loại phô mai được làm từ sữa bò, mềm, mịn và có màu trắng ngần. Loại phô mát kem này có nguồn gốc từ các nước giữa khu vực Lodi và Abbiategrasso, phía nam Milan và nước Ý, xuất hiện từ cuối thế kỷ 16 đến đầu thể kỷ 17. Tên gọi của nó bắt nguồn từ ngôn ngữ địa phương có nghĩa là ricotta nhưng mascarpone được làm từ kem thay vì làm từ sữa như ricotta . Nhiều người thường nhầm lẫn Mascarpone và Cream cheese nhưng Mascarpone là phần sữa đã được tách kem, trong khi cream cheese được làm từ sữa (bò hoặc dê) nhưng không tách kem. Cái tên Mascarpone nghe có vẻ hơi lạ, nhưng thực chất nó lại rất quen thuộc bởi đây là thành phần chính trong món bánh nổi tiếng nhất nước Ý – tiramisu. Các món ăn khác có thể thay thế Mascarpone bằng whipping cream có sẵn trong siêu thị, nhưng tiramisu truyền thống của Ý bắt buộc làm từ mascarpone trắng ngà, còn tươi. Mascarpone dẻo nhưng lại không quá dính, nhờ thế tiramisu của Ý luôn có vị ngon rất hài hòa đặc trưng. Ngoài ra, R icotta và Mascarpone đã kết hợp ăn ý để tạo nên món món lasagna ưa thích của chú mèo Garfield! Casu marzu - loại phô mai kinh dị nhất hành tinh Casu marzu là một loại pho mát sữa cừu truyền thống của Sardinia. Nó được tạo ra một cách cố ý bằng cách cấy giòi vào phô mai mới làm thông qua những con ruồi đặc chủng được nuôi riêng biệt mang tên Piophila casei. Casu Marzu vượt xa việc lên men thông thường để đạt đến một giai đoạn được xem là.. thối rữa. Những người từng thưởng thức qua miêu tả rằng món phô mai này cực kì mềm và có vị rất cay, thường làm người ăn phải ứa nước mắt. Những người sành ăn món này khẳng định rằng nếu những chú giòi trong phô mai mà chết thì món này cũng được xem là.. bị hỏng rồi và không nên ăn vì sẽ mất ngon và có thể ảnh hưởng hệ tiêu hóa. Món ăn này bị châu Âu gắn mác thực phẩm không hợp tiêu chuẩn vệ sinh nên không được xuất khẩu trên thế giới, tuy nhiên, đây lại là niềm tự hào của nền ẩm thực Ý Những điều bạn chưa biết: - Hoa Kỳ là quốc gia sản xuất phô mai hàng đầu thế giới với khoảng 5 triệu tấn mỗi năm. Một số loại phô mai do Mỹ sản xuất - Pháp là quốc gia sở hữu hơn 1000 loại phô mai khác nhau. Bởi vậy người Pháp có câu thành ngữ Un fromage par jour de l'année ( Mỗi loại pho mát cho một ngày trong năm ) Một số loại phô mai do Pháp sản xuất - Hy Lạp là quốc gia tiêu thụ nhiều phô mai nhiều nhất trên thế giới tính theo đầu người. Mỗi người dân nước này dùng khoảng 27, 3 kg pph mai một năm.
