1. Bánh đa trộn Chuẩn bị: - Bánh đa đỏ: 200g rửa sạch để ráo - Rau cần: 1 bó bỏ lá và rễ rửa sạch - Giò tai: 100g thái sợi - Chả cá hoặc chả mực: 100g thái lát vừa ăn - Lạc rang: 01 bát nhỏ đã bỏ vỏ và đập hơi dập - Đậu phụ chiên vàng: 1 miếng - Thịt bò: 150g - Xương gà hoặc xương heo - Chả lá lốt - Xì dầu, hành khô đã làm sẵn, vừng rang, giá đỗ, cà rốt - Màu dầu điều - Gói gia vị cua Cách làm: Hầm 1 nồi nước dùng xương gà hoặc xương heo đã chuẩn bị, sau đó chắt lấy nước dùng. Cho gói gia vị cua vào phần nước dùng đã chắt, để nước sôi âm ỉ rồi nêm lại gia vị cho vừa miệng. Khi ăn cho rau cần, giò tai, chả cá, giá đỗ, carot vào nồi nước dùng chần tái rồi bỏ vào tô lớn. Tiếp đó cho bánh đa vào chần khoảng 2 phút, bỏ ra xóc cho ráo nước thì cho bánh đa vào tô, chần thịt bò và bỏ những thứ ăn kèm vào tô. Thêm phần lạc, 4 thìa nước tương, 4 thìa dầu điều vào trộn đều và nhanh tay để bánh đa ngấm gia vị và không bị dính vào nhau. Trút ra các đĩa và thêm hành khô. Cho thêm xíu nước dùng vào để tránh bánh đa bị khô quá và tăng độ ngon miệng.
2. Bánh đa cua Hải Phòng Nguyên liệu: - 500gr cua đã làm sạch - 700ml nước hầm xương - 100gr chả cá - Bánh đa đỏ - 150gr thịt heo xay - Lá lốt- 4 quả cà chua - 2 quả me - 1 bó rau muống - Hành củ, hành lá, ớt, chanh - Các loại rau thơm ăn kèm - Dầu ăn, bột ngọt, hạt nêm, muối, mắm tôm.. Cách làm: - Cho 1 chút xíu muối vào cua đã làm sạch xóc đều rồi cho vào máy xay lọc bỏ bã, lấy nước cua. - Cho nước xương hầm, nước cua đã lọc vào nồi khuấy đều thêm xíu muối rồi bật bếp. Lúc đầu để lửa to và không đậy vung, thỉnh thoảng khuấy nhẹ tay. Đến lúc gần sôi thì hạ nhỏ lửa, không để sôi bùng sẽ làm vỡ mảng gạch cua. - 2 quả me cho vào 1 nồi nhỏ đun cùng với 1 chút nước cho chín thì lọc bỏ lấy nước me để riêng. - Cà chua thái múi cau phi thơm cùng hành củ cho thật nhuyễn, nếu có gạch ở mai cua thì cho vào để có màu đẹp mà nồi riêu cua cũng thơm hơn nữa. Khi nồi riêu đã sôi thì đổ hỗn hợp này lên trên, thái 2 quả cà chua còn lại rải đều lên mặt nồi riêu. Nêm nếm gia vị cho vừa miệng và cho nước me vào. Phi thêm hành khô cho vàng rồi rắc lên mặt nồi riêu trông rất hấp dẫn. - Hành lá thái khúc, rau thơm nhặt và rửa sạch để ráo nước. Lá lốt rửa sạch, để ráo. Rau muống nhặt lấy ngọn non rồi rửa sạch, để ráo. Chả cá cắt miếng vừa ăn. Bánh đa rửa sạch, ngâm trong nước lạnh khoảng 5 phút rồi vớt ra, để ráo. - Cho 1/2 muỗng hạt nêm, bột ngọt, hạt tiêu, hành lá và thịt heo xay vào tô trộn đều. Xúc từng thìa thịt heo đã trộn vào lá lốt rồi cuộn lại cho đến khi hết nguyên liệu. Sau khi làm xong, cho chả lá lốt vào chảo chiên chín thì vớt ra đĩa. - Cho rau muống vào nồi nước đun sôi luộc chín tới. Vớt rau ra và thả nhanh vào chậu nước đá lạnh ngâm 1 lúc để rau tươi giòn và giữ được màu xanh ngon. - Trụng bánh đa cho vào tô rồi xếp chả lá lốt, chả cá lên trên, rưới ít nước gạch cua xào cùng rau ngò hành lá và ớt tươi vào tô. Chan nước súp cua vào và ăn nóng cùng với rau thơm ăn kèm, chanh, ớt thì thật tuyệt.
3. Bún riêu cua bắp bò Nguyên liệu: - Cua đồng: 500g - Thịt bắp bò: 300g (hoặc nhiều hơn, tùy khẩu vị) - Cà chua: 3-5 quả - Đậu chiên - Mẻ, dấm bỗng, me chua, hoặc quả dọc (tùy khẩu vị) - Rau sống: Rau xà lách, hành lá, tía tô, kinh giới, rau mùi hoặc có thể thêm hoa chuối, rau muống chẻ tùy thích - Bún tươi - Mắm tôm: 1 muỗng nhỏ, nước mắm, ớt tươi, hành khô Cách làm: Sơ chế nguyên liệu: - Bước 1: Cua làm sạch, cho vào một chút muối giã nhuyễn, lọc lấy phần nước bên trên, bỏ phần xác cua ở phía dưới. - Bước 2: Thịt bắp bò thái mỏng bày ra đĩa. Bạn có thể cho thịt bò vào ngăn đá khoảng 15 phút để thái thịt bò được dễ hơn và đẹp hơn. - Bước 3: Rau sống rửa sạch, ngâm qua nước muối loãng rồi vớt ra rổ để ráo nước, bạn có thể để nguyên rau hoặc thái nhỏ rau sống cũng được. - Bước 4: Mẻ lọc lấy nước để vào một bát con, nếu không có mẻ, bạn có thể dùng quả dọc hoặc quả me để thay thế. - Bước 5: Gạch cua khều riêng ra một bát nhỏ. Cho một ít dầu lên chảo, cho hành khô lên chảo phi thơm rồi cho gạch cua vào xào cùng cho đến khi chín. Cà chua thái miếng cau rồi trút vào và xào cho chín tới, không nên xào chín quá, cà chua sẽ bị nát. - Bước 6: Bắc nồi nước cua lên bếp, nêm một muỗng nhỏ mắm tôm và nước mắm vào nồi. Đun cho gạch cua nổi lên rồi vặn nhỏ lửa và cho đậu chiên vào cùng. Dùng muối khuấy nhẹ ở phía dưới để thịt cua không bị dính ở đáy nồi. Sau đó, bạn có thể dùng muôi gạt hết riêu cua vào cạnh nồi, rồi cho thêm mẻ chua và cà chua vào rồi nêm nếm lại gia vị cho vừa miệng. - Bước 7: Bún tươi chần qua nước sôi rồi cho vào tô. Thịt bò+ hành lá nhúng tái hoặc nhúng chín, tùy khẩu vị rồi cho lên trên bún, tiếp theo bạn múc nước dùng riêu cua vào cùng và thêm vài lát ớt, ăn kèm rau thơm. Bún riêu cua bắp bò phải ăn khi còn nóng là tuyệt vời nhất.
4. Bún bề bề sườn chua Nguyên liệu: - 1 kg bề bề - 1 kg sườn non - 1 quả dứa chín - 5 quả cà chua - Hành lá, rau thơm, mùi ta - Nước mắm ngon - Gia vị: Mì chính, bột canh, đường, mắm, chanh, ớt - Gừng, hành khô Cách làm: - Bước 1: Sườn chặt miếng vừa ăn rồi chần qua nước sôi sau đó rửa sạch. - Bước 2: Cho nước vào nồi cùng với sườn đun đến khi sườn chín tới (không nên để nhừ). Khoảng 3.5l nước lã thì cho 3 thìa canh to vừa nước mắm, 2 thìa cà phê gia vị, 1 cà phê đường, 1 cà phê mì chính. - Bước 3: Dứa gọt vỏ và khoét bỏ hết mắt rồi đem cắt miếng to. Cà chua rửa sạch bổ múi cau. Rau thơm hành lá rửa sạch sẽ, để ráo nước. - Bước 4: Bề bề cho vào rổ, xóc đều dưới vòi nước chảy để rửa sạch. Cho bề bề vào nồi, thêm 1 mẩu gừng và 1 củ hành đập dập, cho nồi bề bề lên bếp, luộc chín bề bề (không cần đổ nước vì trong lúc đun bề bề sẽ tự ra nước). - Bước 5: Dùng kéo cắt bỏ đầu và 2 bên mép dọc thân bề bề, bóc bỏ phần vỏ cứng của bề bề, lột lấy phần thịt bề bề. - Phần đầu và vỏ của bề bề đem giã (hoặc xay) nhỏ, lọc lấy nước cho vào nồi nước ninh xương cho ngọt nước. - Bước 6: Cho 2 thìa dầu ăn đun nóng rồi cho cà chua thái miếng vào xào cho cà chua chín, dùng thìa dằm nhuyễn rồi cho dứa vào cùng. Đổ cà chua dứa đã xào chín vào nồi nước dùng. Nêm mắm, gia vị hạt nêm cho vừa miệng. - Bước 7: Thịt bề bề phi hành khô cho 1/2 thìa cà phê gia vị và xào cho ngấm. Rồi cho vào nồi sườn khi đã nhừ đun 10 phút là vớt bề bề ra để riêng tránh đun lâu bị nát. Rau mùi thơm hành lá rửa thái nhỏ. Trần bún qua nước sôi. Hoàn thiện món ăn: Lấy 1 bát to cho bún vào, thêm vài miếng sườn và bề bề cùng với hành lá rau thơm. Sau cùng chan nước dùng ăn nóng. Nước dùng ăn chua ngọt thanh, bề bề tươi dai mềm không tanh, rất hấp dẫn.
5. Bún mọc sườn chua Nguyên liệu: - 1kg sườn heo - 5 lạng thịt nạc xay - Mộc nhĩ - Bún - Nấm hương cắt nhỏ trộn vào làm mọc - 3 quả dứa chín to - 2 quả cà chua - 1kg dọc mùng - Hành lá, mùi tàu, mùi ta - Nước mắm ngon. - Gia vị Cách làm: - Sườn chặt miếng vừa ăn rửa sạch sẽ rồi trần qua nước sôi. - Dứa cắt miếng to, cà chua bổ đôi. Nấm hương và mộc nhĩ rửa sạch rồi ngâm nước cho nở sau đó đem thái nhỏ. - Cho nước vào nồi to cùng với sườn đun đến khi sườn chín tới (k nên để nhừ). - Thịt mọc cho nấm hương mộc nhĩ thái nhỏ trộn chút gia vị đều lên, viên miếng nhỏ thả vào nồi. Nổi lên 5p là mọc chín. - Dọc mùng tước vỏ thái miếng vát chéo vừa ăn. Ướp 1 thìa ăn cơm to muối, sau 30 phút bóp muối rửa sạch vắt kiệt nước. - Rau mùi hành lá rửa thái nhỏ. - Trước khi chan bún chờ nước dùng sôi lên thì thả dọc mùng vào, dùng thìa đảo nhẹ 3 phút là dọc mùng chín. (Lưu ý: Bạn không được dùng đũa khuấy dọc mùng vì khi ăn dễ bị ngứa). - Chần bún qua nước sôi rồi cho vào tô, thêm rau thơm, hành lá và múc nước dùng cho vừa đủ, thêm vài miếng sườn, mọc là bạn đã có ngay tô bún mọc sườn chua ngon tuyệt cú mèo. Nước dùng ăn chua ngọt thanh, không cần dùng chút mì chính nào nhưng nước dùng có vị rất thơm ngon.
6. Bún riêu kiểu miền Nam Nguyên liệu: - 200g cua xay - 150g chả lụa - 200g đậu hũ chiên nhỏ - 300g bún tươi - 500g xương heo - 200g huyết heo - 100g bò viên - Hành tím; Ớt băm; Me - Màu hột điều nước; Màu gạch tôm - Mắm tôm - Chanh - 3 quả cà chua - Ngò gai, tía tô, húng quế, kinh giới - Bắp chuối bào, rau muống bào, giá Cách làm: Bước 1: Chà xát, rửa xương với muối và rửa lại nước sạch nhiều lần. Bắt nước sôi, cho xương vào luộc 1-2 phút rồi đổ ra rổ để ráo nhằm lọc cặn bã và vụn thịt của xương. Cho xương vào nồi nước khác, thêm ít muối, màu gạch tôm và hầm nước dùng trong 45 phút. Bước 2: Đổ 1 chén nước lọc vào cua xay. Dùng muỗng khuấy đều cua và nước, lọc qua rây. Bạn có thể để cua nguyên chất hoặc thêm hột vịt vào nếu bạn thích. Bước 3: Dùng dao cắt hình dấu thập lên bò viên để khi nấu bò viên sẽ nở bung ra đẹp. Trụng nước sôi huyết và bò viên sôi xong vớt ra để ráo. Cắt huyết thành những miếng vừa ăn. Khi xương đã mềm, vớt ra để riêng. Vặn lửa nồi nước dùng thật nhỏ, cho cua đã lọc vào chờ 3 phút, dùng đũa ấn sát đáy nồi và khuấy nhẹ để riêu nổi thành từng mảng. Khi riêu nổi hết, vớt ra để riêng nhằm tránh không bị vỡ. Nêm nếm lại nước dùng. Chả lụa cắt miếng vừa ăn. Bước 4: Phi vàng hành tím để riêng. Vớt riêu xong cho màu điều nước, đậu hủ, huyết, bò viên, cà chua vào đun sôi. Trụng bún qua nước sôi rồi cho vào tô, xếp đồ ăn lên mặt và chan nước dùng, cho hành phi, ngò gai xắt nhuyễn. Khi dùng ăn kèm các loại rau và mắm tôm có pha nước me - một ít đường, ớt băm.
7. Bún thịt nướng Nguyên liệu: - 700g thịt lợn, thái miếng mỏng - Bún tươi - 4-6 miếng nem rán hoặc chả giò - 45g hành tây băm nhỏ - 25g tỏi băm nhỏ - Đường, nước mắm, xì dầu, hạt tiêu, dầu ăn - Rau thơm: Húng bạc hà, tía tô, kinh giới, dưa chuột thái lát, xà lách.. - Cà rốt và củ cải ngâm chua - Hành lá phi thơm với dầu ăn - Lạc rang giã dối - Nước chấm chua ngọt: Bạn pha nước mắm chua ngọt với tỷ lệ 1 nước mắm, 1 đường, 1 nước lọc và 4 chanh. Giã nhuyễn ớt và tỏi rồi cho vào cùng. Nêm nếm lại cho vừa miệng. Cách làm: - Bước 1: Thịt lợn sau khi thái, cho vào một bát lớn trộn cùng hành, tỏi băm nhỏ với đường, nước mắm, xì dầu, ướp ít nhất một giờ hoặc qua đêm. - Bước 2: Cho thịt vào lò nướng ở nhiệt độ 375 độ F trong khoảng 10-15 phút, giữa thời gian này, lật thịt một lần. Hoặc bạn cũng có thể nướng thịt trên than hoa sẽ rất thơm. Cho rau, bún, thịt nướng, chả giò, xếp dưa chuột, củ ngâm chua vào bát. Sau đó, rưới nước mắm chua ngọt lên trên, rắc lạc rang rồi thường thức.
8. Bún tôm cuốn bánh tráng Nguyên liệu: - 100g bún - 500g tôm, bóc vỏ, bỏ chỉ lưng - Muối, hạt tiêu vừa ăn - 2 tép tỏi băm - 5g đường - 15ml nước mắm - 1 quả chanh vắt lấy nước - 200g giá đỗ - 1 của cà rốt, gọt vỏ, thái chỉ - 2 cây hành lá, thái chỉ - 16 miếng bánh tráng (bánh đa nem) - 1 mớ húng quế - 1 mớ rau mùi - 1 mớ bạc hà Nguyên liệu làm sốt chấm: - 45g bơ đậu phộng - 80ml nước nóng - 10ml sa tế - 15ml nước tương - 1 tép tỏi băm - 5g đường Cách làm: - Trộn đều tỏi, đường, nước mắm và nước chanh trong tô lớn. Cho giá đỗ, cà rốt và hành vào trộn đều và ngâm trong ít nhất 10 phút. - Ướp tôm với muối và hạt tiêu vừa ăn. Chiên khoảng 2 phút tới khi tôm chín và chuyển sang màu hồng. - Trải bánh tráng ra, lần lượt xếp tôm, bún, rau trộn và vài lá rau thơm lên trên rồi cuốn lại thành từng cuộn. Lặp lại tới khi hết nguyên liệu. - Hòa bơ đậu phộng với nước nóng tới khi nhuyễn, sau đó trộn đều với tất cả nguyên liệu làm sốt chấm còn lại tới khi được hỗn hợp sánh mịn. - Giờ thì bày ra đĩa và thưởng thức thôi. Bạn cũng có thể làm nước chấm chua ngọt giống như nước chấm nem để ăn cùng bún tôm cuốn.
9. Bún đậu kiểu mới Nguyên liệu: - 5 miếng đậu hũ - 10 củ hành tím - 1 ký bún tươi - Xà lách, húng quế, giá sống, ngò rí ăn kèm - 100ml nước mắm, 100gr đường, 1 trái chanh, 3 tép tỏi, 3 trái ớt, 60ml nước lọc - 3 nhánh hành lá - Mè rang - Dầu chiên Sơ chế nguyên liệu - Đậu cắt khối vuông 2cm. - Hành tím bóc vỏ cắt lát mỏng. - Hành lá rửa sạch cắt nhỏ. - Tỏi, ớt bóc vỏ băm nhỏ. - Chanh vắt lấy nước cốt. - Xà lách, húng quế, ngò rí nhặt rửa sạch. - Giá cắt bỏ rễ rửa sạch. Cách làm - Bước 1: Cho nước vào nồi đun sôi, thêm bún vào chần sơ, đổ ra rổ ráo nước rồi chia bún vào 4 tô. - Bước 2: Lấy chén cho nước mắm, đường, chanh, nước lọc khuấy tan, cho tiếp tỏi ớt băm vào là hoàn tất phần nước mắm. - Bước 3: Làm nóng chảo với 5 muỗng canh dầu ăn, cho hành tím vào phi thơm vàng, vớt hành tím ra rây cho ráo dầu. - Bước 4: Cho đậu vào chảo dầu hành chiên vàng đều. - Bước 5: Múc 4 - 5 muỗng canh nước mắm vừa pha cho vào đậu hũ, đảo cho đậu thấm vị và nước mắm rút hết vào đậu thì tắt lửa. Cho hành lá cắt nhỏ vào đảo đều. Trình bày Cắt xà lách, húng quế, ngò rí lên các tô bún, thêm giá sống. Gắp đậu lên sao cho đẹp mắt. Thêm hành tím phi vàng và mè rang. Chan nước mắm chua ngọt và thưởng thức ngay hay để nguội mới dùng đều ngon.
10. Bún đậu mắm tôm Nguyên liệu: - Bún tươi: 500gr - Đậu hũ :3 bìa - Thịt chân giò hoặc thịt ba chỉ tùy thích: 300gr - Dưa leo, rau kinh giới, tía tô và các loại rau thơm khác. - Mắm tôm, quất hoặc chanh, ớt, tỏi, đường, muối, dầu ăn, mì chính, rượu trắng. Cách làm: Bước 1: Đậu hũ rửa qua nước lạnh, để ráo, xắt miếng vừa ăn. Sau đó chiên vàng các mặt. Bước 2: Thịt chân giò hoặc thịt ba chỉ rửa sạch, luộc qua nước sôi khoảng 2 phút sau đó đổ phần nước luộc thịt này đi, đem rửa lại cho sạch. Bắc nồi nước khác, cho thịt vào luộc chín cùng chút muối. Thịt chín lấy ra cho nguội rồi thái miếng mỏng. Bước 3: Dưa leo rửa sạch, gọt vỏ, thái miếng. Rau thơm các loại nhặt bỏ cành, lá già, giập úa sau đó rửa sạch, ngâm nước muối loãng khoảng 30 phút rồi vớt ra rổ, vẩy sạch nước. Bún lá cắt miếng vừa ăn. Bước 4: Lấy khoảng 3 trái quất bổ đôi, vắt lấy nước cốt, bỏ hạt. Ớt rửa sạch, bỏ cuống, xắt lát. Tỏi bóc vỏ, rửa sạch, đập giập, bằm nhỏ. Bước 5: Pha mắm tôm, lấy 1 thìa mắm tôm cho vào bát, thêm 1.5 thìa đường, ít mì chính, nước cốt quất ở trên cùng 1 thìa rượu trắng và 1 thìa dầu ăn vừa rán đậu khi nãy. Sau đó dùng đũa đánh cho hỗn hợp này sủi bọt, nêm nếm vừa ăn rồi cho phần ớt xắt, tỏi bằm ở trên vào đảo đều là được. Bước 6: Dọn các nguyên liệu đậu hũ, thịt luộc, dưa leo, rau thơm lên đĩa hoặc mẹt, trang trí một chút cho món ăn thêm đẹp, hấp dẫn hơn. Món bún đậu mắm tôm, bạn có thể thêm chả cốm chiên, nem rán, lòng heo luộc, dồi heo chiên.. vào ăn kèm cũng rất ngon.
