Chúng ta vẫn thường nghe bà hay mẹ của mình, thậm chí là nhiều thông tin trên internet bảo rằng món này không được ăn cũng với món kia, hay thực phẩm này không nên nấu, xào chung với thực phẩm kia, liệu những điều đó có đúng về mặt khoa học không, mọi người cùng mình tìm hiểu nha. 1. Gan lợn xào với giá đỗ, gan động vật xào với cà rốt, cần tây Những thông tin được nghe hay tìm thấy nhiều trên mạng: cho rằng trong gan lợn hay gan động vật có chứa nhiều nguyên tố đồng, sắt. Còn trong giá đỗ hay các loại rau củ quả có chứa nhiều vitamin C, vitamin C dễ bị oxy hóa khi có mặt của các nguyên tố này, từ đó làm cho giá đỗ không còn chất dinh dưỡng và biến thành bã. Thậm chí có nhiều thông tin cho rằng món ăn này có thể gây bệnh ung thư. Chứng minh khoa học: +Thành phần hóa học trong gan lợn: Hàm lượng đồng và sắt có trong 100g gan lợn là: Đồng: 510 mg, sắt: 12mg. [1] + Thành phần hóa học trong giá đỗ, rau quả: Hàm lượng vitamin C có trong 100g giá đỗ và 100g cần tây (là 2 món ăn thường được chế biến chung với gan lợn) lần lượt là: 10 và 150mg. [1] + Quá trình oxy hóa vitamin C bởi các ion kim loại: Quá trình này có liên quan đến sự tương tác với các ion kim loại chuyển tiếp (đặc biệt là sắt và đồng). Trong điều kiện ascorbate có nồng độ cao, vitamin C xúc tác sự khử các ion kim loại chuyển tiếp tự do, gây ra hình thành các gốc oxy. Các ion sắt bị khử phản ứng với hydrogen peroxide để tạo thành phản ứng gốc hydroxyl hoặc ion peroxit. Phản ứng này xảy ra khi có oxy. [2] => Kết luận: Như vậy, chúng ta có thể chứng minh được vitamin C trong các loại thực phẩm dễ bị oxi hóa khi có mặt các nguyên tố sắt và đồng. Và việc gây ung thư bởi món ăn này không có bằng chứng khoa học nào chứng minh là đúng, lời đồn này là vô căn cứ. Tuy nhiên, mọi người nên biết là hầu hết hoặc có thể coi là toàn bộ các loại vitamin có trong thực phẩm đều bị phá hủy bởi nhiệt độ cao. Cho nên việc chế biến nấu, xào, chiên món ăn đã phá hủy toàn bộ vitamin có trong món ăn đó rồi. Nên mọi người chỉ có thể bổ sung các loại vitamin này bằng cách sử dụng rau quả tươi sống như salad, trái cây tươi.. 2. Sữa đậu nành và trứng gà: Thời gian buổi sáng của chúng ta vô cùng ngắn ngủi, vì thế việc chuẩn bị bữa sáng cũng rất hạn chế, tuy nhiên bữa sáng rất quan trọng nó cung cấp năng lượng cho một ngày sau một khoảng thời gian dài không ăn gì (12 tiếng). Mọi người có thể luộc một hoặc 2 quả trứng, hoặc ăn bánh mì ốp la, sau đó uống 1 sữa để cung cấp đầy đủ năng lượng và dinh dưỡng hơn cho một bữa sáng. Tuy nhiên nếu sữa chúng ta uống là sữa đậu nành mà không phải sữa bò thì có ảnh hưởng gì hay không? Nhiều thông tin trên internet cho biết rằng: khi ăn trứng cùng với uống sữa đậu nành thì protein trong trứng có thể kết hợp với chất ức chế trypsin trong sữa đậu nành làm cho quá trình phân hủy protein bị cản trở và làm giảm tỷ lệ hấp thụ protein trong cơ thể. Chứng minh khoa học: + Trứng gà: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g trứng gà (khoảng 1-2 quả trứng) có 14, 8g protein. [1] -> hàm lượng protein vô cùng cao. + Đậu nành: Trong đậu nành có chứa một chất ức chế tripsin (là một enzyme phân giải protein được sinh ra ở dạ dày) gọi là Browman-Bick. Chất này có tác dụng ức chế từ 30-50% protease (các enzyme phân giải protein trong cơ thể) trong dịch tụy (là nơi tiết ra hầu hết các enzyme tiêu hóa các loại thức ăn) của động vật có vú. Nên nó sẽ ngăn chặn quá trình tiêu hóa và hấp thụ protein. [3] Kết luận: Vì thế đối với thực phẩm giàu protein như trứng khi ăn chung với đậu nành sẽ làm cho quá trình phân hủy protein bị cản trở và làm giảm tỷ lệ hấp thụ protein trong cơ thể. *Nếu được ủng hộ thì mình sẽ làm tiếp. *Tài liệu tham khảo: [1]: PGS. TS. Nguyễn Công Khẩn, PGS. TS. Nguyễn Thị Lâm, PGS. TS. Hà Thị Anh Đào, ThS. Lê Hồng Dũng, TS. Lê Bạch Mai, KS. Nguyễn Văn Sĩ (2007). BỘ Y TẾ VIỆN DINH DƯỠNG. Bảng thành phần thực phẩm Việt Nam. Vietnamese food composition table. [2]: Julia Ka ´zmierczak-Bara ´nska, Karolina Boguszewska, Angelika Adamus-Grabicka and Bolesław T. Karwowski (2020). Nutriens. Review: Two Faces of Vitamin C-Antioxidative and Pro-Oxidative Agent. [3]: Tan-Wilson, A. L, Chen, J. C, Duggan, M. C, Chapman, C, Obach, R. S, & Wilson, K. A. (1987). Soybean Bowman-Birk trypsin isoinhibitors: Classification and report of a glycine-rich trypsin inhibitor class. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 35 (6), pp. 974-981.
