Lòng se điếu - Món ngon dân dã gây tò mò Hình 1. Món ăn lòng se điếu. (Báo tuổi trẻ) Lòng se điếu là một món ăn dân dã, có phần lạ tai, nhưng lại rất quen thuộc trong ẩm thực của nhiều vùng quê Việt Nam, đặc biệt là ở miền Bắc. Tên gọi "lòng se điếu" khiến không ít người lần đầu nghe qua phải thắc mắc, tò mò. Gọi là "lòng", nhưng không giống những món lòng heo thường thấy. Điểm đặc biệt của món này nằm ở hình dáng, cấu trúc và cả nguồn gốc của nguyên liệu. Lòng se điếu thực chất là một đoạn ruột già của trâu hoặc bò, bên trong chứa các búi sán đã chết hoặc hóa sợi, quấn lại thành từng đoạn dài uốn lượn như sợi thuốc lào được se lại để nhét vào điếu cày. Chính vì vậy, người ta gọi là "se điếu". Nguồn gốc món ăn này gắn liền với việc giết mổ gia súc, khi mổ ra thấy đoạn ruột có hình dạng kỳ lạ, người dân tò mò đem đi rửa sạch, chế biến, rồi dần dà thành món đặc sản lạ miệng. Tuy nhiên, không phải lúc nào cũng có lòng se điếu để ăn, bởi đây là một phần rất hiếm, chỉ xuất hiện khi con vật nhiễm sán hoặc một số loại ký sinh nhất định. Chính sự hiếm có và vẻ ngoài đặc trưng như cuộn tròn, săn chắc, hơi dai và có phần béo ngậy đã khiến món ăn này trở thành "của hiếm" trong mâm nhậu dân dã. Người sành ăn thường luộc lên chấm mắm gừng, hoặc xào khế, xào dưa, chế biến đơn giản nhưng giữ được trọn vị đặc trưng. Lòng se điếu không chỉ là món ăn mà còn là một lát cắt của văn hóa ẩm thực nông thôn. Nơi con người tận dụng mọi phần có thể ăn được từ gia súc, và đôi khi, những thứ tưởng chừng bỏ đi lại trở thành đặc sản khiến người ta nhắc nhớ, tò mò, và có phần thán phục sự sáng tạo của người nông dân. Dù là món ăn không dành cho tất cả mọi người, lòng se điếu vẫn giữ một vị trí đặc biệt trong tâm trí của những ai từng một lần được nếm thử, vừa lạ, vừa quen, vừa khiến người ta e dè mà cũng vừa bị cuốn hút. Những luồng tin về nguồn gốc lòng se điếu Dạo gần đây có nguồn ton cho rằng lòng se điếu xuất phát từ việc gia súc bị sán ký sinh; ý kiến khác lại cho rằng nguyên do là gia súc ngày xưa hay ăn phải sỏi đá nên mới hình thành lòng se điếu. Vậy, nguồn tin nào đáng tin cậy hơn? Cả hai nguồn tin đều có cơ sở, nhưng nếu xét về nguyên nhân phổ biến và hợp lý hơn, thì giả thuyết lòng se điếu hình thành do ký sinh trùng sán là chính xác hơn so với việc gia súc ăn sỏi đá. (1) Giả thuyết do nhiễm sán (ký sinh trùng) Đây là nguyên nhân được nhiều người trong ngành giết mổ, thú y và dân gian ghi nhận. Khi trâu, bò nhiễm sán (đặc biệt là sán dây hoặc các loại sán trưởng thành trong ruột), cơ thể ký sinh trùng hoặc trứng sán bám tụ tại một đoạn ruột già, sau đó bị vôi hóa hoặc tạo thành những khối xoắn chặt, quấn lấy niêm mạc ruột. Những búi này có hình dạng như "lõi điếu cày" từ đó sinh ra tên gọi "lòng se điếu". Màu sắc thường hơi sẫm, có thể có điểm trắng đục, cấu trúc hơi dai, săn chắc, ăn có độ béo. (2) Giả thuyết do gia súc ăn sỏi đá: Cũng có ý kiến cho rằng trong quá trình chăn thả tự nhiên, gia súc ăn phải sỏi nhỏ, đá vụn hoặc xơ thực vật cứng, những thứ này tích tụ ở ruột và bị cuốn chặt lại bởi chuyển động nhu động. Tuy nhiên, đường tiêu hóa của động vật nhai lại (như trâu, bò) có khả năng lọc và đào thải các dị vật như vậy khá hiệu quả. Việc sỏi đá ở lại ruột lâu, hình thành búi xoắn đều đặn là điều ít gặp hơn. Vì thế, giả thuyết này ít được công nhận hơn trong giới chuyên môn và dân gian. Nguồn gốc của lòng se điếu khả năng cao là do ký sinh trùng (sán) gây ra, tạo thành những khối xoắn đặc trưng trong đoạn ruột. Đây là ý kiến được đa số người có kinh nghiệm trong giết mổ và ẩm thực truyền thống thừa nhận. Giả thuyết do sỏi đá vẫn có thể xảy ra, nhưng không phổ biến bằng. Lòng se điếu giả - mánh khóe đánh lừa người tiêu dùng khiến dư luận phẫn nộ Hình 2. Lòng thật (trái) và lòng giả (phải). (CafeF) Những ngày gần đây, mạng xã hội và nhiều hội nhóm về ẩm thực truyền thống đang xôn xao trước thông tin về lòng se điếu giả, một chiêu trò gian dối trong chế biến thực phẩm nhằm đánh lừa người tiêu dùng, nhất là những người sành ăn và ưa thích món "đặc sản" này. Điều đáng nói là không chỉ vi phạm đạo đức kinh doanh, việc làm lòng se điếu giả còn tiềm ẩn nguy cơ ảnh hưởng nghiêm trọng đến sức khỏe người sử dụng. Theo nhiều nguồn chia sẻ, lòng se điếu giả được tạo ra từ ruột già heo hoặc bò loại thường, được xử lý bằng cách nhồi các loại xơ, dây nilon nhỏ, thậm chí là giẻ lau cắt vụn hoặc xơ dừa vào bên trong. Sau đó, người chế biến dùng dây buộc chặt hai đầu, rồi luộc sơ, tẩm màu thực phẩm và gia vị để tạo vẻ ngoài giống lòng se điếu thật với đặc điểm là ruột cuộn xoắn, chắc tay, có màu nâu sẫm hoặc nâu ánh vàng. Một số nơi còn sử dụng chất làm dai hoặc ngâm lòng trong hóa chất để tạo độ giòn giả tạo, đánh lừa cảm giác ăn. Sự bức xúc của cộng đồng xuất phát từ hai lý do. Thứ nhất, đây là một món ăn truyền thống có giá trị dân gian, không phổ biến, và thường chỉ xuất hiện khi mổ trúng con vật "hiếm" có lòng se điếu tự nhiên. Việc làm giả món ăn này không chỉ gian dối mà còn làm mất đi tính độc đáo, khiến người thật sự yêu thích món ăn này bị đánh lừa. Thứ hai, quan trọng hơn, những nguyên liệu được nhồi vào để làm giả hoàn toàn không đảm bảo vệ sinh, có thể chứa vi khuẩn, hóa chất độc hại, và không có bất kỳ kiểm định an toàn nào, có thể đe dọa sức khỏe người tiêu dùng. Việc này cũng đặt ra hồi chuông cảnh tỉnh: Người tiêu dùng cần cảnh giác, tránh ham rẻ hay tin vào những nơi rao bán lòng se điếu với số lượng lớn, giá rẻ. Bởi lẽ, lòng se điếu thật là thứ hiếm gặp, gần như không thể có nhiều trong thời gian ngắn. Đồng thời, các cơ quan quản lý an toàn thực phẩm cũng cần vào cuộc kiểm tra, xử lý nghiêm những cơ sở làm giả, đảm bảo không để những món ăn truyền thống bị lợi dụng vì lợi nhuận. Lòng se điếu dù là món dân dã vẫn là một phần ký ức và văn hóa ẩm thực đặc biệt. Việc làm giả, trục lợi từ nó không chỉ là hành vi gian lận mà còn là sự xúc phạm đến niềm tin và ký ức của rất nhiều người. Cảm ơn mọi người đã ghé xem bài viết, chúc mọi người một ngày tốt lành.
