"Làng Bún" của tôi Làng vốn sinh sống với nghề làm nông là chủ yếu. Không biết tự bao giờ, từ những hạt gạo dẻo thơm, người làng đã biết làm ra loại bún chua truyền thống, nổi tiếng một vùng. Do vậy, ngoài cái tên Đại Hữu, làng còn có một danh xưng khác: "Làng Bún". Chính nghề làm bún đã từng giúp cho nhiều gia đình ở làng có thêm "của ăn, của để". Nhưng độ khoảng mười mấy năm trở lại đây, khi cuộc sống đã khấm khá, no đủ hơn, khi đáng lẽ ra từ làm bún, người làng sẽ có thêm những nguồn thu nhập quan trọng để giảm nghèo và xây dựng nông thôn mới, thì cái nghề truyền thống của làng gần như đã bị mai một.. Mười tám năm sinh ra và lớn lên ở quê, cũng là chừng ấy năm, mấy anh em chúng tôi đã từng gắn bó với nghề làm bún truyền thống của gia đình cho đến khi tốt nghiệp cấp ba, theo học đại học và ra trường, xa quê từ đó. Cho nên, đã gần hai chục năm trôi qua không còn được trực tiếp tự tay mình làm bún hay chứng kiến người làng làm bún. Nhưng với tôi, bao nhiêu hình ảnh thân thuộc về nghề truyền thống của làng – cái nghề đã từng giúp bọ mạ tôi chắt chiu thêm những hạt lúa, củ khoai, đồng tiền, bát gạo để nuôi dạy mấy anh em tôi ăn học thành người – như vẫn còn đâu đây trong ký ức.. "Làng Bún" của tôi trước đây vốn chỉ là một xóm nhỏ (thuộc xã An Ninh, huyện Quảng Ninh, tỉnh Quảng Bình) nằm phía bắc con rào Hói Choọc chảy từ phía tây của làng. Đây là nơi giáp tuyến đường Quốc lộ 15A xuôi về phía đông, nơi có cánh đồng Roọng Su quanh năm ngập nước của hai làng Hoành Vinh và Thống Nhất cùng xã. Trong những năm 80 của thế kỷ trước trước, nhiều người trong làng đã bắt đầu đưa cả gia đình đi lên vùng đồi phía tây làng để khai hoang, mở đất, lập nên một xóm mới có tên là Xóm Rậy. Nhiều gia đình cũng đã rủ nhau tìm đến các vùng đồi của thôn Cao Xuân, Phúc Nhĩ ở phía tây nam của làng, nơi còn đất đai rộng rãi để sinh cơ, lập nghiệp. Rồi có một số gia đình trong làng cũng đã mạnh dạn tha hương, đi đến những vùng quê xa xôi khác ở trong tỉnh, "ra Bắc, vào Nam" để lập nghiệp, những mong cháu con của mình sẽ được khấm khá hơn so với thế hệ ông cha đi trước.. Dù ăn đâu và làm đâu, trong hành trang người làng tôi, ngoài đức tính cần cù, chịu thương, chịu khó, họ còn biết mang theo nghề làm bún truyền thống, để vừa "lấy ngắn nuôi dài", khắc phục khó khăn trước mắt của những ngày đầu sinh sống ở vùng quê mới, cũng như đáp ứng cho nhu cầu sử dụng bún chua khá lớn của cư dân nơi mà họ đặt chân đến. Khác với cách sản xuất bún hiện đại, cho năng suất cao mà giờ đây nhiều cơ sở chế biến bún bánh đang làm, tất cả các công đoạn làm bún truyền thông ở quê tôi, từ ngâm gạo, ủ gạo, cho đến làm dẻo bột, vặn bún và bảo quản bún đều chỉ được thực hiện bằng các phương pháp thủ công truyền thống. Ảnh: Internet Để làm ra được một mẻ sản phẩm, với mấy chục cân bún kịp cho buổi sáng sớm tinh mơ ngày hôm sau để mấy mẹ, mấy chị gồng gánh, đội trên đầu. Để có sản phẩm bún chua đáp ứng nhu cầu tiêu thụ của cư dân trong vùng, nhất là vào các dịp lễ, tết, cưới, hỏi, giỗ chạp, đặc biệt là Tết Đoan Ngọ mồng năm tháng năm âm lịch, người làng tôi duy trì nghề làm bún trong suốt cả năm. Trong làng, dường như nhà nào cũng có nghề làm bún. Vào thời điểm nghề này đang thịnh, sau khi kết thúc vụ gặt, vụ gieo cấy trong năm, thời gian nông nhàn, đàn ông, thanh niên ở đây ít có mấy người phải tha hương, đi đây, đi đó để làm thuê kiếm sống như ở nhiều nơi khác, mà họ chỉ dành thời gian ở nhà để cùng với gia đình duy trì nghề làm bún, tăng thêm thu nhập. Vào những buổi chiều tối trước dịp tết đến, hay các ngày lễ lớn, đi từ đầu làng đến cuối ngõ, dường như ở đâu, cũng nghe vọng lại những âm thanh giã bột "bụp", "bụp", "bụp".. thật nhộn nhịp và vui tai, mà có người đã từng ví von rất hình ảnh, đó như là một "Đại công trường" của "Làng Bún".. Để làm ra được một mẻ sản phẩm, với mấy chục cân bún kịp cho buổi sáng sớm tinh mơ ngày hôm sau để mấy mẹ, mấy chị gồng gánh, đội trên đầu. Hoặc nhà có điều kiện hơn thì dùng xe đạp mang đến các xóm, thôn trong xã, các xã Vạn Ninh, Tân Ninh, Xuân Ninh, Hiền Ninh.. Hay xa hơn là lên tận Hoa Thủy, Hồng Thủy của Lệ Thủy đổi lúa, đổi gạo mang về, người làm bún quê tôi đã phải chuẩn bị ngâm gạo, ủ gạo để làm chua gạo từ mấy ngày hôm trước. Gạo dùng làm ra những sợi bún dẻo ngon, là những loại gạo có chất lượng cao, được chọn lựa kỹ càng và không bị pha lẫn tạp chất. Gạo sau khi ngâm ủ trong nước lã một thời gian, nếm có vị hơi chua sẽ được vớt ra để ráo nước và cho lên mâm gỗ, dùng mấy viên đá cuội loại lớn chà đi chà lại nhiều lần cho thật nhuyễn. Gạo đã làm nhuyễn sẽ được cho vào nước khuấy đều, sau đó dùng cái "rây" – dụng cụ bằng tre mỏng, hoặc kim loại uốn tròn, dưới có bịt đáy bằng vải mỏng – để lọc hết cặn bã. Nước bột sau khi lọc xong được cho vào túi vải, trên buộc túm miệng. Cho túi vào trong khuôn sáo bằng tre. Đặt sáo thắng đứng trên trên một cái mâm gỗ nhỏ, đè đá phía trên túi vải, để một thời gian cho rỉ hết nước, còn cô đọng lại túi bột có màu trắng tinh, hạt mịn. Đó chính loại bột sẽ được dùng để làm bún chua. Những công đoạn trên đòi hỏi sự khéo léo, thông thường do những người phụ nữ đảm nhận. Bột sau khi lột ra khỏi túi vải sẽ được cắt thành từng khúc dày chừng một gang tay người lớn và cho vào nồi nước sôi luộc qua một vài phút. Sau đó vớt ra cho vào cối để giã nhiều lần. Bột sau khi đã giã nhuyễn sẽ được lấy ra cho vào chậu để nhào nặn – mà tiếng quê tôi vẫn thường gọi là "dồi". Bột sẽ được mấy người đàn ông, con trai "dồi" đi, "dồi" lại nhiều lần. Khi véo hai ngón tay vào, cảm thấy bột đã dẻo là có thể lấy ra, pha thêm một ít nước ấm, trộn đều, hơi lỏng là có thể chuẩn bị công đoạn cuối cùng: "Vặn" bún. Thông thường, "vặn" bún là khâu rất quan trọng, vừa cần nhiều sức lực, vừa cần đức tín kiên trì, chịu khó, nhất là phải chịu được hơi nóng của khói, lửa trong bếp củi. Công đoạn này thường do đàn ông, con trai đảm nhận. Lúc còn học cấp ba, ở nhà tôi, công đoạn này, mạ vẫn thường giao cho tôi phụ trách. Bột nhão sẽ được mấy "tay vặn" cho vào khuôn, dùng hai bàn tay nắm chặt khuôn "vặn", vừa bóp đều, bóp mạnh cho bột chảy ra thành từng sợi bún, vừa xoay tròn hai tay sao cho bún trải đều vào miệng cái nồi nước khá lớn đang sùng sục sôi trên bếp lửa, để kịp chín tới. Độ một vài giây, "vặn" bún sẽ được vớt ra, nhúng qua nước lạnh và trải mỏng trên thúng, mủng, nông, nia, đợi cho bốc hơi, nguội dần là có thể thưởng thức ngay, hay bảo quản để sáng sớm hôm sau đem đi rao bán. Nhờ được sản xuất theo phương pháp truyền thống, lưu truyền từ lâu đời, hoàn toàn bằng các công đoạn thủ công, chỉ sử dụng gạo và nước lã làm nguyên liệu chính, không có pha trộn thêm gì khác. Khác với loại bún sản xuất theo lối công nghiệp đang bán trên thị trường có màu trắng tinh và sợi bở, sợi bún do người Đại Hữu quê tôi làm ra khi nào cũng có vị chua chua, dai dai, màu hơi nâu sẫm. Nó được chế biến thành nhiều món ăn hấp dẫn, nhất là ăn kèm với các món thịt vịt cỏ – loại vịt được nuôi nhiều ở vùng quê lúa Quảng Ninh, Lệ Thủy – mỗi khi đến dịp Tết Đoan Ngọ hàng năm. Lúc còn nhỏ dại, chưa được tham gia làm bún cùng người lớn, khi công đoạn làm bún cuối cùng của bọ, mạ tôi đã hoàn thành. Đó cũng là lúc mấy anh em tôi vừa hoàn thành xong bài tập về nhà, thì mạ tôi thường lấy cái "vặn" bún cuối cùng, gọi là "vặn vét" do ít bột hơn, sợi ngắn hơn cho chúng tôi chấm với bát nước ruốc đã được pha loãng – loại ruốc mà mạ đã đổi bún cho mấy làng biển trong vùng mang về – để thưởng thức, trước khi đi ngủ. Bún sạch được chấm với nước mắm ruốc sạch, tuy không phải sơn hào, hải vị gì, nhưng hôm nào, mấy anh em chúng tôi cũng ăn chẳng bao giờ biết chán. "Mần bún một vốn, bốn lời..". Lớn lên, chúng tôi vẫn được nghe người làng truyền lại cho nhau một câu cửa miệng như vậy. Nhưng tôi vẫn hiểu rằng, sự "lời" – "lãi" mà nghề này mang lại gồm nhiều thứ. Ngoài tạo công ăn, việc làm, thu nhập ổn định cho nhiều gia đình, thì chính những thứ phụ phẩm từ công việc làm bún sẽ trở thành thức ăn quan trọng để người làng phát triển chăn nuôi lợn. Từ đó mà có thêm thu nhập, chứ không phải đơn giản là chỉ cần bỏ ra một ký gạo, làm bún, bán ra cho thiên hạ, sẽ thu về được bốn ký.. Nhờ làm bún, nhiều gia đình nghèo ở quê tôi đã vượt qua được khó khăn, thiếu thốn vào thời điểm khi cả đất nước vừa mới giành được độc lập, cũng như khi mới bắt đầu tiến lên xây dựng chủ nghĩa xã hội. Đất nước bước vào thời kỳ đổi mới, thời gian đầu, người làng tôi cũng còn rất "hào hứng" với nghề làm bún truyền thống của mình. Từ nghề làm bún, nhiều gia đình ở đây đã nuôi dạy con em mình ăn học thành người, đặc biệt, làng đã có người trở thành tiến sỹ, nhiều thạc sỹ, nhiều người là sỹ quan cao cấp trong lực lượng vũ trang.. Nhưng độ khoảng mười mấy năm trở lại đây, khi cuộc sống đã khấm khá, no đủ hơn. Khi nhu cầu sử dụng bún sạch, thịt lợn sạch của thiên hạ ngày càng cao, đáng lẽ ra từ nghề làm bún, người làng sẽ có thêm những nguồn thu nhập quan trọng để xóa đói, giảm nghèo và đóng góp xây dựng nông thôn mới, thì cái nghề truyền thống của làng gần như đã bị lãng quên.. Ảnh: Internet Mỗi lần có dịp trở lại nơi "Làng Bún" của mình, chứng kiến sự đổi thay mọi mặt của làng trong quá trình đổi mới, lòng tôi cũng khấp khởi vui mừng. Ở làng, gần như không còn gia đình nào làm bún. Các dụng cụ làm bún thân thuộc dường như cũng đã bị bỏ quên, thậm chí nhiều người đã chặt chẻ ra để làm củi đun, hoặc vứt bỏ chỏng chơ ở ngoài vườn, ngoài bãi.. Giờ đây, mỗi lần có nhu cầu cần bún để thưởng thức vào mỗi dịp đến Tết Đoan Ngọ hay các ngày lễ trọng đại khác trong năm, người "Làng Bún" của tôi lại phải "xách làn" đi đến các chợ trong vùng để mua các loại bún công nghiệp về ăn. Tuy chẳng "vừa lòng" lắm với những sản phẩm bún công nghiệp này, nhưng vì không còn gắn bó với nghề, người "Làng Bún" cũng đành "ngậm ngùi" với thực tại vậy! Mới đây, tôi có dịp ra Hà Tĩnh tham quan, nghỉ dưỡng vào dịp cuối tuần. Cậu bạn thân đang công tác tại Báo Hà Tĩnh đã không quản ngại đường xa, đánh cả một chuyến ô tô chở cả gia đình tôi từ thành phố Hà Tĩnh, vượt mấy chục cây số, tìm đến quán bún Đò Trai. Cửa hàng nằm sát ngay Quốc lộ 8A, đoạn gần thị trấn Đức Thọ để thết đãi khách quý một bữa điểm tâm sáng đáng nhớ, cũng như tìm cách quảng bá món ẩm thực từ lâu đã nổi tiếng của quê mình. Điều ấn tượng nhất đối với tôi khi đến đây, không phải là cách chế biến độc đáo, hay vị ngon của nước lèo ăn bún. Mà đó chính là những sợi bún do người Đức Thọ làm ra, cũng có mùi vị, độ dai và ngon gần như sản phẩm bún do quê tôi, bọ mạ tôi và cả do chính tay tôi đã từng làm ra mười mấy năm trước đây. Ông chủ quán cho tôi được biết thêm, tuy nằm xa trung tâm, nhưng quán lúc nào cũng đông khách. Không chỉ từ trong tỉnh, mà có nhiều thực khách từ Nghệ An, cách đây mấy chục cây số. Khách đi trên tuyến Quốc lộ 1A cũng tìm đường đến quán để một lần được thưởng thức cái tô bún bò có những sợi bún vị chua chua, dai dai, màu hơi nâu sẫm, do người Đức Thọ làm ra. Mặc dù tôi chưa có dịp tìm hiểu kỹ xem, nghề làm bún ở Đức Thọ Hà Tĩnh và nghề làm bún truyền thống ở quê tôi có mối liên hệ nào không, nhưng qua nói chuyện với nhiều người trực tiếp làm bún ở đây, tôi được biết, một số công đoạn sản xuất bún ở cả hai vùng dường như có sự giống nhau.. Có người trong làng cũng đã từng ấp ủ ý tưởng khôi phục lại làng nghề, tạo ra một thương hiệu thực phẩm sạch, cùng với đó là nghề chăn nuôi lợn theo tiêu chuẩn an toàn thực phẩm cũng sẽ phát triển theo. Nhưng ý tưởng cũng chỉ mới là ý tưởng, còn thực tế, thì trong các thế hệ trẻ của làng – những người có điều kiện thuận lợi, nhất là về sức khỏe, tri thức xã hội, am hiểu nhu cầu thị trường – thì cũng chẳng có mấy người quan tâm đến nghề làm bún. Dường như ai cũng muốn kiếm được một vài công việc gì đó có thể nhanh chóng đưa lại ngay "tiền tươi, thóc thật" trong túi. Mỗi lần có dịp trở lại nơi "Làng Bún" của mình, chứng kiến sự đổi thay mọi mặt của làng trong quá trình đổi mới, lòng tôi cũng khấp khởi vui mừng. Sinh sống ở ngay trung tâm thành phố Đồng Hới, chứng kiến sự khởi sắc của các hoạt động du lịch ở đây, nhiều lúc tôi cũng luôn trăn trở mãi một điều: "Giá như, nếu biết khôi phục và phát triển làng nghề làm bún truyền thống, đáp ứng được nhu cầu sử dụng thực phẩm sạch ngày càng cao của thực khách gần xa, thì làng Đại Hữu của tôi chắc chắn sẽ còn phát triển diệu kỳ hơn thế nữa..". Hà Trương Đã đăng trên "Làng Bún" của tôi
