Gluten là gì? Các loại thực phẩm có chứa gluten Gluten là thành phần có mặt trong rất nhiều loại thực phẩm và món ăn khác nhau. Thế nhưng vẫn còn không ít người thắc mắc gluten là gì, thực phẩm nào có chứa gluten, gluten có gây hại cho sức khỏe hay không? Đón đọc ngay bài viết sau có được lời giải đáp cho những câu hỏi này nhé. Gluten là gì? Gluten là một loại protein chính, chủ yếu có trong lúa mì và nhiều loại ngũ cốc khác. Gluten thực chất là một tập hợp gồm hàng trăm loại protein riêng biệt nhưng có mối liên hệ với nhau, trong đó chủ yếu và quan trọng nhất là gliadin và glutenin. Secalin là protein chính có trong lúa mạch đen, hordein có trong lúa mạch, avenins trong yến mạch đều được gọi chung là gluten. Các protein thuộc nhóm gluten có thể được phân vào các nhóm khác nhau dựa vào những yếu tố như: Thành phần lưu huỳnh, khối lượng phân tử. Đồng thời sẽ được phân chia sâu hơn thành các alpha, beta, gamma, và omega gliadin dựa trên sự khác biệt về cấu trúc cơ bản. Khi hòa tan các thực phẩm có chứa gluten ở dạng bột với nước, các protein gluten sẽ tạo nên một mạng lưới chất dẻo có tính đặc dính như keo. Nhờ đặc tính này mà hỗn hợp trở nên đàn hồi, giúp các sản phẩm nở ra trong quá trình chế biến. Điều thú vị là cái tên gluten bắt nguồn từ đặc tính dính như keo của bột ướt. Vai trò của gluten Gluten là thành phần protein chính của lúa mì và các loại ngũ cốc cùng họ với lúa mì. Bên cạnh đó gluten cũng là thành phần của nhiều loại thực phẩm khác với nhiều vai trò như: - Là chất làm đầy trong sản xuất kẹo, kem, bơ, gia vị, nước ướp, nước chấm, nước sốt, nhân nhồi. - Là chất làm đầy và chất bao bọc trong sản xuất kẹo, mứt và một số loại dược phẩm. - Sử dụng chế biến các sản phẩm thịt, hải sản hoàn nguyên và các loại sản phẩm chay giả mặn. - Ngoài ra, gluten còn được tách chiết từ lúa mì hoặc được biến đổi khi sử dụng với các mục đích như: Tăng cường cường cấu trúc liên kết trong bánh ngọt công nghiệp, tăng hàm lượng protein cho bột mì. Các loại thực phẩm có chứa gluten Gluten có mặt trong rất nhiều các loại thực phẩm khác nhau và rất phổ biến, bao gồm: - Lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch, lúa mì bulgur, diêm mạch, ngô, gạo. Tuy nhiên, gluten có trong lúa mì, lúa mạch, lúa mạch đen, tiểu hắc mạch có thể gây phản ứng khi sử dụng. - Bánh mì, bánh mì không men (matzo), các loại bánh ngọt, các loại kẹo, bánh nướng crouton, bánh thánh, các loại bánh quy và bánh mặn. - Ngũ cốc tổng hợp, các loại đồ ăn vặt tổng hợp. - Pasta, khoai tây chiên, các loại nước sốt, nước sốt cho salad. - Các loại bia vì chúng thường được làm từ lúa mạch. - Các loại thịt hay hải sản chay giả mặn, xúc xích, các loại thịt chế biến. - Mạch nha, hương mạch nha và các sản phẩm khác được làm từ mạch nha. - Các loại nước súp, súp hỗn hợp hoặc nước dùng cũng có thành phần gluten. Gluten mang lại lợi ích cho sức khỏe Gluten có trong hầu hết các loại thực phẩm mà chúng ta ăn hàng ngày. Hiện nay nhiều ý kiến tập trung vào mặt tiêu cực của lúa mì và gluten đã khiến người dùng quên mất nhưng lợi ích mà chất này mang lại cho sức khỏe. Cụ thể: Có nhiều nghiên cứu về mối quan hệ giữa việc ăn ngũ cốc nguyên cám với việc sức khỏe được cải thiện. Qua đó, nhóm người ăn nhiều ngũ cốc nguyên cám, đặc biệt là lúa mì với 2 – 3 khẩu phần mỗi ngày có tỷ lệ mắc bệnh tim, đột quỵ, nguy cơ mắc bệnh tiểu đường type 2 hay tử vong do các nguyên nhân khác đều thấp hơn nhóm người ăn ít ngũ cốc nguyên cám, dưới 2 khẩu phần mỗi ngày. Bên cạnh đó, gluten cũng hoạt động như một chất prebiotic, nuôi dưỡng những lợi khuẩn trong cơ thể. Trong đó, Arabinoxylan oligosaccharide – một prebiotic carbohydrate có trong cám lúa mì được chứng minh là có thể thúc đẩy hoạt động của lợi khuẩn bifido ở ruột kết, đây là lợi khuẩn thường có ở ruột của người khỏe mạnh. Gluten tác động tiêu cực đến sức khỏe Gluten có thể gây ra những tác dụng phụ nghiêm trọng ở một số đối tượng nhất định, gây ra các phản ứng với gluten ở nhiều dạng khác nhau. Dưới đây là một số đối tượng chịu tác động xấu bởi gluten: Người mắc bệnh celiac Bệnh celiac hay coeliac là dạng nghiêm trọng nhất của chứng không dung nạp gluten, có khoảng 0, 7 – 1% dân số gặp phải tình trạng này. Đây là một dạng rối loạn tự miễn liên quan đến việc cơ thể xem gluten là yếu tố xâm nhập từ bên ngoài, khiến hệ thống miễn dịch tấn công các gluten và niêm mạc ruột. Từ đó gây tổn thương thành ruột, có thể gây thiếu máu, thiếu dinh dưỡng, gia tăng các vấn đề về đường tiêu hóa và nguy cơ mắc các bệnh khác. Các triệu chứng thường gặp của bệnh celiac: Khó tiêu hóa, tế bào ruột non bị tổn thương, đầy hơi, táo bón, tiêu chảy, phân có mùi hôi lạ, mệt mỏi, đau đầu, da phát ban, trầm cảm, sụt cân. Tuy nhiên một số người mắc bệnh celiac lại không có triệu chứng đường tiêu hóa nhưng lại bị mệt mỏi hay thiếu máu, vì thế rất khó để chẩn đoán bệnh này. Trên thực tế có khoảng 80% người mắc bệnh celiac nhưng không hề hay biết. Chứng mẫn cảm với gluten không do bệnh celiac Chứng mẫn cảm với gluten không do bệnh celiac còn được gọi với nhiều cái tên khác như: Bệnh ruột do mẫn cảm với gluten, tình trạng cơ thể không dung nạp gluten. Tình trạng này có các triệu chứng tương tự với bệnh celiac nhưng không xuất hiện tình trạng tổn thương đường ruột và gia tăng mức độ kháng thể. Hiện vẫn chưa có biện pháp xét nghiệm chẩn đoán chứng mẫn cảm với gluten không do bệnh celiac, nhưng vẫn có thể xác định thông qua kết quả xét nghiệm chẩn đoán bệnh celiac âm tính và triệu chứng dai dẳng của tình trạng này. Viêm da phát ban do gluten Viêm da phát ban do dung nạp gluten là phản ứng miễn dịch tự động của cơ thể với các biểu hiện như: Da ngứa ngáy và nổi mẩn đỏ, có thể hình thành các vết phồng rộp trên da, sưng phồng. Người mắc bệnh celiac có thể gặp phải tình trạng viêm da do gluten nhưng ngược lại thì chưa hẳn là đúng. Những người bị viêm da phát ban do dung nạp gluten thường không có bất kỳ triệu chứng về đường tiêu hóa nào. Người dị ứng với lúa mì Dị ứng lúa mì là tình trạng cơ thể dị ứng với một hoặc nhiều loại protein có trong lúa mì như: Gluten, albumin, gliadin, globulin. Bệnh này thường gặp ở trẻ nhỏ, nhưng khi trưởng thành sẽ khỏi. Xét nghiệm máu E globulin miễn dịch có kết quả dương tính và thử qua thực phẩm. Những ai có kết quả xét nghiệm âm tính với bệnh này vẫn có thể mắc chứng mẫn cảm với gluten. Bệnh có các biểu hiện từ nhẹ đến nặng gồm các triệu chứng như: Hụt hơi, buồn nôn, tiêu chảy, chuột rút, dễ bị mẫn cảm, miệng hoặc họng sưng phù hay ngứa ngáy. Trên đây là những thông tin về gluten là gì, các loại thực phẩm có chứa gluten, lợi ích và tác động tiêu cực của gluten đến sức khỏe. Mong rằng những thông tin này sẽ giúp bạn đọc hiểu rõ hơn khi bổ sung gluten sao cho phù hợp với thể trạng.
