Trứng – Đơn Giản Mà Phức Tạp Trứng là một nguyên liệu quen thuộc trong căn bếp mỗi gia đình, nhưng đằng sau vẻ ngoài đơn sơ ấy lại là cả một thế giới hóa học đầy thú vị. Trong quá trình tìm hiểu về thực phẩm và hóa học, mình đã phát hiện ra nhiều điều bất ngờ về cấu tạo cũng như những phản ứng xảy ra khi nấu trứng. Bài viết này là phần chia sẻ những điều mình cảm thấy thú vị nhất về trứng – từ vỏ đến lòng đỏ – dưới góc nhìn hóa học. Vỏ Trứng – Lớp Bảo Vệ Kỳ Diệu Lớp vỏ ngoài cùng của trứng có vẻ rắn chắc, nhưng thực ra được cấu tạo bởi hàng ngàn lỗ nhỏ li ti (khoảng 9.000 lỗ), cho phép trứng "thở" – tức là trao đổi khí với môi trường xung quanh. Về thành phần, vỏ trứng chủ yếu là calcium carbonate (CaCO₃), một chất cũng có trong đá vôi, phấn viết bảng và vỏ sò. Nhờ cấu trúc tinh thể sắp xếp chặt chẽ, vỏ trứng vẫn đảm bảo đủ chắc chắn để bảo vệ phần bên trong. Màu sắc vỏ trứng phụ thuộc vào giống gà và sự có mặt của các sắc tố tự nhiên như: Protoporphyrin IX (cho màu nâu), Oocyanin (cho màu xanh lam hoặc xanh lục). Lòng Trắng – Thế Giới Của Protein Bên trong vỏ là lòng trắng, hay còn gọi là albumen, chiếm phần lớn thể tích quả trứng. Thành phần của lòng trắng gồm khoảng 90% là nước và 10% là protein, trong đó có những loại protein khá "thông minh" : Ovalbumin: Cung cấp dinh dưỡng và có tác dụng bảo vệ phôi gà. Ovotransferrin: Có khả năng liên kết với ion sắt, giúp "giấu" sắt khỏi vi khuẩn. Ovomucin: Tạo kết cấu đặc, giúp lòng trắng sánh mịn. Lòng Đỏ – Kho Báu Dinh Dưỡng Lòng đỏ trứng giàu chất béo, chứa các acid béo như oleic acid, palmitic acid, cholesterol cùng các vitamin tan trong chất béo như A, D, E và K. Màu lòng đỏ phản ánh khẩu phần ăn của gà. Ví dụ: Beta-carotene (từ cà rốt), Lutein và zeaxanthin (từ rau xanh), Capsanthin, capsorubin (từ ớt đỏ) .. đều góp phần tạo nên màu vàng, cam, thậm chí đỏ rực cho lòng đỏ. Nấu Trứng – Khi Hóa Học Lên Ngôi Quá trình đun nấu trứng chính là lúc các protein "biến hình" : Ban đầu, protein có cấu trúc cuộn tròn. Khi gặp nhiệt, chúng duỗi thẳng và kết nối thành mạng lưới – gọi là biến tính – khiến lòng trắng chuyển từ trong suốt sang trắng đục. Mùi trứng chín phần lớn đến từ hydrogen sulfide (H₂S) – chất được tạo ra khi các protein chứa lưu huỳnh trong trứng phản ứng với nhiệt. Trứng luộc kỹ có thể xuất hiện vòng xanh lục quanh lòng đỏ – do H₂S kết hợp với sắt tạo thành sắt sunfua (FeS). Dù vô hại, nhưng để hạn chế, nên ngâm trứng ngay vào nước lạnh sau khi luộc. Mẹo Khoa Học Khi Luộc Trứng Trứng càng để lâu thì pH lòng trắng càng cao, khiến trứng dễ bóc vỏ hơn. Trứng tươi khó bóc vì lòng trắng bám chặt vào vỏ. Baking soda có thể giúp bóc dễ hơn bằng cách tăng độ kiềm, nhưng dễ khiến trứng có mùi. Thêm muối không giúp bóc dễ hơn, nhưng có thể ngăn trứng rò rỉ nếu bị nứt.
