Con rươi Con rươi đặc sản Hải Phòng Cứ vào độ cuối thu khi tiết trời đang hanh vàng óng ả bỗng nhiên ẩm lại, âm u, thỉnh thoảng có vài hạt mưa rắc nhẹ, đấy là lúc người dân quê tôi phấp phỏng, hồi hộp chờ đợi mùa rươi - một thứ "lộc giời" trân quý vô cùng. Con rươi sống ở vùng nước lợ gần cửa sông. Nhưng không phải vùng nước lợ nào cũng có rươi. Ở nước ta tôi cũng chỉ nghe nói rươi có nhiều ở một số tỉnh như Hải Dương, Thái Bình và Hải Phòng quê tôi. Ngay ở Hải Phòng quê tôi cũng không phải huyện nào cũng có. Huyện Tiên Lãng quê tôi là có nhiều rươi nhất và xã Tiên Tiến quê tôi là có rươi ngon nhất. Vì rươi quê tôi to, mập mạp, đỏ và nhiều bột, giàu chất dinh dưỡng. Khi cho gia vị vào đánh nhuyễn rươi đặc sánh, quyện chặt. Mỗi năm rươi chỉ xuất hiện có ba lần vào tháng mười, mười một và mười hai: "Tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" (âm lịch). Mỗi lần rươi xuất hiện cũng chỉ bùng lên vài ba tiếng, đỏ au, đặc ngẩn mặt nước. Trong ba nước rươi đó thì lần xuất hiện thứ hai tức là vào tháng mười là rươi ngon nhất, nhiều nhất. Người ta dùng săm để bắt rươi, tức là hứng săm ở vùng nước chảy, rươi trôi theo dòng nước vào lưới săm. Có những vùng bắt được vài chục cân, có vùng được hàng tạ, lại có vùng được cả tấn rươi, vài tấn rươi. Rươi có giá thành đắt, lại mất ít chi phí và công chăm nuôi nên thứ "lộc giời" này đã mang đến sự đổi thay kì diệu cho người dân quê tôi. Vùng nào ít rươi người ta dùng vợt để vớt rươi. Vợt được làm từ tấm vải màn chừng một phần tư mét vuông. Miệng vợt hình tròn như cái cạp rổ được cạp từ thanh tre mềm dẻo rồi buộc mép vuông vải màn tạo thành chiếc vợt, dùng một cán que tre nhỏ làm tay cầm và chìa ra xa để vớt rươi. Người vớt rươi đứng ở quanh bờ ruộng, cứ thấy rươi bơi trên mặt nước là vớt liền. Hồi nhỏ tôi cũng đi vớt rươi. Hồi ấy người ta chưa chia vùng rươi như bây giờ. Cứ có rươi là cả làng, cả xã đi vớt rươi. Ai nhanh tay thì vớt được nhiều, ai chậm chân thì vớt được ít. Món ngon đặc sản, mỗi năm chỉ có một lần mà lại do chính tay mình tự kiếm được rồi tự chế biến mới thực sự cảm nhận hết cái thú của nó. Món rươi kho Mẹ tôi kho rươi ngon lắm. Hồi đó bà con ta thường dùng nồi đất là phổ biến cho nên kho rươi cũng kho bằng nồi đất. Ai dè bây giờ hiện đại có đủ thứ nồi đắt giá để kho rươi vẫn cứ không ngon bằng rươi kho bằng nồi đất. Rươi là món bổ dưỡng nhưng rất kén gia vị để chế biến, kén cả người kho nữa. Từ khâu lựa chọn gia vị cho tới khâu nấu nướng và thưởng thức đều chứa đựng trong nó những nét tinh tế của văn hóa ẩm thực vùng miền nói riêng, văn hóa Việt Nam, văn hóa phương đông nói chung. Ở quê tôi, người ta chuộng món rươi kho. Gia vị phải chọn lọc tinh túy bao gồm măng tre (chọn loại măng tay non), lá nốt, lá gấc non, vỏ quýt. Vì rươi giàu đạm nên cần có vị chua nhưng nhất nhất phải là khế chua hái ở vườn nhà, múi to mọng nước mới ngon, các loại gia vị chua khác không thể thay thế. Một loại gia vị nữa không thể thiếu và cũng không thể thay thế nữa đó là lá gừng tươi. Có lá gừng tươi thì rươi mới dậy mùi đặc trưng. Khi ăn miếng rươi mới thơm nức, dẻo mềm mà thanh vị. Gia vị rửa sạch thái nhỏ hạt lựu nêm muối mì chính ớt tươi sau đó bỏ vào nồi đất có sẵn rươi đã sạch sẽ tươi ngon. Vừa cho gia vị vào con rươi quằn quại rồi bung vỡ ra một thứ bột màu trắng đục đặc sánh chảy tràn như sữa. Mẹ tôi dùng đũa tre đánh đều cho rươi bột tan quyện với gia vị sền sệt đặc quánh. Ngày nay nhiều người kho rươi còn cho thêm thịt lợn say hoặc băm nhỏ theo tỷ lệ. Nhưng mẹ tôi không kho rươi với thịt lợn băm nhỏ. Bà nói như thế sẽ mất đi độ mềm dẻo tự nhiên của khi ăn. Kho rươi bằng bếp củi là ngon nhất. Củi không để to lửa. Mẹ tôi chọn loại củi to, khô cháy đượm hồng sao cho đủ để ngọn lửa chỉ rom rem bền bỉ, như thế rươi mới không bị khê cháy, không ám khói và mềm nhừ. Khi rươi sôi kĩ cứ khoảng hai mươi phút mẹ tôi lại múc một thìa mỡ nước rưới lên rươi rồi đảo đều. Cứ như vậy cho đến khi nồi rươi chín nhừ, cạn nước, đặc sệt lại dẻo quánh, vàng ngậy, thơm phức. Kho rươi phải kho đẫy nửa ngày trời rươi thì rươi mới kĩ, mới đượm nồng, thơm và bổ dưỡng. Thế mới biết món rươi kho chứa đựng trong nó cả tình yêu thương, sự chăm chút và bàn tay nhẫn nại, tinh tế của mẹ tôi giành cho gia đình. Hương thơm của nồi rươi lan tỏa khắp gian bếp tre, lan tỏa khắp vườn nhà đến tận đầu ngõ, quyến rũ đến kì lạ. Hồi ấy chúng tôi tuổi đang tầm lớn. Đi làm đến trưa về có bát cơm trắng ăn với rươi kho trong cái tiết trời heo heo lành lạnh của mùa thu mới thấy hết vị ngọt của cơm gạo mới. Hương thơm đậm đà của nó hấp dẫn lan khắp miệng kích thích vị giác đến vô cùng. Cái cảm giác ngon đến mê hoặc ấy anh trai tôi đến tận bây giờ vẫn còn nhắc mãi. Món rươi rán Ngoài ra, món rươi rán cũng là món được nhiều người đắm đuối bởi vị ngọt ngậy và thơm nức hấp dẫn đặc biệt của nó. Rươi rán được chế biến cũng rất công phu. Người ta thái nhỏ gia vị gồm lá lốt, lá gấc non, lá gừng tươi, măng non (một chút thôi) cho vào rươi đánh đều với quả trứng gà. Gia vị, trứng và rươi nhất nhất phải tuân theo tỷ lệ mà chỉ những nhà ẩm thực bình dân quê tôi mới định được một cách vừa vặn và nghệ thuật. Rán rươi cũng lâu không kém gì kho rươi. Lượng rươi cho vào chảo phải đủ vừa một cái chả không quá dày cũng không quá mỏng đủ để rươi có thể chín mềm, xốp mà ngọt ngậy, thơm lừng. Rán rươi cũng bằng ngọn lửa nhỏ rom rem đến hàng tiếng đồng hồ mới được một cái chả rươi. Rươi chín tới đâu tỏa hương thơm đê mê ngây ngất, cám dỗ đến tận cùng của sự ham muốn thưởng thức món ngon. Người lớn mê ăn rươi rán, các bé xíu cũng nghiền món này không kém. Đứa em út của tôi hồi nhỏ nó được ăn rươi rán sau bữa nào cũng đòi. Mẹ tôi phải tự chế món giả rươi bằng cách băm thịt đánh với trứng gà và lá lốt, lá gấc non, lá gừng như khi rán rươi. Cái chả đặt lên đĩa cũng thơm nức có màu vàng xanh rất bắt mắt. Nó hí hửng ăn vội một miếng. Nhưng vừa nhai đến nửa chừng nó kêu toáng lên: "- Chả ngon gì!" Thì ra hương vị độc đáo của rươi không thể trộn lẫn với bất kì một món ăn nào khác. Vị ngọt đằm, ngầy ngậy, thơm đến ma mị mà lại rất thanh dịu tan trong miệng của nó ai đã từng thưởng thức đều đắm đuối. Món rươi rán Rươi còn được thưởng thức bởi nhiều cách chế biến khác như rươi nấu canh rau cải, lẩu rươi (kiểu ăn này chỉ có ở quê tôi). Nhưng đặc biệt, độc đáo nữa và truyền thống lâu đời đó là mắm rươi. Rươi sạch sẽ tươi ngon cho vào hũ sành trộn với tỷ lệ nước muối vừa đủ đánh đều rồi dùng vải màn bịt chặt miệng hũ mang phơi nắng. Được một tháng thì chế thêm chén rượu nhỏ nếp cái thơm lừng để mắm dậy mùi và có tác dụng kháng khuẩn. Chừng tháng rưỡi thì lấy gạo nếp rang vàng lên, nghiền thành thính rồi chế tiếp vào mắm, tất nhiên là với tỷ lệ bí quyết. Khi nào mắm được đủ hai tháng thì cho thêm bột gừng và bột vỏ quýt vào. Trong suốt quá trình đó hũ mắm vẫn được bọc bằng vải màn và đem phơi nắng liên tục cho đến khi đủ ba tháng thì ăn được. Mắm rươi càng để lâu ăn càng thơm ngon. Vui nhất là khi cả gia đình quây quần bên mâm cơm vào những ngày đông giá. Nồi cơm trắng bốc khói xới ra bát ăn ngay với nước mắm rươi vàng ngậy sóng sánh có vắt lát chanh và dầm thêm ớt đỏ. Nếu có thêm đĩa thịt ba chỉ hay chân giò lợn luộc nóng, thái mỏng với cọng rau húng, rau mùi xanh mướt hái ở vườn nhà thì cuộc tận hưởng còn gì nữa mà không trọn vẹn. Người dân quê tôi thuần khiết như bao vùng quê đồng bằng miền duyên hải khác. Cho nên sản vật quê nhà cũng được chế biến rất nghệ thuật, công phu, tinh tế và đậm đà bản sắc nhưng lại không phô trương, màu mè mà lắng sâu trong đó những gì gần gũi, thân thiết như chính con người quê bao đời chân chất, mộc mạc tình làng nghĩa xóm tình quê hương đất nước. Từ trong lòng đất bậm bạp ngấn phù sa phì nhiêu màu mỡ của những con sông trải hàng ngàn năm bồi đắp, con rươi mang trong mình nó những hương vị đặc biệt và bổ dưỡng. Những người con quê tôi dù có đi xa khắp bốn phương trời nhưng cứ đến "tháng chín đôi mươi, tháng mười mồng năm" lại nặng lòng nhớ món rươi của mẹ, nhớ bếp củi hồng đượm màu yêu thương và biết bao nhiêu những nét quê hồn hậu. Tác giả: Len Lương
