Tôi không phải dân Hà Nội gốc. Lần đầu tiên tôi ăn bún chả là năm 22 tuổi, khi từ miền Trung ra thủ đô học thêm nghề. Bạn dẫn đi ăn trưa, quán nhỏ thôi, nép trong con ngõ gần phố Huế. Lúc ấy chưa biết gì nhiều, chỉ thấy quán đông, người ngồi chen kín bàn. Trên vỉ nướng, thịt xèo xèo cháy cạnh, mùi thơm nức mũi. Không biết có phải vì đói hay không, mà từ lần ăn đó, tôi nhớ hoài cái món có tên là bún chả . Bún chả là gì? Bún chả thì nghe tên là đoán được hai thành phần chính: Bún và chả. Nhưng cái hay của món này không nằm ở cái tên đơn giản đó. Nó nằm ở mùi thịt nướng, ở nước chấm, và ở cách người Hà Nội ăn . Chả thì có hai loại: – Chả miếng: Thịt ba chỉ thái lát, ướp rồi nướng lên, cháy cạnh. – Chả viên: Thịt băm viên, trộn tỏi, hành, tiêu rồi cũng mang đi nướng. Nướng bằng than hoa nhé, không phải nướng điện cho nhanh. Khói của than hoa mới làm cho mùi thịt khác biệt – thơm kiểu khiến bụng réo dù vừa ăn cơm xong. Nước chấm là linh hồn Cái này là điều tôi không ngờ đến. Mới đầu nghĩ nước chấm chỉ để chan cho đỡ khô, ai ngờ nó là phần "chính". Nước chấm của bún chả là nước mắm pha, có đủ ngọt, mặn, chua, cay . Có quán cho thêm cà rốt hoặc đu đủ bào sợi, ăn giòn giòn. Một số chỗ pha đậm, có chỗ pha loãng, có nơi nêm thiên ngọt, có chỗ hơi nồng tỏi. Nhưng kiểu gì cũng có mùi thơm rất dễ nghiện. Rau sống ăn kèm – không thể thiếu Một mâm rau sống ăn kèm: Xà lách, tía tô, rau thơm, húng, kinh giới.. Nhiều người không thích rau sống thì thấy "phiền", nhưng ai ăn quen rồi sẽ biết: nó khiến món ăn nhẹ hơn, đỡ ngán, cân bằng vị béo từ thịt. Tôi từng thử ăn bún chả mà không có rau – cảm giác khô, cứng và hơi.. uể oải. Đúng là món này sinh ra là để đủ bộ. Ăn bún chả thế nào mới "đúng cách"? Không có gì gọi là đúng tuyệt đối. Nhưng người Hà Nội thường ăn kiểu tách riêng: – Một bát nước chấm to, trong có chả miếng và chả viên. – Một đĩa bún trắng. – Một rổ rau sống. Lúc ăn thì tự gắp bún, chấm vào bát nước mắm, ăn kèm rau. Ai thích thì cho thêm tỏi ớt vào nước chấm. Đơn giản thế thôi mà gây "nghiện". Tôi từng thử làm bún chả ở nhà Sau khi "phải lòng" món này, tôi cũng thử làm ở nhà. Tìm công thức trên mạng, mất cả buổi sáng. – Thịt thì chọn loại nạc vai và ba chỉ. – Ướp với hành tỏi, mắm, tiêu, chút mật ong (cho màu đẹp). – Nướng bằng chảo gang – không có bếp than, đành chịu. Thành phẩm ra cũng "ổn áp", nhưng không giống hẳn. Cái thiếu là khói than, tiếng vỉ nướng, và không khí đông vui ở quán. Ở nhà ăn vẫn ngon, nhưng cảm xúc thì không bằng. Quán bún chả ngon ở Hà Nội? Tôi không phải dân sành ăn, nhưng từng thử qua vài chỗ mà bạn bè giới thiệu: Bún chả Hương Liên – chỗ Obama từng ăn. Đến vì tò mò, ở lại vì.. ngon thật. Thịt nướng thơm, nước chấm vừa miệng. Bún chả Đắc Kim – Hàng Mành. Đông, giá hơi cao, nhưng đáng tiền. Bún chả 74 Hàng Quạt – nằm trong ngõ, hơi khó tìm nhưng chất lượng. Bún chả Tạ – phố Nguyễn Hữu Huân. Không gian dễ chịu, phục vụ nhanh. Mấy quán vỉa hè quanh khu Cửa Đông – Hoàn Kiếm: Không nổi tiếng nhưng hương vị rất "thật", rất Hà Nội. Bún chả trong tôi là.. Tôi từng ăn bún chả vào buổi trưa nắng chang chang, từng ăn lúc mưa rơi lất phất, từng ăn một mình lặng lẽ, cũng từng ăn cùng nhóm bạn cười nói rôm rả. Lúc no bụng bước ra khỏi quán, người vẫn còn vương mùi khói, miệng còn vương vị mặn ngọt của nước mắm. Có lần tôi xa Hà Nội gần 2 năm, và món đầu tiên tôi tìm lại khi quay về chính là bún chả. Không phải vì đó là món ngon nhất, mà vì nó khiến tôi thấy gần gũi, thấy nhớ thủ đô một cách không giải thích được . Nếu bạn chưa từng ăn bún chả.. * * *hãy thử một lần. Không cần đến nơi sang chảnh. Chỉ cần quán nào có vỉ nướng trước cửa, khói bay nghi ngút, thịt cháy cạnh thơm nức – là được. Và nếu bạn đã từng ăn rồi – thì chắc bạn cũng sẽ giống tôi thôi: đôi lúc tự nhiên lại thèm một bát bún chả, không lý do .
