Bí mật vị đắng của cà phê – Nhìn dưới lăng kính hóa học

Khi nhắc đến cà phê, hầu hết chúng ta đều nghĩ ngay đến caffeine – "thần dược" đánh thức tinh thần. Tuy nhiên, điều thú vị là caffeine lại không đóng vai trò quan trọng trong việc tạo ra hương vị đặc trưng của cà phê. Thay vào đó, chính những hợp chất khác ẩn mình trong từng hạt cà phê mới là yếu tố quyết định mùi vị mà ta cảm nhận mỗi sáng.

​

Một trong những nhóm hợp chất đáng chú ý nhất chính là chlorogenic acid. Dù cái tên nghe có vẻ liên quan đến chlorine, thực ra các phân tử này không chứa chlorine. Tên gọi của chúng xuất phát từ màu xanh nhạt (chloros – trong tiếng Hy Lạp có nghĩa là xanh lục) xuất hiện khi bị oxi hóa. Trong hạt cà phê chưa rang, chlorogenic acid có thể chiếm tới 8% khối lượng – một con số không hề nhỏ.

​

Khi hạt cà phê được rang lên, các acid biến đổi thành nhiều hợp chất khác nhau, ảnh hưởng trực tiếp đến vị của cà phê. Đối với cà phê rang nhạt đến trung bình, hương vị đắng mà ta cảm nhận phần lớn đến từ lacton của chlorogenic acid – đây là các hợp chất tạo nên vị đắng nhẹ, dễ chịu.

​

Nhưng nếu bạn là người yêu thích espresso hay các loại cà phê rang có vị đậm, thì có lẽ bạn sẽ quen thuộc với vị đắng gắt hơn. Lý do là khi rang kỹ hơn, các lacton nói trên tiếp tục phân hủy thành phenylindanes – hợp chất có vị đắng mạnh mẽ và sâu hơn. Chính chúng góp phần tạo nên dấu ấn đậm đà khó quên trong một ly espresso chuẩn vị.

​

Ngoài ra, trong quá trình rang, còn một nhóm hợp chất bí ẩn khác xuất hiện – melanoidin. Đây là sản phẩm của phản ứng Maillard, nơi protein và đường "bắt tay nhau" dưới nhiệt độ cao để tạo nên hương thơm hấp dẫn. Melanoidin rất khó nghiên cứu vì cấu trúc của chúng khá phức tạp, nhưng các nhà khoa học tin rằng chúng có thể chiếm tới 30% thành phần cà phê rang, và cũng góp phần không nhỏ vào màu sắc lẫn mùi vị.

​

Tóm lại, một ly cà phê là cả một "vũ trụ hóa học" thu nhỏ, nơi hàng loạt phản ứng xảy ra để tạo nên hương vị mà ta yêu thích. Và nếu bạn tưởng rằng chỉ có caffeine mới là "nhân vật chính" trong câu chuyện này, có lẽ bạn sẽ phải nghĩ lại đấy!