Nếu bạn đã từng đánh bắt cá tươi, bạn biết rằng nó không có mùi đặc biệt nồng nặc, có thể là dấu hiệu của nước biển hoặc hồ. Nhưng đôi khi cá bạn mua được từ cửa hàng có thể có mùi "tanh" hăng. Điều gì làm cho cá có mùi "tanh"? Câu trả lời liên quan đến một số sinh lý thú vị chỉ có ở các sinh vật biển. Nước trong đại dương rộng khoảng 3% trọng lượng là muối, nhưng mức tối ưu của các khoáng chất hòa tan bên trong tế bào động vật là dưới 1%, các sinh vật đại dương phải lấp đầy các tế bào của chúng với các axit amin và amin để chống lại độ mặn của nước biển. Cá đại dương có xu hướng dựa vào trimethylamine oxide (TMAO) cho mục đích này. Vấn đề là khi cá bị giết, vi khuẩn và các enzym của cá chuyển đổi TMAO thành trimethylamine (TMA), tạo ra mùi "tanh" đặc trưng. Mùi này có thể được khử theo hai cách. Có thể rửa sạch TMA trên bề mặt cá bằng nước máy. Xử lý cá bằng các thành phần có tính axit như chanh, giấm hoặc cà chua cũng có thể khiến TMA liên kết với nước và trở nên ít bay hơi hơn. Cái mũi. Cá nước ngọt thường không tích tụ TMAO vì môi trường của chúng ít mặn hơn các tế bào của chúng, do đó thịt của chúng có xu hướng nhẹ hơn và chúng không bị "tanh" như cá đại dương. Tuy nhiên, cá nước ngọt đôi khi bị "khó chịu". Mùi thơm của bùn ". Điều này thường xảy ra ở những loài ăn tầng đáy như cá da trơn và do hai hợp chất được tạo ra bởi tảo xanh lam (geosmin và methylisoborneol). Các hóa chất này tập trung trong da và mô cơ sẫm màu của cá. Khiến các hợp chất này bị phá vỡ, vì vậy có lý do chính đáng để đưa các thành phần có tính axit vào các công thức nấu ăn truyền thống. Tại sao cá lại có mùi khi thịt không có mùi? Khi nấu với các loại thịt như thịt gà hoặc thịt bò xay, bạn đừng nghĩ đến việc ngửi chúng trừ khi chúng đã để trong tủ lạnh của bạn một thời gian dài. Hầu hết thời gian, bạn chỉ có thể đổ thịt ra khỏi bì, nêm gia vị và bắt đầu nấu. Mặt khác, cá có mùi khá chín. Cá có mùi hương khá đồng đều, giống như cái thùng rác của bạn vừa ngâm mình trong đại dương vậy. Và trong khi mùi tanh độc đáo này khá dễ chịu, thì có vẻ lạ là cá sống lại có mùi rất mạnh, trong khi thịt sống từ động vật trên cạn lại không có mùi thơm. Tại sao cá có mùi? Hóa ra, có một lý do thực sự thú vị cho điều đó. Tất cả đều quy về hai hóa chất: Trimetylamin và đimetylamin, đều có nguồn gốc từ oxit trimetylamin. Theo một cuộc phỏng vấn của New York Times với Tiến sĩ Hotchkiss, giáo sư Khoa học Thực phẩm tại Cornell, mùi tanh đó bắt đầu khi cá bị bắt, giết và tiếp xúc với không khí. Khi những hóa chất đó tiếp xúc với không khí, nó sẽ bắt đầu một quá trình gọi là quá trình cacboxyl hóa. Các sản phẩm của quá trình này, các amin, là nguyên nhân gây ra mùi. Về cơ bản, cá tiếp xúc với không khí hoặc để ngoài không khí càng lâu thì cá càng nấu chảy. Không phải tất cả các loại cá đều có mùi như nhau. Hotchkiss nói rằng enzyme này phổ biến nhất trong" thịt của cá vây, đặc biệt là cá nước lạnh, sống trên bề mặt đại dương."Vì vậy, nếu bạn thực sự ghét cá có mùi, hãy tránh các loại cá từ đại dương như cá tuyết chấm đen hoặc cá tuyết và chọn những thứ như cá nước ngọt hoặc cá hồi. Tại sao thịt không có mùi? Thịt tươi sống không thực sự có mùi. Đối với bất kỳ loại thực phẩm nào, nếu để quá lâu, thịt sẽ bị thối rữa và bắt đầu có mùi. Nhưng bản thân thịt tươi sống không thực sự có mùi gì. Điều này là do động vật biển có hàm lượng trimethylamine oxide cao và thịt không chứa hóa chất này mặc dù nó được tạo ra trong cơ thể sau khi tiêu thụ thịt. Vì vậy, khi thịt bắt đầu có mùi, đó thực sự là lúc bạn nên quăng thịt. Làm thế nào để trung hòa mùi tanh? Không thể phủ nhận rằng cá sống bốc mùi, nhưng điều đó không có nghĩa là bạn không muốn nấu nó. Nếu bạn nấu cá và nó bắt đầu bốc mùi hôi toàn bộ ngôi nhà của bạn, Good Housekeeping khuyên bạn nên trộn dầu và giấm với nhau và để nó sôi trên bếp. Hãy để nó nấu trong vài phút và mùi sẽ biến mất. Một mẹo khác đến từ Epicurious. Họ nói với chúng tôi rằng nếu bạn nhận thấy cá của bạn bắt đầu có mùi và bạn muốn tránh toàn bộ nhà bếp của bạn bốc mùi, hãy ngâm cá trong sữa trong 20 phút hoặc vắt một ít nước chanh lên cá trước khi nấu. Cả hai thủ thuật này sẽ trung hòa được mùi tanh đó. Bây giờ bạn đã biết khoa học đằng sau mùi này, hãy thử tự tay làm một số công thức nấu cá ngon. Chỉ cần nhớ rằng khi chọn một con cá ở cửa hàng, lò luyện cá thì nó càng già. Và nếu bạn không muốn mùi cá đọng lại, hãy vứt tất cả những mẩu cá ra ngoài ngay lập tức và đổ vào thùng rác để mùi không trở nên tồi tệ hơn ban đầu. Lần tới khi ăn cá, bạn nhớ vắt chanh hoặc giấm vào nhé!
