Cách chế biến và bảo quản dừa, các sản phẩm từ dừa

Thảo luận trong 'Cuộc Sống' bắt đầu bởi Wall-E, 17 Tháng năm 2018.

  1. Wall-E Chuyển tiền

    Bài viết:
    Tìm chủ đề
    637
    Là loại cây ăn quả và cây công nghiệp nhiệt đới lâu năm, họ Cau dừa (Areaceae). Thân hình trụ, có nhiều vết sẹo do lá rụng, cao đến 20m. Lá to, hình lông chim mọc ở ngọn. Quả hạch, vỏ ngoài lúc non xanh lục nhẵn bóng, giữa có xơ, trong có sọ rắn với 3 lỗ thơ ở phía gốc. Nội nhũ lỏng (khi còn non), sau già dặc dần lại thành cùi trắng.

    Dừa có nguồn gốc Đông Nam Á và Nam Mỹ, phân bố rộng rãi ven biển. Cây ưa ẩm, nắng, hàng năm cần 2 nghìn giờ trở lên, lượng mưa 1300 – 1700mm, nhiệt độ trung bình 27°c. Việt Nam dừa có nhiều ở Thanh Hóa, Bình Định trở vào Nam. Có nhiều giống dừa ngon: Dừa dâu, dừa lùn, dừa xiêm, dừa chiêm. Nước dừa vị ngọt thơm, giàu chất dinh dưỡng, có tác dụng ích khí sinh tân, kiện tỳ, lợi tiểu. Dùng cho người suy nhược, người mới ốm dậy, dùng giải khát. Cùi dừa ép lấy dầu ăn. Lá lợp nhà, xơ bện dây, sọ làm gáo chế biến hàng mỹ nghệ, chế than hoạt huyết.. Dừa lạnh đông là mặt hàng xuất khẩu được nhiều người ưa thích.

    Có nhiều phương pháp chế biến dừa như dùng trực tiếp trong các món bánh hoặc ép lấy nước cốt làm nguyên liệu cho các món bánh, món ăn thêm vị béo ngọt.

    Các phương pháp chế biến dừa

    Bánh ít nhân dừa

    Gạo nếp vỏ sạch, ngâm 3 giờ, vo lại, xay thành bột mịn, cho vào túi vải, dằn cho bột ráo nhuyễn.

    Dừa bánh tẻ (dừa cứng cạy) nạo sợi, ngào đường cho ít bột năng hòa nước đảo đều cho dẻo sánh hoặc cho ít cơm sầu riêng cho bánh thơm.

    Nhào bột lại cho mềm, nếu khô quá cho ít nước đun sôi để nguội pha với ít muối. Chia bột thành phần bằng nhau, nắm mỏng bột, cho nhân vào giữa, vê tròn lại. Lá chuối rửa sạch, lau khô, cắt hai đầu cho đẹp, xoa ít dầu, bỏ viên bánh váo lá gói lại theo hình khối tam giác, hấp 15 – 20 phút bánh chín. Lấy ra để nguội. Là loại bánh ưa thích của nhân dân vùng trồng dừa nhất là vùng đồng bằng cửu Long, dùng cúng giỗ ông ba tổ tiên.

    Bánh ít gân

    Gạo nếp vỏ sạch, ngâm 3 giờ, vỏ lại cho sạch, xay bột mịn, bò vào túi vải, để ráo nước, dùng đá dằn bột cho mịn.

    Đậu xanh xay, ngâm mềm, đãi vỏ, nấu chín nghiền nhỏ. Bắc nồi mỡ đun nóng già, phi thơm hành, đổ đậu xanh nghiền nhỏ vào cùng ít muối (muốn làm nhân ngọt trộn với đường, cứ lkg đậu cho 200g đường) trộn đều tan muối, đường, bắc ra để vừa nguội vo viên.

    Dừa cứng cạy nạo sợi to, luộc với ít phèn chua vót ra, rửa lại nhiều lần nước lã, lau khô. Trộn dừa vào bột nếp, nhồi đều. Chia thành các phần nhỏ, dàn mỏng, chủ nhân vào giữa vỏ tròn lại nhúng vào dầu dừa hoặc dầu ăn. Cho vào lá chuối đã trụng nước sôi, lau khô, gói lại theo hình khối tam giác. Hấp 10 – 15 phút bánh chín. Bánh có gân trắng của sợi dừa trông rất đẹp mắt, có nơi người ta còn nhuộm dừa xanh đỏ bằng lá dứa thơm và lá cẩm rồi mới trộn vào bột. Món bánh cổ truyền của dân vùng đồng bằng Cửu Long, thường gói vào dịp giỗ tết.

    [​IMG]

    Bánh dừa

    Bánh dừa

    Gạo nếp vo sạch, ngâm một vài tiếng để ráo. Cho vào chảo gang đun nhỏ lửa, vừa đun vừa rưới nước dừa đến khi hạt nếp săn lại ngấm nước dừa tươi thơm ngon. Để nguội.

    Lấy lá dừa non, trụng nước, lau khô, quấn lại như quấn kèn, đổ nếp, dồn nhân (nhân bằng đậu xanh nấu chín như cách làm bánh ít hoặc bằng quả chuối tây chín rục), bên trên đổ lớp nếp. Gài chặt lại bằng miếng lá dừa cắt bằng miệng, đem luộc chín hoặc nướng.

    Món bánh của vùng đồng bằng cửu Long, ăn vừa thơm vừa dẻo rất được trẻ con ưa thích.

    Dừa lạnh đông

    Dừa lạnh đông được chế biến từ dừa xiêm, dừa lửa, dừa dâu tức là các loại dừa dùng làm nước giải khát trồng nhiều ớ miền Nam và dừa chiêm ở miền Bắc.

    Người ta chọn những quả dừa cứng cạy (dừa bánh tẻ) là dừa có cấu tạo, thành phần cơm dừa, nước dừa thích hợp nhất cho giải khát và ăn tráng miệng (không cứng quá cũng không mềm nhũn). Cơm dừa thường chiếm 5 – 7% nước khoảng 20 – 25%, cơm chưa bít kín 3 lỗ mắt ở đầu phía cuống dừa. Nên dừa dễ gọt sơ, sọ, chừa một phần sơ và sọ ở đầu cuống để quả dừa không bị thủng, không chảy nước vừa đế làm đế xếp đặt từng quả và cũng thuận lợi cho người dùng khi cầm quả dừa ăn.

    Dừa đông lạnh có màu sữa trắng, hấp dẫn, giá trị dinh dưỡng cao về chất béo, đường đặc biệt trong nước dừa có nhiều vitamin nhóm B, hormone thực vật rất có lợi cho sinh lý, quá trình phân giải trong cơ thể.

    Dừa trước khi đưa vào sản xuất phải chọn, phân loại theo giống, theo độ bánh tẻ, độ cháo, độ nạo. Ngâm dừa vào nước sát khuẩn clo 5 – 10mg clo/l, cho dừa ngập hoàn toàn trong nước, sau 2 giờ pha thêm nước sát khuẩn để đảm bảo nồng độ. Cứ 4 giờ thay nước một lần. Dừa đã được sát khuẩn được rửa lại bằng nước sạch lưu thông để loại bỏ cát, đất bám ở vỏ, để ráo.

    Dùng dao sắc chặt bỏ vỏ xanh ở đầu và cuối, nạo đẽo 1/3 – 1/2 sọ phần đầu, phần cuối chừa lại một ít để giữ dừa được thăng bằng, giữ nước dừa không chảy ra qua lỗ rốn. Dùng dao gọt sạch xơ trong và chặt cuống cho phẳng. Với dừa cháo, dừa nạo thì gọt sạch xơ trong còn lại gáo.

    Xoay phần đầu về phía người gọt, cầm dao lớn đẽo xoay tròn tù 1/3 đến 1/2 quả, chừa chỏm đầu để nậy sau. Lấy dao nhỏ hoặc cán thìa cạy chỏm đầu dùng dao gọt sạch vỏ và vành lại cho đẹp. Rửa lại bằng nước sạch, rửa qua nước muối 2% hoặc nước pha chanh, phèn hoặc dấm cho sọ dừa trắng và sát khuẩn. Với các quả dừa cả sọ phải rứt bớt nước 10% thể tích, có thế dùng kim tiêm dung dịch đường, nước muối, nước chanh, sữa..

    Cho các quả dừa vào túi polietylen đem đông lạnh nhanh ở nhiệt độ – 35 đến – 40°c trong 3-4 giờ.

    Lấy dừa ra cho vào thùng carton đem bảo quản ở kho trữ đông nhiệt < – 18°c trong thời gian nhiều nhất là 6 tháng.

    Với dừa đẽo 1/2 hoặc dừa nguyên sọ (dừa nạo cháo) có thể làm đông lạnh chậm, vào thùng đưa đông lạnh chậm ngay, giữ ở nhiệt độ trong phòng lạnh < – 18°c.

    Nếu dùng 100kg dừa tươi sẽ thu được 35kg dừa đã đông lạnh.

    [​IMG]

    Sơ đồ quy trình sán xuất dừa đông lạnh

    Kẹo dừa

    Dừa khô, nạo, giã nhuyễn, vắt lấy nước cốt. Cho đường cát thêm ít nước đun sôi, thêm mạch nha, khuây đều, chế tiếp nước dừa, quấy đều đến khi kéo sợi là được. Đổ kẹo ra khay nhôm, khay tráng men, bên dưới xoa lớp dầu, dàn mỏng, cắt miếng, gói vào giấy bóng hoặc gói bên trong bằng bánh đa mỏng rồi mới gói vào giấy. Cho vào túi nylon để nơi khô ráo.

    Khi làm kẹo dừa lưu ý lửa nhỏ, khuấy đều tay để dừa không dính vào đáy chảo, không bị khê, không mùi dừa cháy. Kẹo dừa nổi tiếng ở Việt Nam là kẹo dừa Bến Tre, đến nay người ta chủ yếu làm bằng phương pháp thủ công, trừ khâu đập, nạo dừa khô, ép lấy nước cốt. Món kẹo dừa dược xuất khẩu ra nhiều nước trên thế giới.

    Mứt dừa (phương pháp thủ công)

    Chọn dừa già, dừa cứng cạy, đập bỏ nước, lấy cùi bào mỏng, dài, rửa nhiều lần bằng nước thường rồi rửa lại bằng nước muối loãng cho sạch dần. Chần nhanh vào nước phèn chua, vớt ra, rửa lại nhiều lần, để ráo.

    Cho dừa vào xoong tráng men trộn đều với đường theo tỷ lệ 1: 1 hoặc 1: 0, 5 (lkg cùi dừa + 0, 5kg đường), để 30 phút cho đường chảy ra ngấm vào dừa. Đặt lên bếp đun nhỏ lửa, đảo nhẹ tay không để dừa và đường dính sát đáy. Đến khi nước đường còn một ít và sánh thì dùng đũa thử nếu đường kéo được thành sợi như tơ, bắc xuống, cho vani (nếu thích), đảo đều đến lúc đường khô, bám đều là được, trút ra mâm, để nguội. Cho vào keo, lọ thủy tinh rộng miệng (bên dưới nên lót ít giấy thấm nước). Dùng ăn dần trong ba ngày tết.
     
    Đặng Châu thích bài này.
    Last edited by a moderator: 27 Tháng tám 2020
  2. Đang tải...
Trả lời qua Facebook
Đang tải...