Đi theo dòng chảy của sông Hằng qua từng thế kỉ, Biryani là món ăn quen thuộc của người dân Ấn Độ. Bigani có mặt khắp mọi nơi trên đất nước Ấn Độ, từ góc phố nhộn nhịp đến nhà hàng sang trọng. Birgani có gì đặc biệt, cùng khám phá nhé. Biryani là gì? Biryani là món cơm rang truyền thống của người Ấn Độ. Gốc gác của từ "biryani" là "berenj", nghĩa là "gạo" trong tiếng Ba Tư kết hợp với "biryan" tức là "chiên" hoặc "nướng". Khác với cơm rang của Việt Nam được làm từ loại gạo thông thường. Biryani của Ấn Độ được phủ đầy hương thơm ngát của gạo basmati – thứ gạo hạt dài đặc trưng của đất Nam Á. Người Ấn Độ thường thưởng thức món cơm rang này trong bữa cơm gia đình hay sau những buổi chiều cầu nguyện ở nhà thờ Hồi giáo. Biryani có thể xuất hiện vào mọi dịp lễ của người Ấn, món cơm này còn giữ cho mình chỗ đứng đặc biệt trong các tiệc cưới và lễ hội. Người dân Ấn đội coi chảo cơm rang biryani là sợi dây nối kết tinh hữu nghị ba nước Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh. Nhân dân ba quốc gia này đều có tình yêu món ăn có lịch sử lâu đời. Một người Ấn Độ gốc Hong Kong nói: "Cơm rang biryani không chỉ là món ăn đơn thuần. Nó mang theo cả hoài niệm tuổi thơ, về những hương gia vị bay ngập nhà mỗi khi mẹ tôi đứng hàng giờ trong bếp để chuẩn bị một bữa biryani ra trò." Nguồn gốc của Biryani Món cơm rang huyền thoại này có lịch sử trải dài hàng thế kỉ, nó là kết tinh của nhiều nền văn hóa khác nhau nhưng nguồn gốc của biryani vẫn là một hoài nghi. Nhiều người tin rằng món cơm rang biryani có nguồn các bộ lạc Turk sống tại Trung Á, họ thường nấu thịt chung với gạo trong một nồi lớn đặt trên đống lửa. Theo lời nhà sử học nghiên cứu ẩm thực Lizzie Collingham, món cơm rang biryani hiện đại được hình thành trong các nhà bếp hoàng gia của Đế quốc Mogul (thống trị khu vực Ấn Độ và Pakistan từ thế kỷ thứ 15 cho tới thế kỷ thứ 18). "Món ăn thập cẩm đậm gia vị của người Ba Tư gặp gỡ cái hăng của người Hindu để tạo nên món đặc sản của người Mogul có tên Biryani" Cũng có giả thuyết rằng món ăn được giới thiệu ở phía nam đất nước với các thương nhân Ả Rập. Biryani có gì khác với các món ăn Ấn Độ khác Sự khác biệt chính của Biryani so với món Pulao là công thức nấu. Trong khi các thành phần (thịt, rau, gạo) Pulao, đều được xào cùng nhau để sau đó thêm nước và nấu bằng cách hấp thụ. Nguyên liệu của Biryani được nấu trước sau đó mới xếp thành từng lớp để nấu chung trong một chảo lớn. Các lớp khác được sử dụng để thêm các thành phần khác như gạo, hành tây chiên, gia vị, v. V.. Phong cách Pakki và Kacchi Biryani được biết đến bằng hai phương pháp riêng biệt: Kacchi và Pakki. Trong phương pháp Kacchi, bạn nấu thịt ướp cùng với cơm. Trong phương pháp Pakki, thịt được nấu riêng và sau đó các thành phần khác được thêm vào với nhau. Kacchi biryani đòi hỏi kỹ thuật và tốn nhiều thời gian hơn pakki biryani: - Các nguyên liệu khác nhau - thịt, gạo, khoai tây - có thời gian nấu khác nhau: Các miếng thịt / gà mềm có thể được nấu chín kỹ trước khi nấu cơm. Để ngăn chặn điều này, nhiều công thức nấu ăn kacchi sử dụng gạo đồ (bán chín) thay vì gạo sống. - Nếu sử dụng nhiệt trực tiếp, lớp thực phẩm tiếp xúc với đáy bình có thể bị cháy trong khi thức ăn bên trong vẫn còn nguyên. Nguy cơ này được giảm thiểu bằng cách nướng liên tục với nhiệt độ vừa phải, hoặc nấu rất chậm ở nhiệt độ trực tiếp thấp. Tuy nhiên, cách tiếp cận này làm tăng thời gian nấu nướng đáng kể. - Một phương pháp là nấu món ăn "mù", với bình nấu bị bịt kín khiến đầu bếp không thể nhìn thấy những gì diễn ra trong chảo nấu, nên phương pháp này cần có những người kinh nghiệm để nấu món kacchi biryani vừa phải. Các loại Biryani khác nhau theo từng vùng miền Ấn Độ: "Điểm tuyệt vời nhất của món biryani là bạn được san sẻ nó với người khác", cô Fariha Mehraj lớn lên tại Islamabad, Pakistan nói. "Nó mang gia đình và bạn bè lại gần nhau hơn, là món ăn gắn kết người với người. Công thức nấu cơm rang biryani của mẹ tôi đã được lưu truyền nhiều thế hệ, mẹ đã được bà tôi dạy cho. Tôi cảm thấy may mắn lắm vì cũng được mẹ truyền lại bí kíp". Tuỳ thuộc vào mỗi vùng miền, đĩa cơm rang biryani của người dân lại khác nhau, tạo thành một bộ công thức phong phú về cách chuẩn bị sao cho hợp nhất với người dân bản địa và hợp khẩu vị của bất kỳ ai nếm thử nó. Hyderabad: Một phong cách Kacchi Dum nổi tiếng, nó nổi tiếng với độ ngon, thơm và cay. Cùng với thảo quả, quế, đinh hương và các loại gia vị khác, nghệ tây là một tính năng mạnh mẽ của món ăn này. Món ăn xuất hiện sau khi người Mogul đánh chiếm thành công Hyderabad và phong Asaf Jah làm "nizam", người đứng đầu bộ máy cai trị địa phương. "Đĩa cơm biryani Hyderbad chính hiệu phải đi kèm với thịt dê sống", Amey Marathe chủ chuỗi nhà hàng Paradise Food Court, nổi tiếng với món biryani khắp vùng Hyderabad nhận định. Lucknow (Awadhi) : Gần nhất giống với Biryani của thành phố Hyderabad, nổi tiếng với phương pháp Pakki Dum. Món ăn này còn được gọi là Awadhi Biryani, gia vị của làm nên món cơm này sẽ tinh tế hơn so với các loại biryani khác. Kolkata: Được công nhận bởi vị ngọt của nó, đây một trong những đặc trưng của ẩm thực người Bengal. Các đặc điểm khác của món ăn này là việc sử dụng hạt nhục đậu khấu, khoai tây, trứng luộc và nước hoa như Kewra (chiết xuất Pandanus) và Nước hoa hồng. Ambur (Tamil Nadu) : Nổi tiếng ở Tamil Nadu, Biryani này sử dụng một loại gạo khác gọi là Seeraga Samba, được đặc trưng bởi các loại hạt ngắn hơn gạo basmati truyền thống. Trong số các loại gia vị, việc sử dụng rau mùi và bạc hà được làm nổi bật. Malabar: Nổi tiếng ở Kerala, Malabar Biryani cũng sử dụng một loại gạo hạt ngắn khác ở địa phương có tên là Khyma, cộng với nho khô và hạt điều. Một cái gì đó chúng tôi thích về Biryani mà chúng tôi đã trải nghiệm ở thành phố Cochin, thuộc bang Kerala, là lựa chọn nước sốt me để trộn với nó. Từ đống củi lửa đặt nền đất cho tới căn bếp hoàng gia, đĩa cơm rang biryani đã trôi theo sông Hằng đến Ấn Độ, và chiếm được ít nhiều cảm tình của bất kỳ ai có cơ hội nếm thử. Đĩa cơm rang như sự hòa quyện của các nền văn hóa tứ phương, trở thành một thứ đặc sản có thể nhẹ nhàng như một bản giao hưởng nức mũi của cơm, thịt và gia vị đậm đà. Món cơm này ắt là điểm chung ngon lành nhất của người dân ba miền Ấn Độ, Pakistan và Bangladesh, đĩa cơm nâu vàng là tượng trưng cho tình hảo hữu đẹp, là biểu tượng cho thấy những người hàng xóm không máu mủ nhưng vẫn có thể ngồi lại với nhau, san sẻ cái cay của miếng cơm hay cái bùi của miếng thịt.
